В блюдах бибимбап от шеф-повара Джи Хе Ким ярко представлены летние овощи, их естественные цвета и вкусы.

Джи Хе Ким, обладательница награды F&W Best New Chef 2021, готовит каждый ингредиент для этого сезонного бибимбапа отдельно: солит и обжаривает плотные овощи, такие как кабачки и баклажаны, и бланширует листовую зелень. Насыщенный соус яка гочуджан, приготовленный из говяжьего фарша и корейской пасты чили, придает блюду потрясающий вкус умами. Для быстрого и сытного ужина в будний день приготовьте начинку для бибимбапа заранее, затем добавьте ее — и, если хотите, яичницу-глазунью — к свежеприготовленному рису, перемешайте и наслаждайтесь.

Бибимбап с летними овощами

Ингредиенты

Рис

• 1 ½ стакана сырого высококачественного короткозернистого белого риса (например, Таманишики) (примерно 10 ¾ унции)

• 1 ⅔ стакана воды

• ½ чайной ложки кошерной соли

• ¼ стакана обжаренного кунжутного масла

Листовая зелень

• 1 средний пучок молодых листовых овощей (например, мангольда, капусты кале или горчицы) (около 170 г)

• 2 кварты воды

• 1 ¼ чайной ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1 чайная ложка обжаренного кунжутного масла

• Черный перец по вкусу

Выносливые овощи

• 3 средних (примерно по 225 г) неприхотливых летних овоща (используйте смесь из 3 разных видов, например, огурец, цуккини, желтая тыква или японский баклажан).

• 1 ½ чайные ложки кошерной соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 3-4 столовые ложки нейтрального растительного масла (например, рапсового), разделить на две части

• 1 ½ столовые ложки мелко нарезанного чеснока (из 2 зубчиков), разделить на две части

• чайная ложка соевого соуса (если используете баклажаны)

Чилис

• 1 небольшой перец поблано (примерно 70 г)

• 2-3 небольших красных перца Фресно (примерно по 57 грамм)

• 1 столовая ложка нейтрального растительного масла (например, рапсового).

• Кошерная соль , по вкусу

Як Гочуджанг

• 57 г говяжьего фарша (97% постного мяса)

• 1 средний зеленый лук (примерно 1/4 унции), тонко нарезанный (примерно 2 столовые ложки)

• 2 средних зубчика чеснока , мелко нарезанных (примерно 1 чайная ложка)

• 3 столовые ложки обжаренного кунжутного масла , разделить на две части

• ⅔ стакана гочуджана (например, Асси)

• 2 столовые ложки тростникового сахара

• 1 ½ чайные ложки меда

• ¾ стакана воды

Дополнительные ингредиенты

• 4 яйца-глазуньи (по желанию)

Направления

Приготовьте рис:

1. Высыпьте рис в среднюю миску; промойте под холодной водой, аккуратно помешивая пальцами. Слейте воду. Повторяйте промывание и сливание воды, пока она не станет чистой, 5-6 раз. Если готовите на плите, смешайте промытый рис, 1 2/3 стакана воды, соль и кунжутное масло в большой кастрюле; дайте настояться 30 минут. Доведите до кипения без крышки на среднем огне. Кипятите, не перемешивая, 4 минуты. Уменьшите огонь до минимума; накройте крышкой и варите, пока рис не начнет слегка поджариваться, 10-15 минут. Снимите с огня; дайте настояться под крышкой 10 минут. Аккуратно разрыхлите рис лопаткой или вилкой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло до подачи на стол. В качестве альтернативы, если используете рисоварку, смешайте промытый рис, 1 2/3 стакана воды, соль и кунжутное масло в рисоварке; дайте настояться 30 минут. Закройте крышку и готовьте рис согласно инструкции производителя. Как только таймер покажет, что рис готов, не открывайте крышку; дайте постоять 10 минут. Аккуратно разрыхлите рис лопаткой или вилкой. Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло до подачи на стол.

2. Пока замачивается сырой рис, подготовьте листовую зелень: удалите толстые стебли с листьев; выбросьте. Наполните большую миску ледяной водой; отставьте в сторону. В большой кастрюле на среднем огне доведите до кипения 2 литра воды. Добавьте 1 чайную ложку соли. Добавьте зелень; варите, периодически помешивая, до ярко-зеленого цвета, но не до полной мягкости, от 15 до 30 секунд. С помощью шумовки или щипцов переложите зелень в подготовленную ледяную воду; дайте остыть 2 минуты. Слейте воду и отожмите лишнюю жидкость. Промокните зелень бумажными полотенцами. Если листья большие, нарежьте их на кусочки по 5 см. Смешайте зелень, кунжутное масло и оставшиеся 1/4 чайной ложки соли в средней миске; хорошо перемешайте. Добавьте черный перец по вкусу. Отставьте в сторону.

Пока варится рис, подготовьте твердые овощи:

1. Разрежьте каждый овощ пополам вдоль; используя мандолину, нарежьте тонкими полумесяцами (толщиной около 3 мм). Застелите противень бумажными полотенцами. Разложите примерно 1 стакан нарезанных овощей в один слой на бумажных полотенцах. (Храните каждый вид овощей отдельно.) Посыпьте нарезанные овощи на бумажном полотенце 1/4 чайной ложки соли. Сверху накройте слоем бумажных полотенец. Повторите процесс на отдельных противнях с оставшимися овощами и солью. В качестве альтернативы, выложите слои посоленных овощей на один противень, прокладывая между слоями бумажные полотенца. Оставьте на 10 минут. Плотно прижмите, чтобы удалить лишнюю влагу.

2. Разделив процесс на 3 части, нагрейте 1 столовую ложку растительного масла (или 2 столовые ложки масла, если используете баклажаны) в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте нарезанные овощи одного вида; готовьте, постоянно помешивая, пока они не начнут размягчаться, 10-15 секунд. Добавьте 1/2 чайной ложки чеснока и посыпьте солью по вкусу (или добавьте 1 чайную ложку соевого соуса, если используете баклажаны). Готовьте, постоянно помешивая, пока чеснок не станет ароматным, а овощи не станут мягкими, но хрустящими, 10-15 секунд. Сразу же выложите обжаренные овощи тонким слоем на противень, чтобы они быстро остыли. Отложите в сторону. Повторите процесс приготовления с оставшимся растительным маслом, овощами, чесноком и солью, обжаривая овощи отдельно и протирая сковороду после каждой порции.

Приготовьте перец чили:

1. Удалите стебли у перцев поблано и фресно. Разрежьте перцы пополам вдоль, удалите семена и нарежьте поперек тонкими ломтиками. Нагрейте растительное масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте ломтики перцев поблано и фресно и посыпьте солью по вкусу. Готовьте, постоянно помешивая, пока кожица перцев слегка не покроется пузырьками, а сами перцы не станут хрустящими, но мягкими, 20-30 секунд. Выложите тонким слоем на противень, чтобы быстро остыли. Отложите в сторону.

Приготовьте пасту гочуджан из молока яка:

1. В небольшой миске смешайте говяжий фарш, зеленый лук, чеснок и 1,5 столовые ложки кунжутного масла. Руками перемешайте до однородной массы. Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Добавьте говяжью смесь; готовьте, часто помешивая, до образования золотистой корочки, 1-2 минуты. Добавьте кочуджан, сахар, мед и оставшиеся 1,5 столовые ложки кунжутного масла. Готовьте, часто помешивая, до легкого загустения, около 5 минут. Добавьте 0,75 стакана воды. Готовьте, часто помешивая, пока смесь не уменьшится в объеме примерно до 1,5 стакана и не станет гуще соуса, но жиже арахисового масла, 3-5 минут. Отставьте в сторону и дайте остыть 10 минут. Кочуджан из мяса яка можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

2. Разделите рис поровну между 4 большими сервировочными мисками (примерно по 1 стакану в каждой). В каждую миску выложите примерно 1/4 стакана листовой зелени, 1/4 стакана твердых овощей и 1/4 стакана перца чили по кругу вокруг риса. В центр каждой миски положите примерно 1/4 стакана соуса яка гочуджан. (Оставшийся соус яка гочуджан можно использовать для других целей.) При желании, сверху в каждую миску положите по одному яичнице-глазунье. Аккуратно перемешайте содержимое каждой миски палочками и подавайте ложкой.

Приготовьте заранее

Соус як гочуджан можно приготовить за 3 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Перед подачей подогрейте на медленном огне. Листовую зелень, твердые овощи и перец чили можно подготовить за 1 день и хранить в отдельных герметичных контейнерах в холодильнике. Перед подачей дайте нагреться до комнатной температуры.

Примечание

Для удобства нарезки на мандолине выбирайте твердые японские баклажаны. Гочуджан, сладкая и острая ферментированная паста из красного перца чили, продается в большинстве азиатских продуктовых магазинов.

Рекомендуемое сочетание

Цитрусовое, невыдержанное Шардоне: Balletto Teresa's

 https://www.foodandwine.com/recipes/summer-vegetable-bibimbap