Вольфганг Пак впервые подал острый тартар из тунца в своем ресторане Spago в Лос-Анджелесе в 1998 году, и это блюдо стало одним из его фирменных. Приправленный соевым соусом, васаби, шрирачей и майонезом, тунец помещается в пикантно-сладкие конусы и подается на ежегодной вечеринке Governors Ball после церемонии вручения «Оскара», которую Вольфганг Пак организует с 1994 года. Их также можно успешно приготовить дома для просмотра церемонии вручения «Оскара». Конусы получаются нежными, из теста для туилей, которое нужно быстро сформировать в форме для конусов сразу после выпечки, прежде чем оно затвердеет и станет хрустящим. Если у вас нет форм для конусов, вы можете сформировать их в виде чашечек в перевернутой форме для мини-маффинов или вообще обойтись без них, используя покупные крекеры. 

Острый тартар из тунца в конусах с кунжутом и мисо

Ингредиенты

Урожай:Примерно 20 конусов

Для туильных конусов

• 1стакан светлого кукурузного сиропа
• ½ стакана/4 унции несоленого сливочного масла
• 2столовые ложки белой мисо-пасты
• 1столовая ложка кунжутного масла
• ¼чайная ложка соли
• ¼чайная ложка черного перца
• ½стакан универсальной муки
• ½стакан семян кунжута (¼ стакана черных; ¼ стакана белых)
• 1столовая ложка молотого имбиря

Для тартара из тунца

• ¼ стакана майонеза
• 4чайные ложки соуса Шрирача
• 4чайные ложки соевого соуса 
• 1чайная ложка пасты васаби
• 8унции тунца для суши, нарезанного кубиками по ¼ дюйма
• 2столовых ложек измельченного маринованного имбиря
• 2чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука

Для украшения

• Ростки дайкона или другая микрозелень (по желанию)
• Измельчённый зелёный лук
• Икра масаго или тобико (по желанию)
• Маринованный имбирь, нарезанный
• Хлопья бонито

• Подготовка

• 1. Шаг 1

     В средней кастрюле растопите кукурузный сироп и сливочное масло на среднем огне, постоянно помешивая. Будьте очень осторожны, чтобы смесь не закипела. Снимите с огня и добавьте пасту мисо, кунжутное масло, соль и перец, взбивая венчиком. Просейте муку, постоянно помешивая. Добавьте семена кунжута и имбирь. Дайте тесту остыть, затем поставьте его в холодильник минимум на 12 часов, чтобы оно отдохнуло.

  2. Шаг 2

     Когда будете готовы выпекать туиль, разогрейте духовку до 350 градусов. Застелите противень размером 13 на 18 дюймов антипригарным силиконовым ковриком или пергаментной бумагой.

  3. Шаг 3

     Выкладывая тесто для туилей порциями по 1 столовой ложке на противень, оставляя между ними расстояние около 7-8 см, выпекайте до светло-коричневого цвета от краев до центра, примерно 10 минут. (Для начала можно использовать всего 6 туилей на противень, так как они быстро затвердевают после выпечки и их нужно формировать в конусы или чашечки, пока они еще теплые.)

  4. Шаг 4

     Быстро снимите туили с противней по одной; сформируйте из них миниатюрные конусы с помощью конусной формы или небольшие чашечки, поместив каждую туиль над ячейкой перевернутой формы для мини-маффинов. Дайте полностью остыть, около 5 минут. Повторите то же самое с оставшимся тестом для туилей.

  5. Шаг 5

     Пока рожки остывают, приготовьте тартар из тунца: в большой миске взбейте майонез, соус Шрирача, соевый соус и пасту васаби. Добавьте тунец, маринованный имбирь и зеленый лук и аккуратно перемешайте.

  6. Шаг 6

     Поместите ростки дайкона внутрь остывших конусов туиля, стеблем вперед, если используете. Выложите тартар из тунца в конусы. Для украшения положите сверху на тунец мелко нарезанный зеленый лук, икру (если используете), маринованный имбирь и хлопья бонито. Подавайте немедленно.

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027739-spicy-tuna-tartare-in-sesame-miso-cones?campaign_id=58&emc=edit_ck_20260314&instance_id=172457&nl=cooking&regi_id=301096469&segment_id=216671&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd