Красный окунь с винегретом из дженджанга

Винегрет с имбирем и цедрой доенджанг придает хрустящим филе окуня насыщенный пикантный вкус и яркую кислинку.

 Красный окунь с винегретом из дженджанга

Ингредиенты

• 2 столовые ложки доенджанга (корейская ферментированная соевая паста, см. примечание)

• 2 столовые ложки майонеза

• 1 1/2 столовые ложки мелко нарезанного очищенного свежего имбиря

• 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма

• 1/2 стакана рапсового масла

• Кошерная соль

• Перец

• 1 (8-дюймовый) кусочек комбу

• 1 стакан неплотно утрамбованной стружки тунца бонито

• 1/2 фунта пастернака , очищенного и нарезанного соломкой размером 2 на 1/4 дюйма.

• 1 средняя луковица , разрезанная через сердцевину на дольки толщиной 0,6 см.

• 4 филе красного окуня с кожей (по 170 г каждое)

• Для украшения: обжаренные белые семена кунжута, тонко нарезанная редька и листья кинзы .

Направления

1. В кухонном комбайне измельчите квашеную капусту доенджанг с майонезом, имбирем и соком лайма. Не выключая комбайн, медленно влейте 6 столовых ложек масла, тщательно перемешивая. Приправьте солью.

2. В кастрюле залейте комбу 4 стаканами воды и доведите до кипения; выбросьте комбу. Варите на медленном огне 5 минут. Добавьте бонито и варите на медленном огне еще 5 минут. Процедите даси (бульон) через сито, выстланное марлей, в кастрюлю; выбросьте твердые частицы. Добавьте пастернак в даси и доведите до кипения. Варите на умеренно слабом огне, пока пастернак не станет почти мягким, около 10 минут.

3. Разогрейте большую чугунную сковороду. Добавьте нарезанный лук и готовьте на среднем огне, переворачивая, пока он слегка не подрумянится со всех сторон, около 5 минут. Добавьте лук в бульон даси и тушите до мягкости, около 5 минут; держите в тепле. Протрите сковороду.

4. Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла на сковороде. Приправьте рыбу солью и перцем. Обжаривайте кожей вниз на умеренно сильном огне, переворачивая один раз, до полной готовности и хрустящей корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

5. Разлейте бульон даси и овощи по неглубоким мискам, сверху выложите рыбу кожей вверх. Полейте винегретом, украсьте кунжутом, редисом и кинзой и подавайте.

Сделайте заранее

Бульон даси и мисо-заправку можно хранить в холодильнике отдельно в течение 2 дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Дёнджанг можно приобрести в корейских магазинах.

Рекомендуемое сочетание

Пикантный, насыщенный минералами Grüner Veltliner.

https://www.foodandwine.com/recipes/red-snapper-korean-miso-vinaigrette