Сладкая кукуруза и сочные креветки томятся в сливочном, ароматном эквадорском супе-пюре от Марисель Пресильи.

•  В 2018 году этот рецепт был назван одним из  40 лучших рецептов всех времен по версии журнала F&W .
• Натертый банан придает этому эквадорскому супу из морепродуктов уникальную легкую, кремовую текстуру и усиливает его вкус.
• Масло аннато придает напитку характерный золотистый оттенок и тонкий землистый аромат, обеспечивая дополнительную глубину звучания.
• Креветки, кукурузные зерна и свежая сальса создают яркий баланс сладких, пикантных и кисло-сладких вкусов.

В 2018 году журнал Food & Wine включил этот рецепт в список 40 лучших. Шеф-повар, историк кулинарии и автор книг Марисель Пресилья поделилась этим рецептом эквадорского супа с креветками, приготовленного на побережье, когда мы попросили ее привести пример классического эквадорского блюда. Ключевым ингредиентом этого рецепта является тертый банан, который придает супу чудесно легкую и кремовую консистенцию (обязательно используйте незрелый банан).

Что такое семена аннато?

Семена аннато, или ачиоте, — это крошечные, ярко-красно-оранжевые семена кустарника Bixa orellana, произрастающего в Центральной Америке. Популярные в кухнях Латинской Америки и Карибского бассейна, они используются как натуральный краситель, так и для придания различным блюдам тонкого перечного, слегка дымно-сладкого вкуса. Здесь Пресилла замачивает семена в горячем кукурузном масле, а затем процеживает их, получая яркое, ароматное масло; другой распространенный способ приготовления — измельчение семян в пасту вместе с другими специями и ароматическими травами.

Всё о зелёных бананах

Плантан, принадлежащий к семейству банановых, — это крахмалистый тропический фрукт, который обычно употребляют в приготовленном виде. Зеленый плантан указывает на то, что он незрелый, больше похожий на картофель, чем на банан, и лучше всего подходит для несладких блюд, например, для жарки тостонес . Для этого рецепта зеленый плантан натирают на терке и добавляют в кипящий бульон, чтобы он сварился, затем измельчают в пюре и добавляют обратно в суп, чтобы придать ему насыщенный землистый вкус и кремовую текстуру.

Суп из креветок и кукурузы

Ингредиенты

Аннато Масло

• 1 стакан кукурузного масла

• 1/4 стакана семян аннато

Суп-пюре

• 2 фунта средних креветок , очищенных от панциря и кишечной жилы.

• 6 зубчиков чеснока , мелко нарезанных, разделить на две части

• 2 зеленых лука , мелко нарезанных

• 2 столовые ложки свежего сока лайма

• 1 чайная ложка кошерной соли , плюс еще по вкусу

• 2 стакана свежих или размороженных замороженных зерен кукурузы

• 2 стакана цельного молока

• 2 столовые ложки масла аннато

• 1 крупная красная луковица , мелко нарезанная

• 1 красный болгарский перец , мелко нарезанный

• 1 чайная ложка молотого кумина

• 3 помидора слива , очищенных от кожуры и семян, мелко нарезанных.

• 6 чашек рыбного или куриного бульона или консервированного бульона с низким содержанием натрия

• 1 незрелый (зеленый) подорожник , очищенный и крупно натертый.

• 2 столовые ложки листьев кинзы

• 1/4 чайной ложки кайенского перца

• Острая кукурузная сальса для подачи.

Направления

1. Приготовление масла аннато: В небольшой кастрюле смешайте масло и семена аннато и доведите до кипения на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте маслу полностью остыть, примерно 30 минут. Процедите масло аннато в банку.

2. Приготовьте суп: в большой неглубокой стеклянной или нержавеющей миске смешайте креветки с двумя третями измельченного чеснока, зеленым луком, соком лайма и 1 чайной ложкой соли. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 1 час или максимум на 3 часа.

3. В кухонном комбайне измельчите кукурузу с молоком до состояния пюре. Процедите пюре через крупное сито, надавливая на твердые частицы, чтобы извлечь как можно больше жидкости.

4. Разогрейте масло аннато в большой кастрюле или эмалированной чугунной посуде. Добавьте оставшийся чеснок, лук, болгарский перец и тмин и готовьте на среднем огне, помешивая, пока овощи слегка не размякнут, около 5 минут. Добавьте помидоры и готовьте еще 2 минуты. Добавьте кукурузное молоко, бульон, подорожник, кинзу и кайенский перец и доведите до кипения. Варите на медленном огне до насыщенного вкуса, около 20 минут.

5. Процедите суп через крупное сито. Постепенно измельчите овощи в блендере. Верните пюре и процеженный бульон в кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте креветки и маринад и варите на среднем огне, пока креветки не станут полностью непрозрачными, примерно 2 минуты. Приправьте солью и подавайте в подогретых суповых тарелках или мисках с пикантной кукурузной сальсой.

6. Сделайте заранее

   Масло аннато можно хранить в холодильнике в плотно закрытой банке до двух месяцев.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• В этом рецепте получается больше масла аннато, чем нужно для супа. Оставшееся масло храните в холодильнике и используйте вместо обычного масла, когда захотите добавить немного латиноамериканского колорита — оно отлично подходит для обжаривания, тушения софрито или ароматных специй, смазывания курицы, птицы или овощей перед запеканием, а также для поливания морепродуктов, рисовых блюд или яиц, придавая им дополнительный аромат.
• Креветки готовятся быстро, поэтому внимательно следите за ними после добавления на шаге 4, чтобы они не стали резиновыми.
• При необходимости, для баланса вкуса, можно добавить еще немного лайма.

 https://www.foodandwine.com/recipes/shrimp-and-corn-chowder