Салат из дикого риса с гренками из чиабатты

Это начинка? Это салат? Рецепт Джастина Чаппла – это нечто среднее между ними, и даже больше, благодаря смелому сочетанию дикого риса, домашних сухариков, лука-порея, оливок, панчетты и кедровых орехов.

Хлеб и дикий рис служат основой для этого блюда, сочетающего в себе заправку и салат, но главными ингредиентами, придающими ему неповторимый вкус, являются соленая панчетта, хрустящие кедровые орехи, оливки в сливочном соусе и много свежей петрушки.

Как готовят дикий рис?

Доведите рис до кипения в большой кастрюле на сильном огне, приправьте кошерной солью, затем уменьшите огонь до среднего и варите без крышки около 45 минут, пока рис не станет мягким. (Не забудьте несколько раз перемешать.) Хорошо слейте воду и разложите рис на большом противне с бортиками, чтобы он остыл.

Как приготовить гренки из чиабатты?

Разрежьте чиабатту на кусочки по 2,5 см. Выложите их на большой противень с бортиками — через 12-15 минут в предварительно разогретой до 190°C духовке они станут хрустящими. Дайте гренкам остыть, пока вы готовите остальные ингредиенты.

 Салат из дикого риса с гренками из чиабатты

Ингредиенты

• 2 стакана сырого дикого риса (примерно 340 г ), промытого 

• 1 столовая ложка плюс  1/4 чайной ложки кошерной соли , разделить на две части 

• 8 унций чиабатты , разорванной на кусочки по 2,5 см (примерно 5 чашек ) 

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима 

• 115 г мелко нарезанной  панчетты (примерно 3/4   стакана )

• 1/2 стакана кедровых орехов

• 2 крупных лука-порея (около 1,5  фунта ), только белая и светло-зеленая части, тонко нарезанные и разделенные на кольца. 

• 1/4 чайной ложки черного перца 

• 4 крупных зубчика чеснока , тонко нарезанных 

• 1/2 чайной ложки измельченного красного перца

• 1/2 стакана ( 4 унции ) сухого белого вина 

• 1 1/2 стакана оливок Кастельветрано без косточек , крупно нарезанных, без жидкости 

• 1 стакан куриного бульона 

• 1 стакан измельченной свежей петрушки

• 3 столовые ложки шампанского уксуса

Направления

1. Выложите дикий рис в большую кастрюлю; залейте водой так, чтобы она покрывала рис на 7-8 см. Доведите до кипения на сильном огне. Добавьте 1 столовую ложку соли; уменьшите огонь до среднего и варите без крышки, пока рис не станет мягким, около 45 минут, помешивая один-два раза. Хорошо слейте воду. Разложите дикий рис на большом противне; отставьте в сторону, чтобы он остыл до момента использования.

2. Разогрейте духовку до 190°C. Равномерно распределите хлеб на большом противне с бортиками. Выпекайте в разогретой духовке до легкого подрумянивания, 12-15 минут. Выньте из духовки и дайте остыть 5 минут.

3. Протрите кастрюлю насухо. Налейте масло в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Добавьте панчетту; готовьте, периодически помешивая, пока жир не вытопится, но панчетта еще не станет хрустящей, 2-3 минуты. Добавьте кедровые орехи; готовьте, постоянно помешивая, пока орехи не станут золотистыми, а панчетта — хрустящей, 2-4 минуты. С помощью шумовки переложите смесь из панчетты на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стек жир. Сохраните выделившийся жир в кастрюле.

4. Добавьте лук-порей, черный перец и оставшиеся 1/4 чайной ложки соли в оставшийся в сковороде жир. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, до легкого размягчения, около 3 минут. Добавьте чеснок и измельченный красный перец; готовьте, периодически помешивая, пока чеснок не размягчится, а лук-порей не начнет слегка подрумяниваться по краям, около 4 минут. Добавьте вино; готовьте, постоянно помешивая, пока оно почти полностью не выпарится, 2-3 минуты. Добавьте оливки и бульон; доведите до кипения на среднем огне. Кипятите 1 минуту; снимите с огня.

5. В большой миске смешайте луково-порейную смесь, рис, хлеб, смесь из панчетты, петрушку и уксус; хорошо перемешайте. Подавайте теплым или комнатной температуры.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Промойте лук-порей с помощью центрифуги для салата. Рис можно приготовить за 2 дня и хранить в герметичном контейнере в холодильнике. Гренки из чиабатты можно приготовить за 1 день и хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре.

кулинарные техники

Чтобы вытопить жир из панчетты, разогрейте оливковое масло первого отжима в сковороде на среднем огне и добавьте мелко нарезанную панчетту. Готовьте, пока жир не вытопится, но панчетта еще не станет хрустящей, это займет около двух-трех минут (периодически помешивая). Затем добавьте кедровые орехи — после приготовления и постоянного помешивания в течение двух-четырех минут они должны стать золотистыми, а панчетта — хрустящей. С помощью шумовки переложите смесь на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стек лишний жир.

Оставьте жир в сковороде и добавьте нарезанный лук-порей, а также соль и черный перец. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, около трех минут, пока лук-порей слегка не размягчится; затем добавьте тонко нарезанный чеснок и измельченный красный перец и готовьте еще около четырех минут. Как только чеснок размягчится, а лук-порей начнет слегка подрумяниваться по краям, влейте сухое белое вино и готовьте, постоянно помешивая, пока оно почти полностью не выпарится (около двух-трех минут). Последние ингредиенты — крупно нарезанные оливки Кастельветрано и куриный бульон. Доведите смесь до кипения на среднем огне и кипятите в течение одной минуты, затем снимите с огня.

https://www.foodandwine.com/wild-rice-salad-6416120