Гречневые лепешки с курицей и розмарином

Блек — это макаронные изделия ручной работы, приготовленные из смеси пшеничной и гречневой муки, которые после приготовления приобретают текстуру, похожую на клецки. Лахлан Маккиннон-Паттерсон, признанный лучшим молодым шеф-поваром 2005 года по версии журнала F&W, подает их с пикантной смесью курицы и розмарина.

Гречневые лепешки с курицей и розмарином 

Ингредиенты

• 1 стакан муки типа «00» (например, Antimo Caputo Chef's Flour Soft Wheat Flour Tipo “00”) (примерно 120 г), плюс еще немного для посыпки.

• 1/2 стакана гречневой муки (например, Arrowhead Mills) (примерно 2 1/2 унции)

• 2 крупных яйца

• 1 большой яичный желток

• 1 столовая ложка плюс 1 чайная ложка оливкового масла первого отжима, разделить на две части

• Манная крупа для посыпки

• 1 целая курица (весом от 1,5 до 1,7 кг), разрезанная на 6 частей (четверти ножек, крылья и грудки).

• 1 чайная ложка черного перца, плюс еще по вкусу.

• 3 столовые ложки плюс 2 чайные ложки мелкой морской соли (разделить на две части), плюс еще по вкусу.

• 1/4 стакана оливкового масла

• 1 средняя желтая луковица, нарезанная тонкими ломтиками

• 1/2 стакана (4 унции) сухого белого вина

• 2 стакана несоленого куриного бульона

• 2 веточки розмарина

• 3 кварты воды

Направления

1. В кухонном комбайне смешайте муку, яйца, яичный желток и 1 чайную ложку оливкового масла первого отжима до равномерного увлажнения смеси и образования рыхлого теста, примерно 15 секунд. Выложите тесто на чистую рабочую поверхность, сформируйте шар и месите до гладкости, около 3 минут. Плотно заверните тесто в пищевую пленку; оставьте при комнатной температуре минимум на 1 час или максимум на 4 часа.

2. Разверните тесто; разрежьте пополам. Руками расплющите одну часть теста до толщины 1/3 дюйма, при необходимости посыпая мукой типа 00, чтобы предотвратить прилипание (другую часть теста накройте полотенцем). Пропустите расплющенную часть теста через машинку для пасты, установив валики на самую широкую настройку. Сложите тесто пополам поперек и снова пропустите через машинку для пасты (валики также установлены на самую широкую настройку). Продолжайте пропускать тесто через машинку для пасты, уменьшая ширину валиков на одну настройку за раз, пока тесто не будет пропущено через вторую по тонкости настройку, при необходимости посыпая мукой, чтобы предотвратить прилипание. Повторите процесс с оставшейся частью теста.

3. Разложите листы теста на рабочей поверхности, посыпанной манной крупой. При желании обрежьте края листов теста с помощью кондитерского ножа с рифленой кромкой. Нарежьте тесто на треугольники или квадраты неправильной формы размером 7,5 см. Выложите кусочки теста на противень с бортиками, посыпанный манной крупой, слегка присыпая верх теста манной крупой между слоями. Плотно накройте пищевой пленкой и охладите до использования, до 4 часов.

4. Посыпьте кусочки курицы перцем и 2 чайными ложками соли. Разогрейте оливковое масло в чугунной кастрюле на среднем огне. При необходимости, готовьте курицу порциями, обжаривая до золотистой корочки с обеих сторон, 6-8 минут. Переложите курицу на тарелку и отставьте в сторону.

5. Добавьте лук в куриный жир в чугунной кастрюле. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и золотисто-коричневым, от 10 до 14 минут. Добавьте вино; готовьте, периодически помешивая, чтобы отделить подрумянившиеся кусочки со дна кастрюли, пока жидкость не выпарится наполовину, примерно 2 минуты.

6. Верните курицу в чугунную кастрюлю; добавьте бульон и веточки розмарина. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до минимума; накройте крышкой и варите, пока термометр, вставленный в самую толстую часть куриных бедер, не покажет 74°C, 20-25 минут. Удалите и выбросьте веточки розмарина. Переложите курицу на тарелку; дайте ей остыть, пока ее можно будет взять в руки, примерно 10 минут.

7. Тем временем продолжайте варить смесь в чугунной кастрюле на медленном огне, не накрывая крышкой, пока она слегка не загустеет и не уменьшится в объеме примерно до 1 3/4 стакана, в течение 14-16 минут.

8. Измельчите куриное мясо, удалите кости и кожу. Добавьте измельченное куриное мясо в смесь в чугунной кастрюле. Приправьте солью и перцем по вкусу. Накройте крышкой и держите в тепле на медленном огне.

9. В большой кастрюле на среднем огне доведите до кипения 3 литра воды. Добавьте оставшиеся 3 столовые ложки соли; всыпьте макароны. Варите, периодически помешивая, до готовности, 3-4 минуты. Слейте воду. Добавьте макароны к куриной смеси; перемешайте. Сбрызните оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла первого отжима. Подавайте немедленно.

Приготовьте заранее

Макароны можно раскатать и нарезать за 4 часа до подачи.

Рекомендуемое сочетание

Мощный, насыщенный купаж белого вина из региона Фриули.

https://www.foodandwine.com/recipes/buckwheat-blecs-chicken-and-rosemary