Лучший уксус для маринования, по мнению профессионального специалиста и шеф-повара

Используйте эти шпажки, чтобы получить самые хрустящие и пикантные маринованные огурцы, независимо от того, консервируете вы их или готовите быстро.

Для приготовления солений нужен уксус — но не любой. «Если вы собираетесь консервировать огурцы, самое важное — придерживаться определенной кислотности уксуса», — говорит Эйприл Макгрегер, шеф-повар и специалист по ферментации в The People's Kitchen of Philadelphia , а также автор книги «Jam On!: Everything You Need To Know about Canning & Preserving» . Она отмечает, что правильная кислотность важна для того, чтобы ваши соленья были безопасны для употребления в пищу.

« Национальный центр по домашнему консервированию продуктов питания и большинство рекомендаций по консервированию рекомендуют поддерживать кислотность на уровне 5%, чтобы гарантировать, что pH готовых солений будет ниже 4,6», — говорит она. Любая кислотность или содержание уксусной кислоты ниже 5%, что иногда обозначается как 50-грановая, небезопасно для консервирования и может привести к ботулизму или другим проблемам со здоровьем. 

Если вы готовите маринованные огурцы быстрого приготовления , холодильник обеспечит их сохранность, но все равно следует учитывать кислотность, чтобы вкус огурцов был сбалансированным. Макгрегер рекомендует домашним поварам выбирать уровень кислотности около 5-6%.

Итак, если вы выберете уксус, соответствующий параметрам безопасности, вы можете использовать любой тип, какой захотите? В некотором смысле! Но, скорее всего, у вас будет больше шансов на успех с проверенным вариантом. Вот уксусы, которые рекомендует Макгрегер. 

Для консервирования лучше всего подходит дистиллированный белый уксус или яблочный уксус.

«Когда я готовлю соленья для кладовой, я обязательно использую либо белый дистиллированный уксус, либо, особенно для соусов, яблочный уксус», — говорит Макгрегер. 

Свежий и чистый, дистиллированный белый уксус не зря считается классикой. Для консервирования обычно требуется большое количество уксуса, чтобы сохранить фрукты или овощи, и дистиллированный белый уксус — один из самых доступных по цене вариантов. Содержание уксусной кислоты в нем составляет 5%, что идеально подходит для консервирования. Кроме того, его прозрачный цвет сохранит яркость ваших солений — особенно светлых продуктов, таких как огурцы и морковь, — а его классический вкус делает его легко поддающейся модификации со специями.

Помимо консервированных огурцов, «мне очень нравится резкий вкус белого дистиллированного уксуса, который я использую для некоторых блюд, например, для классических огурцов с укропом, которые я не ферментировала, или для чего-то вроде маринованных огурцов для хлеба с маслом», — говорит Макгрегер. Она отдает предпочтение белому дистиллированному уксусу Heinz , но отмечает, что Spectrum — хороший органический вариант. 

Еще один распространенный вариант — яблочный уксус, приготовленный из ферментированных яблок, с легким фруктовым вкусом. «У яблочного уксуса более насыщенный вкус, который отлично подходит для соусов, чатни и тому подобного», — говорит Макгрегер. «У него приятная острота и округлый вкус, но цвет всегда будет немного мутнее [чем у дистиллированного белого уксуса]. Поэтому, если вам действительно нравится внешний вид и этот свежий привкус куркумы, я бы рекомендовал белый уксус». Что касается яблочного уксуса, Макгрегер предпочитает классический Bragg’s и даже Kirkland от Costco. 

Для маринования огурцов в холодильнике лучше всего подходят белый бальзамический уксус, белый винный уксус или рисовый уксус.

«Прелесть маринованных огурцов, хранящихся в холодильнике , в том, что вы можете по-настоящему раскрыть вкус овощей, уменьшив кислотность, чтобы это не был просто резкий кислый привкус», — говорит Макгрегер. Поскольку консервирующие свойства не имеют значения, вы можете использовать любой уксус на ваш вкус — включая домашний. Но все равно стоит подумать о вкусе.  

«Белый бальзамический уксус имеет слегка сладковатый вкус, который отлично сочетается с некоторыми маринованными огурцами из холодильника», — говорит Макгрегер. «Для маринованных фруктов я определенно часто использую более качественные, изысканные уксусы, такие как белый винный уксус или белый бальзамический уксус, потому что я обычно не делаю фруктовые маринованные огурцы в больших объемах», — добавляет она. «Мне очень нравится белый бальзамический уксус с маринованной кислой вишней. Я также часто использую белый винный уксус или даже красный винный уксус, потому что он хорошо сочетается с красным цветом». 

Еще один отличный вариант — рисовый уксус с мягким вкусом и светлым цветом. «Я довольно часто занимаюсь консервированием в азиатском стиле, и часто использую рисовый уксус», — говорит Макгрегер. Следует отметить, что рисовый уксус может иметь широкий диапазон кислотности, от 3% до 7%, поэтому, если вы используете его для консервирования, убедитесь, что его кислотность составляет не менее 5%. 

Помимо классического белого или яблочного уксуса, вы можете смело экспериментировать с более темными видами уксуса и даже с вашим любимым ароматизированным уксусом. Например, солодовый уксус — классический выбор для чатни в британском стиле, а Макгрегер обожает сочетание инжира и бальзамического уксуса.

https://www.foodandwine.com/best-vinegar-for-pickling-11871252