В Мексике болильо — это хлеб, который покупают по дороге домой, ещё тёплый, из пекарни.

Его обычно используют в качестве основы для торты , разрезая пополам и начиняя мясом (например, миланесой, карнитас или хамоном), фасолью, авокадо, маринованными халапеньо и сальсой. На завтрак его поджаривают для приготовления открытых моллетес, которые сверху покрывают жареной фасолью, расплавленным сыром и сальсой. В северной Мексике и вдоль границы болильо часто заменяют булочки для хот-догов, особенно для хот-догов в соноранском стиле, завёрнутых в бекон и начинённых фасолью, сметаной, горчицей и сальсой. У него нейтральный вкус, плотная, но мягкая и достаточно прочная мякоть, чтобы выдерживать тяжёлую, влажную начинку, и в то же время достаточно нежная, чтобы сжиматься при надкусывании. Глубоко золотистые, со слегка хрустящей корочкой, эти болильо имеют мягкую мякоть, которая легко пружинит при разрезании. Масло или жир наносятся непосредственно в надрез на верхней части буханки, что позволяет ей расшириться по центру, придавая ей классическую форму, напоминающую подводный батон, как в пекарне.

Болильос (мягкие булочки с разрезом сверху)

Ингредиенты

Урожай:6 больших (8 дюймов) болийо

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла комнатной температуры, плюс еще немного для смазывания и смазывания.

• 4,5 чайные ложки быстрорастворимых сухих дрожжей (два пакетика по 0,6 г)

• 1¾ чайные ложки гранулированного сахара 

• 2¼ чайные ложки кошерной соли (например, Diamond Crystal) 

• 3¾ стакана/500 грамм хлебной муки (12-13% белка)

• Подготовка

  1. Шаг 1

     В чаше миксера (или в большой миске, если замешиваете тесто вручную) смешайте 1¼ стакана/296 грамм воды комнатной температуры, сливочное масло, дрожжи, сахар и соль, пока соль и сахар почти полностью не растворятся (масло останется комочками, это нормально). Добавьте муку и, независимо от того, используете ли вы миксер, перемешивайте резиновой лопаткой до образования рыхлого теста, пока вся мука не будет вмешана и в чаше не останется сухой муки, примерно 60 секунд. Если смесь не собирается в комок и выглядит сухой, добавьте 1 столовую ложку воды и продолжайте перемешивать, пока не останется сухой муки. Повторите при необходимости. 

  2. Шаг 2

     Переложите тесто в стационарный миксер с насадкой для замешивания теста. Смешивайте на средней или низкой скорости, пока тесто не соберется в однородную массу, около 2 минут. Увеличьте скорость до средней и продолжайте замешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным, но слегка липким, около 5 минут. В качестве альтернативы, замесите тесто вручную на чистой рабочей поверхности, пока оно не станет гладким и эластичным, но слегка липким. К моменту формовки тесто станет легче в работе. Избегайте добавления дополнительной муки в тесто, используйте скребок для теста, чтобы облегчить удаление теста с поверхности, и смажьте руки мягким сливочным маслом или растительным маслом для облегчения замешивания. Тесто станет менее липким после отдыха.

  3. Шаг 3

     Сформируйте тесто в шар, поместите в слегка смазанную маслом миску, накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 30 минут. Тесто расслабится и заметно поднимется, но не увеличится в объеме вдвое. Ожидается увеличение размера на 50-75 процентов. (Не допускайте удвоения объема, иначе тесто не поднимется в духовке! См. совет.)

  4. Шаг 4

     Выложите тесто на рабочую поверхность и разделите на 6 равных частей, примерно по 140 грамм каждая. Сформируйте из каждой части шарики и слегка сожмите их пальцами, чтобы они стали более плотными. Выложите булочки на противень, застеленный пергаментной бумагой, накройте чистым полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10 минут.

  5. Шаг 5

     Работая с каждым кусочком теста по отдельности, плотно расплющите и выпустите воздух, постукивая по нему ладонью или шлепая по рабочей поверхности. Не делайте это слишком осторожно; тесто должно полностью выпустить воздух. Сформируйте из него диск диаметром около 15 см. Загните дальний край диска к центру. Пальцами плотно прижмите сгиб, чтобы запечатать его, затем ладонью прижмите шов, чтобы надежно закрепить его. Снова сложите тесто в том же направлении, на этот раз примерно в 2,5 см от края диска. Пальцами прижмите новый шов, чтобы запечатать его, затем снова прижмите ладонью, чтобы закрепить. Скатайте тесто в короткий рулет. Во время скатывания слегка наклоните руки так, чтобы большие пальцы были выше мизинцев, делая центр рулета толще, чем сужающиеся концы. Защипните последний шов. Положите рулет швом вниз на противень, застеленный пергаментной бумагой. Повторите то же самое с оставшимися кусочками.

  6. Шаг 6

     Сформованные булочки болийо накройте чистым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте подниматься при комнатной температуре до тех пор, пока они заметно не увеличатся в размере и хорошо не поднимутся, но не удвоятся в объеме, от 25 до 40 минут, в зависимости от температуры на вашей кухне. 

  7. Шаг 7

     Установите решетку в центре духовки и нагрейте ее до 375 градусов.

  8. Шаг 8

     Используя лезвие бритвы или очень острый нож, сделайте один ровный надрез вдоль всей длины буханки, держа лезвие под углом примерно 30 градусов к поверхности и надрезая на глубину около ¼ дюйма. Движение должно быть быстрым и уверенным; не пилите взад-вперед. Смажьте размягченным или растопленным сливочным маслом только надрез. Не смажьте поверхность буханки. Это предотвратит образование корочки в надрезе и позволит буханке расшириться в духовке во время выпекания.

  9. Шаг 9

     Выпекайте до золотистого цвета и легкой хрустящей корочки, 20-25 минут. Булочки должны быть легкими для своего размера и издавать глухой звук при постукивании. Переложите на решетку и дайте немного остыть перед подачей. Оставшиеся булочки плотно заверните в пищевую пленку и храните при комнатной температуре до 3 дней.

  Кончик

  • Возможно, вы привыкли к тому, что тесто увеличивается вдвое на каждом этапе расстойки, но это тесто не должно удваиваться при подъеме. В противном случае оно получится плотным и очень хрустящим, а не легким и упругим.

https://cooking.nytimes.com/recipes/773677611-bolillos-soft-split-top-rolls