Сухое маринование лосося — то есть засолка и выдерживание в течение ночи — оказывает ряд заметных воздействий на рыбу после приготовления. Лосось, маринованный сухим способом, будет более плотным и сочным, не приобретет мучнистую консистенцию, даже если вы случайно пережарите его. Поскольку соль может расщеплять некоторые белки в мясе, вы обнаружите, что из маринованного лосося во время приготовления не выделяется белый свернувшийся белок. Это сделает лосось практически антипригарным (даже на голой металлической сковороде), а кожа получится хрустящей, как у картофельных чипсов. Возможно, самое важное, что, поскольку лосось выделяет меньше влаги во время приготовления, это значительно уменьшает количество горячего масла, разбрызгивающегося из сковороды.

Лосось, маринованный в сухом рассоле

Ингредиенты

Урожай:4 порции

• 4Филе лосося с кожей (140-200 г) (см. Совет)
• Соль
• Какое бы масло вы ни использовали для готовки
• Оливковое масло первого отжима и дольки лимона для подачи.

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Застелите тарелку или поднос достаточного размера, чтобы на них поместились филе, двойным слоем бумажных полотенец или чистым кухонным полотенцем. Приправьте каждое филе со всех сторон ½–1 чайной ложкой кошерной соли Diamond Crystal (примерно ¼–½ чайной ложки обычной поваренной соли или ⅓–⅔ чайной ложки кошерной соли Morton), добавляя больше или меньше соли в зависимости от вашего вкуса. Выложите филе лосося на тарелку кожей вверх.

  2. Шаг 2

     Переложите тарелку в холодильник (без крышки или неплотно накрыв фольгой) и дайте лососю отдохнуть не менее 8 часов и до 2 дней (см. Совет). После этого лосось будет казаться сухим. Если перед приготовлением осталась влага, промокните филе бумажным полотенцем.

  3. Шаг 3

     Для приготовления под грилем перейдите к шагу 5. Для приготовления на плите смажьте каждое филе лосося тонким слоем масла со всех сторон. Нагрейте сковороду достаточно большого размера, чтобы вместить филе лосося, на среднем огне в течение 2 минут. Выложите филе кожей вниз и готовьте, периодически прижимая их в течение первых нескольких минут, чтобы кожа оставалась плоской и хорошо соприкасалась со сковородой.

  4. Шаг 4

     Продолжайте готовить, перемещая филе по сковороде лопаткой и периодически заглядывая под кожу, пока она не станет коричневой и хрустящей, примерно 4-5 минут. (Если филе не отделяется, подождите еще 15-30 секунд и проверьте снова.) Переверните лосось и готовьте до желаемой степени прожарки. (Для средней прожарки термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, должен показывать 100-105 градусов, когда вы вынимаете ее из сковороды. Для полной прожарки температура в сковороде должна составлять 130-135 градусов.) Выньте рыбу из сковороды и дайте ей отдохнуть 5 минут, кожей вверх. Подавайте, сбрызнув оливковым маслом и украсив долькой лимона.

  5. Шаг 5

     Для приготовления под грилем установите решетку в духовке или мини-печке примерно на 15 см ниже нагревательного элемента гриля. Разогрейте гриль до высокой температуры. Смажьте каждое филе лосося небольшим количеством масла и выложите кожей вверх на противень с бортиками.

  6. Шаг 6

     Для приготовления лосося средней прожарки запекайте его под грилем до тех пор, пока кожа не станет коричневой, хрустящей и местами подгоревшей, примерно 4-5 минут. (Если вы предпочитаете более прожаренный лосось, увеличьте расстояние до нагревательного элемента гриля до 20 см и общее время приготовления до 7-8 минут.) Дайте лососю отдохнуть 5 минут, кожей вверх. Подавайте, сбрызнув оливковым маслом и украсив долькой лимона.

  Советы

  • Этот метод подойдет для любого вида лосося, но наиболее эффективен он для постного кижуча или нерки, в отличие от более жирного королевского лосося. Хотя для достижения идеальных результатов потребуется минимум 8 часов засолки, даже если засолить лосося за 30-45 минут до приготовления и аккуратно просушить бумажными полотенцами, это улучшит его вкус.
  • Многие спрашивали меня, не оставляет ли этот метод в холодильнике запах рыбы. По моему опыту, нет.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1024187-dry-brined-salmon