8 секретов от шеф-повара для приготовления лучших домашних солений

Приготовьте базовый маринад, используя эти советы и ингредиенты, одобренные шеф-поварами.

Соленые огурцы и продукты со вкусом соленых огурцов захватили как ленты социальных сетей, так и полки магазинов . Хотя в магазинах представлен широкий выбор отличных готовых соленых огурцов , экспериментировать с маринованием дома тоже очень интересно.

Хотя маринованные овощи обычно ассоциируются с огурцами, их можно замариновать практически в любых фруктах или овощах, законсервировав в солевом растворе или уксусе. Быстромаринованные овощи, также известные как маринованные овощи для хранения в холодильнике, — одни из самых простых в приготовлении в домашних условиях, поскольку не требуют консервирования и точных измерений.

«Возможностей для экспериментов очень много», — говорит шеф-повар Кари Шогнесси из ресторана Hayward в Карлтоне, штат Орегон. «Соленья — отличный способ проявить креативность с минимальным риском». 

Вот восемь секретов, как улучшить вкус домашних солений, по мнению поваров, которые их обожают.

Начните с правильного огурца.

Технически, для приготовления солений можно использовать любые огурцы, но огурцы для нарезки, которые продаются в большинстве супермаркетов, включая английские огурцы, содержат больше воды и с большей вероятностью размякнут при мариновании. 

Использование таких сортов, как огурцы Кирби, которые меньше по размеру и имеют более низкую концентрацию воды, поможет гарантировать, что в итоге вы получите хрустящие маринованные огурцы.

«Наши соленья готовятся очень простым способом, — говорит Гонсало Герреро, шеф-повар ресторанов Trick Dog и Quik Dog в Сан-Франциско. — Но сочетание качества огурцов и технологий делает наши соленья по-настоящему восхитительными».

Помимо огурцов сорта Кирби, Герреро использует довольно простую смесь чеснока, укропа и лаврового листа, а также рассол из белого уксуса, соли и сахара для приготовления фирменных солений в Quik Dog; этот рассол также используется в коктейлях в соседнем баре Trick Dog.

Используйте соль правильно

Шогнесси советует «всегда солить овощи, а не жидкость для маринования, так как это гарантирует, что мы полностью просолим их и огурцы останутся хрустящими». Она рекомендует 1/2 стакана соли на 4 литра огурцов. Посолите их равномерно, затем подождите около пяти минут, прежде чем полить маринадом. 

Элис Бака, кулинарный директор популярной компании по производству специй Spicewalla , добавляет, что при приготовлении солений следует избегать йодированной соли . 

«Йод делает рассол мутным и может обесцветить овощи», — говорит она. «Подойдет любая не йодированная столовая соль, соль для засолки или кошерная соль». 

Обжарьте специи.

Использование целых специй вместо молотых значительно улучшит вкус ваших солений, говорит Бака. Многие рассолы для солений кипятят перед тем, как залить ими огурцы, и молотые специи не всегда выдерживают высокую температуру, что может придать соленьям слегка горьковатый привкус. Для лучшего вкуса стоит использовать, например, целые зерна горчицы вместо молотой горчицы.

«В процессе кипячения рассола происходит медленное высвобождение концентрированного аромата самих семян», — объясняет Бака. «Нагрев фактически высвобождает масла из специй».

Но прежде чем добавлять целые специи в рассол, сделайте дополнительный шаг — обжарьте их. Готовьте их на сухой сковороде на среднем огне, часто встряхивая, пока они не станут ароматными, одну-две минуты. 

«Это действительно добавляет еще одно измерение вкуса с более насыщенными нотками этих специй», — говорит Пол Вирант, шеф-повар и владелец ресторана Petite Vie в Вестерн-Спрингс, штат Иллинойс.

Добавьте немного тепла

Добавление хлопьев чили или черного перца в рассол для маринованных огурцов, конечно, придаст им остроту, но это не единственный способ сделать огурцы немного острыми, говорит Бака. «Если вам не нравится острота перца, вы все равно можете получить эту остроту от имбиря». Она предлагает добавить около 1,5 чайных ложек свежего нарезанного имбиря, чтобы сбалансировать кислинку рассола, не делая его слишком острым.

Добавьте согревающие специи.

Такие специи для выпечки, как душистый перец, корица или гвоздика, используются не только в десертах. «На самом деле, вы получите совершенно другой вкусовой профиль, если добавите согревающие специи в уже насыщенный рассол», — говорит она. «Они измельчат все ингредиенты и придадут рассолу очень теплый вкус, но не обязательно сладкий».

Исключением являются маринованные огурцы в панировке; для их приготовления обычно используется больше сахара, что делает их слаще, чем маринованные с укропом. Джон Ондо, шеф-повар ресторана Peninsula Grill в Чарльстоне, любит добавлять в свои маринованные огурцы в панировке ягоды душистого перца и имбирь для придания им дополнительной остроты.

Используйте свежие травы

Кристин Берингсон, шеф-повар ресторана Henley в Нэшвилле, любит использовать свежие травы, такие как мята, петрушка и орегано, для приготовления маринованных огурцов в греческом стиле. 

«Это интересная вариация на тему греческих солений, в которой используются все те вкусные травы, которые можно найти в дзадзики», — говорит она. «Мята придает довольно сильный вкус практически любому блюду».

Не добавляйте свежую зелень в рассол во время его кипячения; чтобы сохранить их аромат, добавьте свежую зелень в банку вместе с огурцами.

Замените сахар коричневым сахаром.

Для классических пикантных маринованных огурцов Шогнесси рекомендует соотношение 3 части уксуса, 2 части воды и 1 часть сахара к предварительно посоленным огурцам. Чтобы сделать огурцы слаще, поменяйте местами сахар и воду. В большинстве рецептов для рассола используется белый сахар, но она любит экспериментировать с коричневым сахаром, чтобы придать огурцам более тягучую, похожую на патоку, сладость.

Для своих острых маринованных огурцов она использует коричневый сахар, хлопья чили, куркуму и «много чеснока».

Подумайте не только об уксусе. 

Если вы освоили классический рецепт рассола для маринованных огурцов, не останавливайтесь на достигнутом. Для маринования чего-либо необходимы кислота и соль. Ник Гидри, шеф-повар ресторана A. Marshall Hospitality в Франклине, штат Теннесси, использует лимонный и томатный соки для подкисления рассола вместо уксуса.

В его рецепте маринованных огурцов «Кровавая Мэри» используется рассол, в состав которого также входят вустерширский соус, чеснок, семена сельдерея, готовый хрен и острый соус «Кристал», благодаря чему получаются «пикантные, острые и очень ароматные огурцы».

«Это сочетание работает, потому что оно уравновешивает кислотность, остроту и умами, при этом огурцы остаются хрустящими и освежающими», — говорит Гидри. «Семена сельдерея придают тот самый неповторимый вкус «Кровавой Мэри», хрен добавляет освежающую нотку, а томаты и вустерширский соус создают глубину вкуса, которой нет в традиционном рассоле для маринования огурцов». 

Возможности безграничны.

В мире приготовления солений, по словам этих поваров, вы точно не прогадаете, экспериментируя с разными специями.

«По моему опыту, я никогда не встречал специи, которую бы категорически не рекомендовал», — говорит Джек Ирвинг, шеф-повар ресторана Octavia в Сан-Франциско. «Если хорошенько подумать, то сочетание вкусов практически бесконечно».

Стивен Саттерфилд, шеф-повар и совладелец ресторанов Miller Union и Madeira Park в Атланте, любит использовать в рассоле лимонную цедру с имбирем и куркумой, кардамон для более сладкого вкуса и тимьян для более насыщенного. 

Бака также экспериментировала с заменой половины соли в рассоле на глутамат натрия . «Добавление небольшого количества глутамата натрия в рассол для солений действительно придает ему глубокий умами-вкус, который смягчает остроту уксуса», — говорит она.

 https://www.foodandwine.com/chef-secrets-better-pickles-12063355