Нежные, быстро готовящиеся филе камбалы — главная изюминка этого ужина в стиле пикката.

• Быстрый лимонно-каперсовый соус придает нежному, слоистому филе камбалы насыщенный, яркий вкус.
• Поджаренное сливочное масло придает этому быстро готовящемуся блюду дополнительную глубину вкуса и поджаристость.
• Подавайте с вашими любимыми овощами и крахмалистыми гарнирами, такими как запеченный молодой картофель и брокколи.

Классический французский соус мёньер с лимонным оттенком и коричневым маслом приобретает пиккатный оттенок благодаря добавлению соленых каперсов и белого вина. Нежные филе камбалы быстро обжариваются и подаются с ярким, насыщенным вкусом соусом, что делает ужин элегантным и готовится всего за 25 минут. Вдохновением для этого блюда послужили рыбные проекты Мэтью Конвея, владельца, управляющего и сомелье ресторана The Tippling House в Чарльстоне. 

«Ничто не восхищает меня больше, чем идеальное сочетание, особенно в самом простом виде. Свежее, нежное филе камбалы с хрустящими, обжаренными краями, приготовленное в насыщенном сливочном соусе, идеально сочетается с кисловатым, классическим, хрустящим, строгим Шабли, таким как Laurent Tribute. Трудно найти более простое, но при этом восхитительное сочетание вкусов, текстур и души», — говорит Конвей. 

Какую рыбу можно использовать вместо камбалы?

В этом рецепте вместо камбалы отлично подойдет любая тонкая, рассыпчатая, нежная на вкус белая рыба. Камбала, палтус, тонкий палтус и тилапия – все это прекрасные варианты. Просто не забудьте скорректировать время приготовления, если филе достаточно толстое. 

Камбала пикката

Ингредиенты

• 4 филе камбалы без кожи (по 170 г каждое) , обсушенные бумажным полотенцем.

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделить на две части

• 1/4 стакана плюс 1 чайная ложка пшеничной муки , разделить на две части

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима

• 1/2 стакана несоленого сливочного масла

• 6 крупных зубчиков чеснока , нарезанных тонкими ломтиками.

• 1 лимон , нарезанный тонкими ломтиками и очищенный от косточек.

• 1/4 стакана ( 2 унции ) сухого белого вина

• 1/4 стакана каперсов нонпарель (без жидкости)

• 2 столовые ложки овощного бульона , куриного бульона или воды

• 2 столовые ложки измельченной свежей петрушки

• Запеченная брокколи и молодой золотистый картофель для подачи.

Направления

1. Посыпьте рыбное филе равномерно 1 чайной ложкой соли. Обваляйте в 1/4 стакана муки, стряхнув излишки.

2. Разогрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне. Положите 2 филе на сковороду; жарьте до легкого подрумянивания с обеих сторон и полной готовности, 2-3 минуты. Переложите на тарелки. Повторите процесс с оставшимися 2 филе; переложите на тарелки и вытрите сковороду насухо.

3. Добавьте сливочное масло в сковороду и растопите на среднем огне. Готовьте, периодически помешивая, до легкого подрумянивания, 2-3 минуты. Добавьте чеснок и ломтики лимона; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Взбейте оставшуюся 1 чайную ложку муки до однородной массы. Добавьте вино и каперсы; готовьте, пока вино не выпарится наполовину, а соус не эмульгируется и слегка не загустеет, около 2 минут. Влейте бульон. Снимите с огня и добавьте петрушку и оставшуюся 1 чайную ложку соли.

4. Полейте приготовленную рыбу соусом и подавайте с запеченной брокколи и картофелем.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Используйте сковороду с антипригарным покрытием светлого цвета, чтобы точно видеть, как темнеет коричневое масло.
• Поскольку камбала тонкая и нежная, используйте сковороду с антипригарным покрытием и лопатку для рыбы при переворачивании, чтобы филе оставалось целым.

Рекомендуемое сочетание

Это легкое и ароматное сочетание пиккаты и мёньера хорошо сочетается с минеральным, цитрусовым Шабли, например, с Laurent Tribute.

Этот рецепт разработан Анной Теоктисто; текст написан Пейдж Гранджан.

 https://www.foodandwine.com/flounder-piccata-12057224