Приготовление яиц по-флорентийски дома — дело не совсем разумное. Хотя это и не занимает много времени, включает в себя две задачи, которых больше всего боятся многие домашние повара: соус, который нужно постоянно взбивать (или смешивать!), чтобы он эмульгировался, и яйца-пашот, то есть опустить яйцо в кастрюлю с почти кипящей водой и не дать ему превратиться в яичный суп. Я знаю, что этот рецепт не для всех. Но если вы, как и я, обожаете это блюдо, вы заслуживаете того, чтобы уметь готовить его дома. 

Яйца по-флорентийски

Ингредиенты:

Голландский соус

• 2 больших яичных желтка
• 1/2 стакана (8 столовых ложек или 113 г) несоленого сливочного масла, растопленного, но еще теплого.
• 1/2 чайной ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу
• 1/2–1 столовая ложка лимонного сока по вкусу
• По вкусу добавьте немного острого соуса.

Шпинат

• 280 г молодого шпината
• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла
• 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота (из 1 небольшого лука)
• Соль и свежемолотый черный перец

Сборка

• 6 крупных яиц
• Немного белого уксуса
• 3 целых английских маффина, разрезанных на 6 половинок.
• Дополнительное сливочное масло для поджаривания на сковороде.

Приготовим:

Приготовьте голландский соус с помощью стационарного или погружного блендера:

* Прежде чем начать, самое важное — проверьте: достаточно ли низко расположена лопасть вашего стационарного или погружного блендера над миской или чашкой, в которую вы его погружаете, чтобы она могла вместить хотя бы два яичных желтка? Если нет, вам будет очень трудно эмульгировать соус. Не волнуйтесь, вы все еще можете взбить его вручную (следующие инструкции).

В вертикальном блендере или в миске/стакане для погружного блендера взбейте желтки на высокой скорости до однородной массы и размягчения. Продолжая взбивать, постепенно, по каплям, вливайте растопленное масло, затем по ложке и, наконец, тонкой струйкой, пока не добавите всё масло. Соус должен быстро загустеть.

Приготовьте голландский соус вручную: возьмите миску среднего или большого размера. Настоятельно рекомендую поставить её на влажное бумажное полотенце, чтобы она не скользила во время взбивания. Добавьте яичные желтки в миску и тщательно взбейте до однородной массы и разжижения. Постоянно помешивая, начните постепенно, по несколько капель, вливать растопленное масло тонкой струйкой. Взбивайте всё время, пока добавляете масло, следя за тем, чтобы ничего не осталось несмешанным и не скапливалось сверху. В итоге смесь должна стать достаточно густой.

Завершите приготовление голландского соуса обоими способами: приправьте кошерной солью и половиной столовой ложки лимонного сока, затем взбейте или перемешайте венчиком. Попробуйте еще раз и добавьте еще соли, оставшегося лимонного сока и/или щепотку-другую острого соуса по вкусу. Переложите голландский соус в миску и отставьте в сторону, пока готовите шпинат и яйца. Если на кухне холодно, поставьте миску с голландским соусом в большую миску с теплой водой.

Приготовьте шпинат: налейте небольшую лужицу воды на дно большой сковороды (мы снова будем использовать ее для поджаривания английских булочек) и нагрейте на среднем огне. Как только вода закипит, добавьте шпинат и варите его до тех пор, пока он слегка не завянет. Переложите его в дуршлаг и отожмите как можно больше лишней воды, или же можно отжать его горстями после того, как он немного остынет.

Если сковорода еще влажная, вытрите ее насухо. Нагрейте 1 столовую ложку сливочного масла на среднем огне. Добавьте лук-шалот и готовьте, помешивая, пока он не подрумянится по краям. Верните шпинат в сковороду и приправьте солью и черным перцем по вкусу. Добавьте шпинат к луку-шалоту и прогрейте. Переложите шпинатно-шалотовую смесь в миску и отставьте в сторону.

Приготовьте яйца-пашот. Нагрейте кастрюлю с несколькими сантиметрами воды. При желании добавьте немного белого уксуса; некоторые считают, что это помогает яйцу лучше схватиться. Положите первое яйцо в небольшую тарелку; мне всегда проще опустить тарелку в воду, чем разбить яйцо прямо в нее. Когда вода почти закипит — то есть вы увидите крошечные пузырьки на дне кастрюли, но поверхность не будет пузыриться; если вода начала кипеть, уменьшите огонь, чтобы кипение прекратилось — используйте ложку или другой прибор, чтобы создать небольшой водоворот в кастрюле. Опустите яйцо в водоворот. Следите за температурой в кастрюле, чтобы вода не закипела. Через 3-5 минут у вас будет идеально приготовленное яйцо-пашот. Я ищу яйцо, которое слегка колышется, если его слегка подтолкнуть ложкой. С помощью шумовки выньте яйцо из сковороды; повторите то же самое с оставшимися яйцами. Если вы чувствуете себя увереннее, можете варить по два-три яйца за раз.

Поджарьте английские маффины: в большой сковороде, где вы готовили шпинат, растопите 1 столовую ложку сливочного масла на среднем огне. Разрежьте два английских маффина пополам и положите их лицевой стороной вниз на сковороду, обжаривая в масле до золотисто-коричневого цвета. Повторите то же самое с оставшимся маслом и маффинами.

Наконец, время сборки: выложите нижние половинки поджаренных маффинов на блюдо и сверху положите небольшую горку обжаренного шпината. Добавьте яйцо-пашот и залейте 1,5 столовыми ложками голландского соуса. Приправьте солью, перцем и, по желанию, добавьте немного острого соуса. Накройте верхней половинкой поджаренного английского маффина и сразу же подавайте. Насладитесь блеском своих непревзойденных кулинарных навыков и, пожалуйста, не забудьте пригласить меня в следующий раз.

Приготовление заранее: Если вы хотите приготовить яйца пашот заранее, это вполне возможно. Вы можете разогреть их, осторожно опустив в кастрюлю с кипящей водой на 30-60 секунд или в миску с горячей водой на пару минут. Разогреть голландский соус тоже можно, но это сложнее, потому что эмульсия может легко расслоиться. Я предпочитаю ставить миску с голландским соусом в большую миску с теплой или горячей (но не горячей, как пар) водопроводной водой и стараюсь взбивать его каждые минуту-две, пока он не станет жидким и однородным. Когда вода остынет, замените ее теплой водой.

 https://smittenkitchen.com/2025/05/eggs-florentine/