Обладая насыщенным вкусом и сочной текстурой, дикий тихоокеанский лосось — особенно королевский, но также и нерка — является сезонным сокровищем. В отличие от выращенного на фермах атлантического лосося, который относится к совершенно другому роду и доступен круглый год, тихоокеанский лосось вылавливают с конца весны до лета. Его насыщенный вкус делает даже небольшую порцию вполне сытной. В этом рецепте я подала его с фенхелем, фисташками и лимоном. Я начала готовить филе рыбы в очень горячей духовке (не совсем вулканической, но примерно такой, какой может быть домашняя духовка), затем сразу же снизила температуру и оставила лосось готовиться еще на 15-20 минут. Это надежный способ, гарантирующий, что лосось не пережарится.

Дикий лосось с фенхелем и фисташками

Ингредиенты

Урожай:6 порций

• 2луковицы фенхеля среднего размера
• 4столовые ложки размягченного несоленого сливочного масла
• 2фунты филе королевского лосося, с кожей и без костей
• Соль и молотый черный перец
• 2столовые ложки очищенных несоленых фисташек, слегка обжаренных и крупно нарезанных.
• 3столовых ложек лимонного сока
• ½чашка сухого белого вина

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Разогрейте духовку до 260 градусов Цельсия. Удалите зелень с фенхеля, нарежьте 3 столовые ложки и отложите. Тонко нарежьте луковицы фенхеля, удалив сердцевину. Выберите форму для запекания или тяжелую сковороду, которую можно поставить на плиту, подходящего размера для лосося. Поставьте ее в духовку, добавьте 1 столовую ложку сливочного масла, и когда масло растает примерно через минуту, выложите луковицы фенхеля в сковороду, переворачивая их щипцами, чтобы они покрылись маслом. Верните сковороду в духовку на 10 минут.

  2. Шаг 2

     Положите лосось кожей вниз в форму для запекания поверх фенхеля, приправьте солью и перцем и добавьте 1,5 столовые ложки сливочного масла. Верните форму в духовку. Уменьшите температуру до 225 градусов. Запекайте 15 минут для прожарки rare (с кровью), 20 минут для medium-rare (средней прожарки). Выключите духовку.

  3. Шаг 3

     Когда лосось будет готов, переложите его на жаропрочное блюдо и окружите приготовленным фенхелем. Накройте фольгой. Поставьте в выключенную духовку, слегка приоткрыв дверцу, чтобы сохранить тепло.

  4. Шаг 4

     Поставьте противень на плиту на средне-сильный огонь. Добавьте фисташки и быстро перемешайте. Добавьте лимонный сок и вино и доведите до кипения. Уменьшите количество жидкости примерно до ⅓ стакана. Уменьшите огонь и постепенно, помешивая, добавьте оставшиеся 1½ столовые ложки сливочного масла. Приправьте соус солью и перцем, достаньте рыбу и фенхель из духовки и полейте соусом рыбу. Посыпьте сверху оставшимися веточками фенхеля и подавайте.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1020346-wild-salmon-with-fennel-and-pistachios