В Мексике хлеб — это основа повседневной жизни

По всей стране свежий хлеб — это не роскошь, а норма, часть многовековой культуры выпечки.

Когда утренний свет расстилается по знойному тропическому небу над Масатланом, Мексика, внутри пекарни «Дон Рамон» собирается небольшая толпа. Выкатывают стеллажи, полные дымящихся болильо (хрустящих булочек), телерас (мягких булочек) и кончас (сдобных булочек с сладкой корочкой). Выстраиваются очереди. Аромат свежеиспеченного хлеба разносится по улицам.

«Мы с сестрами могли определять время по запаху, по тому, что выходили из печей в пекарне в двух кварталах от нашего дома», — сказала Фани Герсон , кондитер и автор книги «Моя сладкая Мексика».

Каждое утро, день и вечер подобная картина разворачивается в 60 000 зарегистрированных мексиканских пекарнях, то есть на каждые 2100 человек приходится одна пекарня. По распространенности они сопоставимы с магазинами шаговой доступности в Соединенных Штатах.

Очередь в пекарню Panadería Rosetta тянется на целый квартал, потому что в Мексике свежий хлеб — это не редкое лакомство, а ежедневная норма.Кредит...

В Мексике свежий хлеб — это не роскошь, а норма. Он является неотъемлемой частью повседневной жизни и главных праздников, формируя многовековую культуру.

В 1520-х годах испанцы завезли в Мексику пшеницу. Поскольку дефицит или завышенные цены на хлеб могли представлять политическую опасность, испанское правительство начало регулировать цены и приказало пекарням продавать его на площадях для широких масс. Эти правила пошли на пользу испанским поселенцам, для которых хлеб был основным продуктом питания. (Кукуруза, занимавшая центральное место в рационе коренных народов, осталась вне сферы действия этих правил.)

С годами мексиканцы начали выращивать пшеницу, перемалывать ее, печь из нее хлеб и, что более важно, адаптировали ее рецептуру к тем формам, которые мы видим сегодня.

Хлеб, по словам Рафаэля Риверы, шеф-повара и владельца ресторана Forte в Мехико, «имеет важное значение на экономическом, социальном и культурном уровнях».Кредит...

«Хотя хлеб не имеет такого же культурного значения, как кукуруза или тортильи, — говорит Рафа Ривера, шеф-повар и владелец ресторана Forte в Мехико , — он важен на экономическом, социальном и культурном уровнях». Наиболее широко производимый и потребляемый вид — болильо, который Елена Рейгадас , шеф-повар пекарни Panadería Rosetta в Мехико, назвала «самым демократичным» из мексиканских видов хлеба.

Болильос — это самый распространенный и производимый хлеб в Мексике.

Булочки болильо имеют овальную форму, хрустящую золотистую корочку и мягкую мякоть, используются в тортах (сэндвичах), моллетах (открытых бутербродах), а во многих домах — для того, чтобы зачерпывать еду с тарелки и впитывать соусы, супы и рагу.

«Это имеет глубоко культурное значение, — сказала г-жа Рейгадас, — потому что это обсуждается на каждом столе».

Создание болильо часто связывают с эпохой императора Максимилиана I (1864–1867), когда, как считается, французские пекари принесли свои методы в Мексику, а французские рецепты были адаптированы к местной пшенице, глиняным печам, климату и высоте над уровнем моря. Болильо, обычно приготовленные из муки, воды, соли, дрожжей и без жира, быстро черствели, что побуждало пекарни выпекать несколько партий в день — ритуал, который продолжается и по сей день.

Эта открытость к адаптации сохраняется, и многие виды хлеба отражают особенности регионов, откуда они родом: в Гвадалахаре, где высота над уровнем моря способствует быстрому подъему теста и потере влаги, у бирроте образуется корочка и структура, достаточно прочные, чтобы выдержать пропитанные сальсой торты ахогадас, для которых он предназначен. В западном штате Мичоакан агуаката, подслащенное пилонсильо лакомство с легким дымным ароматом от глиняных печей, получило свое название от основной сельскохозяйственной культуры региона — авокадо. В Тласкале, известном производителе пульке (алкогольного напитка, приготовленного из ферментированного сока агавы), пекари используют его для закваски хлеба пан де пульке.

Елена Рейгадас, шеф-повар пекарни Panadería Rosetta в Мехико, назвала болильо «самым демократичным» из мексиканских булочек.Кредит...

Так же, как и другой самый популярный мексиканский хлеб — пан де муэрто , который едят в сезон Дня мертвых в октябре и ноябре, — меняется от места к месту, отражая вкусы своего родного региона. В Оахаке вариант, называемый пан де йема (булочка, обогащенная яйцом), часто украшают маленьким лицом из альфенике (формованной сахарной пасты). В Пуэбле хрустящие кольцеобразные голлете украшают ярко-розовым сахаром, а в Герреро пекари лепят из пан де муньеко человеческие фигуры, символизирующие умерших. Но самый известный вариант, продающийся по всей стране каждый октябрь, представляет собой круглую, слегка подслащенную булочку, украшенную перекрещенными полосками теста, имитирующими кости, и ароматизированную водой из цветков апельсина.

Еще один известный праздничный хлеб, роска де рейес , который едят 6 января на Крещение, сохраняет свою овальную форму венка по всей стране. Это сдобное тесто, украшенное цукатами и выпекаемое со спрятанной внутри фигуркой, различается главным образом по вкусу, начинке и украшениям, что отражает выбор пекарей.

Продажи хлеба «пан де муэрто» и «роска де рейес» составляют значительную часть годового дохода пекарен. В прошлом году мексиканцы по всей стране потратили на эти два вида хлеба около 230 миллионов долларов.

Но после ажиотажа октября и января, а также самых напряженных сезонов выпечки, пекарня «Дон Рамон» возвращается к своему предсказуемо быстрому, но ритмичному темпу.

В 8 вечера магазин закрывается, тихо и с нежностью произнося: «Увидимся завтра». Последние покупатели выходят, неся пакеты с булочками кончас, куэрнитос и болильос. Стеллажи пустеют, приходит ночная смена и начинает новую работу — выпекает хлеб для утреннего наплыва покупателей на следующий день.

 https://cooking.nytimes.com/article/mexico-bread