Обжаренная капуста с маслом самджанг

 Шеф-повар Эндрю Циммерман превращает обычную капусту в шедевр, обжаривая дольки до образования дымного аромата, а затем щедро смазывая их острым, насыщенным умами маслом самджанг. Хрустящий лук-шалот и водоросли нори добавляют пикантности, делая это блюдо незабываемым гарниром к мясу на гриле или восхитительным основным блюдом, подаваемым с горкой риса.

Капуста, пожалуй, самый недооцененный овощ, который раскрывает свой потенциал, если его быстро приготовить в духовке или на гриле, как в этом рецепте от Эндрю Циммермана, шеф-повара и партнера известного чикагского ресторана Sepia. При высокой температуре края капусты слегка поджариваются, а середина остается нежной и мягкой, что делает ее идеальной основой для заправки. В данном случае Циммерман готовит насыщенное умами масло ссамджанг, которое сочетает в себе остроту и богатство вкуса благодаря пряно-сладкой пасте ссамджанг, соленому рыбному соусу и пикантному уксусу. Хрустящий лук-шалот и хрустящие водоросли нори превращают этот простой кусочек капусты в очень ароматное блюдо. Подавайте поджаренную капусту в качестве гарнира к жареной курице , корейской свинине барбекю или с рисом для блюда, в котором преобладают овощи. 

• В чём разница между самджангом и гочуджангом?

  Гочуджан — это корейская острая перечная паста, приготовленная из ферментированных хлопьев красного перца чили (гочугару), клейкого риса, соевых бобов и соли. Гочуджан входит в состав самджанга — корейского соуса для макания, приготовленного из гочуджанга и доенджанга (ферментированной соевой пасты), а также кунжутного масла, чеснока, семян кунжута и подсластителя, такого как мед или сахар. 
  

• Что такое савойская капуста?

  Савойская капуста — это разновидность зеленой капусты с волнистыми, кружевными листьями, не такими плотными, как у обычной капусты. Она обладает более сладким вкусом, чем обычная капуста, поэтому мы предпочитаем использовать ее в этом рецепте.   

Обжаренная капуста с маслом самджанг

Ингредиенты

• 1 большой кочан капусты (желательно савойской).

• 3 столовые ложки растительного масла

• 1 столовая ложка кошерной соли

• 8 столовых ложек ( 4 унции ) несоленого сливочного масла

• 1 столовая ложка яблочного уксуса

• 1 столовая ложка самджанга или  гочуджанга

• 1 1/2 чайные ложки воды

• 1 чайная ложка рыбного соуса

• 3 столовые ложки жареного лука-шалота

• 1 1/2 чайные ложки  мелко нарезанных водорослей нори

• 1 чайная ложка гочугару

Направления

1. Разогрейте гриль или духовку до 500°F (в зависимости от выбранного способа разогрева)

2. Удалите с капусты отслоившиеся внешние листья и обрежьте стебель так, чтобы он почти совпадал с нижней частью кочана. Разрежьте капусту на 4 равные дольки, сохранив кочан. Положите капусту срезом вниз в чугунную сковороду достаточно большого размера, чтобы капуста поместилась в один слой. Сбрызните капусту растительным маслом и переверните, чтобы равномерно покрыть ее маслом. Приправьте капусту солью. Поставьте сковороду на гриль или в духовку; накройте крышкой (или закройте дверцу духовки) и готовьте при температуре 260°C (500°F), не перемешивая, около 15 минут. Переверните дольки капусты и продолжайте готовить, пока обе стороны хорошо не подрумянятся, 7-10 минут. (Если готовите в духовке, не перемешивая, до тех пор, пока капуста не подрумянится и не станет мягкой, около 35 минут.) Проверьте, как готовится капуста; на сторонах, соприкасающихся со сковородой, должна образоваться красивая темная корочка, почти черная. Вставьте небольшой нож или металлический шампур в капусту, чтобы проверить готовность. Вы должны чувствовать очень слабое сопротивление. Когда капуста созреет, она должна стать шелковистой и податливой.

3. Пока варится капуста, в небольшой кастрюле на среднем огне нагрейте сливочное масло, уксус, соус самджан, воду и рыбный соус до тех пор, пока смесь едва не закипит, примерно 3 минуты, часто помешивая. Снимите с огня и отставьте в сторону.
   

4. Когда капуста сварится, переложите её на разделочную доску. Аккуратно вырежьте кочерыжку и равномерно распределите листья по 4 тарелкам. Равномерно полейте капусту маслом ссамджанг и посыпьте сверху жареным луком-шалотом, водорослями нори и гочугару.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Важно, чтобы дольки капусты оставались вместе, поэтому для переворачивания используйте большую жесткую металлическую лопатку, а не щипцы, которые могут раздвинуть листья. Мы даем инструкции по приготовлению на гриле или в духовке; в духовке это займет на несколько минут больше времени.

https://www.foodandwine.com/charred-cabbage-with-ssamjang-butter-8702797