По своей сути, кугель — это запеканка. Он бывает как соленым, так и сладким, часто готовится с яичной лапшой и слегка подслащен. Этот вариант, приготовленный из картофеля, определенно соленый и пикантный, с добавлением лука и шнитт-лука в качестве завершающего штриха. Его лучше всего описать как нечто среднее между испанской тортильей и гигантским латке: картофель натирается на терке, а не нарезается ломтиками, есть яйца, но нет муки, а края хрустящие, а внутри — кремовая начинка. Звучит восхитительно, не правда ли? Самые сложные и одновременно самые важные этапы приготовления этого кугеля: натирание картофеля на терке (я использую обычную терку, но можно использовать кухонный комбайн с насадкой для нарезки) и отжимание из него влаги. Для этого я использую руки и дуршлаг или сито, чтобы освободить место для кухонного полотенца или марли, но вы можете использовать и их, если хотите. Традиционно этот кугель готовят в форме для запекания, но сначала его готовят в чугунной сковороде. Однако подойдет и сковорода из нержавеющей стали, и, честно говоря, форма для запекания тоже, просто имейте в виду, что при этом вы можете пожертвовать хрустящей корочкой снизу.

Хрустящий картофельный кугель

Ингредиенты

Урожай:8-10 порций

• 4фунты картофеля сорта Рассет (примерно 5-7 картофелин), очищенных от кожуры 
• 1большая желтая луковица
• 6крупные яйца 
• 10столовые ложки растопленного куриного жира или используйте растительное масло.
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец 
• ⅓чашка мелко нарезанного шнитт-лука для подачи
• Хлопьевидная морская соль для подачи

Подготовка

1. Шаг 1

   Разогрейте духовку до 425 градусов. Используя терку или насадку для измельчения в кухонном комбайне, натрите картофель и лук в дуршлаг, установленный в большой миске (или в раковине).

2. Шаг 2

   Руками, постепенно отжимая из картофеля и лука как можно больше воды, переложите сухой картофель в большую миску (можно использовать ту же самую миску, главное, чтобы она была сухой и без воды). Для большей надежности можно также использовать марлю или пористое кухонное полотенце.

3. Шаг 3

   Добавьте к картофелю яйца и 6 столовых ложек куриного жира, приправьте солью и большим количеством перца, хорошо перемешайте. Нагрейте еще 2 столовые ложки жира в чугунной сковороде диаметром 9 или 10 дюймов на среднем огне. (Этот рецепт подойдет для сковороды диаметром 9 или 10 дюймов, но кугель получится немного выше в такой сковороде.) Аккуратно выложите картофельную смесь в сковороду, стараясь не утрамбовывать ее слишком сильно. (Кугель должен получиться легким и воздушным.)

4. Шаг 4

   Готовьте картофель, периодически переворачивая сковороду для равномерного подрумянивания, до золотисто-коричневого цвета по краям и стенкам, от 10 до 12 минут.

5. Шаг 5

   Сбрызните картофель оставшимися 2 столовыми ложками жира и поставьте в духовку. Запекайте, пока верх кугеля не станет насыщенно золотисто-коричневым, края не станут мягкими и хрустящими, а картофель полностью не размягчится и не приготовится, от 45 до 50 минут.

6. Шаг 6

   Выньте из духовки и посыпьте сверху перцем, зеленым луком и крупной морской солью. Нарежьте и подавайте теплым.

Кончик

• Если у вас нет куриного жира и вы не соблюдаете кашрут, растопленное сливочное масло станет отличной заменой, в противном случае подойдет оливковое масло или нейтральное масло, такое как виноградное или рапсовое. Но учитывая ограниченный список ингредиентов в этом рецепте, вам действительно понадобятся остальные (картофель, лук, яйцо). 

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1020959-crispy-potato-kugel