Мы протестировали 5 рецептов супа из морепродуктов от известных шеф-поваров

Мы протестировали пять рецептов супов из морепродуктов от известных шеф-поваров, от варианта с креветками, приготовленного за 45 минут, до варианта с зелеными бананами. Один из них оказался лучше всех остальных.

• Мы протестировали пять рецептов супа из морепродуктов от известных шеф-поваров Марисель Пресилла, Карлы Холл, Эндрю Кармеллини, Эндрю Циммерна и Роя Чоя.
• Каждый рецепт отличался неповторимым качеством: от разнообразных текстур, предложенных Холлом, до насыщенного вкусом варианта с копченой белой рыбой от Кармеллини и яркого кокосового карри от Чоя.
• Суп из креветок и кукурузы от ресторана Presilla был единогласно признан победителем благодаря своей бархатистой текстуре и многослойному вкусу, полученному благодаря кукурузе, подорожнику и аннато.

Суп из морепродуктов может быть разным, но лучшие его варианты обладают несколькими основными качествами: насыщенный, ароматный бульон; большое количество морепродуктов; и достаточная консистенция, чтобы суп казался сытным, но не тяжелым. Помимо этого, есть много места для интерпретаций. Кукуруза может добавить сладости, картофель — густоты и сливочности, а всевозможные морепродукты — усилить пикантные нотки. И хотя сливки — классический ингредиент, они далеко не обязательны.

Такое разнообразие сделало суп из морепродуктов особенно интригующей категорией для кулинарного состязания. Победит ли нас самый насыщенный вариант, или же более лёгкий? Предпочтём ли мы классический вкус или рецепт, выходящий за рамки традиционного представления о супе? И окажется ли трудоёмкий рецепт достаточно вкусным, чтобы оправдать дополнительные усилия?

Мы отобрали пять рецептов супа из морепродуктов из нашего архива и сравнили их по вкусу. Редакторы и дегустаторы из тестовой кухни журнала Food & Wine попробовали их, и победитель стал очевиден.

Победитель: суп из креветок и кукурузы от Марисель Пресиллы.

Активное время: 1 час 30 минут.
Общее время: 3 часа.

Марисель Пресилла — отмеченная наградами писательница, шеф-повар, ресторатор и историк кулинарии. Она имеет докторскую степень по средневековой испанской истории, полученную в Нью-Йоркском университете, и является признанным экспертом по латиноамериканской кухне. В 2012 году она получила премию Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар: Среднеатлантический регион» за свою работу в ныне закрытом ресторане Cucharamama в Нью-Джерси, а в 2015 году была включена в справочник «Кто есть кто в сфере продуктов питания и напитков в Америке» Фонда Берда. Она является автором нескольких получивших признание книг, в том числе «Gran Cocina Latina: The Food of Latin America» (2012) и «Peppers of the Americas» (2017).

Суп из креветок и кукурузы от Пресиллы единогласно победил в нашем соревновании супов из морепродуктов. Он также был назван одним из 40 лучших рецептов 2018 года по версии журнала F&W — и не без причины. Вкус этого супа был просто восхитительным благодаря нескольким особым штрихам. С самого начала в него добавляется домашнее масло аннато, которое придает ему оранжевый оттенок и дымно-сладкий вкус.

В супе также тушатся кукурузное пюре и тертые зеленые бананы, а также классические ароматные специи. Жидкость процеживают, твердые частицы измельчают до однородной массы, и все перемешивают; маринованные креветки добавляют в кастрюлю за две минуты до окончания приготовления, чтобы они оставались сочными и нежными. Завершающий штрих – ложка кукурузной сальсы для украшения каждой порции.

Признаюсь, этот рецепт потребовал немалых усилий: приготовление масла аннато, маринование креветок, измельчение кукурузы в пюре, томление и смешивание — но превосходный результат того стоил. Вкус был многослойным, от легкой землистой сладости банана до орехово-дымного аромата аннато. Бульон получился сливочным и бархатистым, а креветки были идеально приправлены и приготовлены. Это незабываемый суп, который впечатлит любого, кому вы его приготовите. 

Лучшие текстуры: сливочный суп из креветок, кукурузы и томатов от Карлы Холл.

Активное время: 20 минут.
Общее время: 45 минут.

Карла Холл — шеф-повар, автор кулинарных книг и телеведущая, ставшая любимицей публики благодаря участию в шоу Top Chef и Top Chef: All-Stars, а затем в течение семи лет работавшая соведущей программы The Chew на канале ABC . Она известна своим теплым, энергичным подходом к кулинарии и любовью к южной кухне, а также является автором нескольких кулинарных книг, в том числе Cooking with Love и Carla Hall's Soul Food .

Вкус сливочного супа из креветок, кукурузы и томатов от Холла превзошел все наши ожидания от такого быстрого рецепта. Он получился насыщенным, сливочным и невероятно бархатистым, с разнообразными текстурами, которые делали каждый кусочек интересным: хрустящий бекон, нежный картофель, хрустящая кукуруза и мягкие креветки. Секретный ингредиент — банка консервированной кукурузы в сливочном соусе — придал супу густоту, насыщенный кукурузный вкус и сладковатую нотку, которая была сбалансирована каплей Перно, великолепным дополнением, добавившим невероятную сложность благодаря анисово-травяному аромату. Нарезанные кубиками свежие помидоры и завершающая капля лимонного сока добавили приятную яркость, которая нам очень понравилась. Этот суп готовится быстро, легко и запоминается надолго.

Самое вкусное: суп из копченой белой рыбы от Эндрю Кармеллини.

Активное время: 45 минут.
Общее время: 45 минут.

Эндрю Кармеллини — шеф-повар, ресторатор и автор кулинарных книг, чья карьера включает работу в таких известных нью-йоркских ресторанах, как Café Boulud, A Voce, Locanda Verde и The Dutch. В 2000 году он был назван лучшим новым шеф-поваром по версии журнала F&W и получил премии Джеймса Бирда в номинациях «Восходящая звезда среди шеф-поваров» и «Лучший шеф-повар: Нью-Йорк». Кармеллини также является соучредителем NoHo Hospitality Group и, вместе с Гвен Хайман, соавтором книги « Urban Italian and American Flavor» .

В основе рецепта супа из копченой белой рыбы от Кармеллини лежит варка кусочков картофеля сорта «Юкон Голд» в смеси жирных сливок и цельного молока — удачное начало, поскольку половина картофеля остается нарезанной кусочками для готового блюда, а остальная часть вместе со всей жидкостью смешивается для загущения и обогащения бульона. Лук, сельдерей и лук-порей тушатся до мягкости, затем добавляется стакан белого вина, которое почти полностью выпаривается, оставляя после себя яркий, свежий вкус. Куриный бульон, замороженная кукуруза и хлопья копченой белой рыбы завершают этот суп, который оказался самым насыщенным умами из всех. Копченая рыба обладает невероятно сильным вкусом и мгновенно наполняет всю кастрюлю своей пикантной насыщенностью. 

Самое изысканное блюдо: кукурузно-крабовый суп с креветками от Эндрю Циммерна.

Время активной работы: 1 час 15 минут.
Общее время: 2 часа.

Эндрю Циммерн — шеф-повар, писатель, телеведущий, продюсер и энтузиаст кулинарии, наиболее известный благодаря многолетней франшизе «Необычная еда» (Bizarre Foods) . Его работа на кулинарном телевидении привела его в разные уголки мира, где он исследовал еду как способ знакомства с различными культурами, и принесла ему четыре премии Джеймса Берда. Он также является автором нескольких книг и стал видным сторонником устойчивого развития и более устойчивой продовольственной системы.

Когда в рецепте супа-пюре требуется литр жирных сливок, пачка сливочного масла, фунт креветок и фунт крабового мяса, вы понимаете, что вас ждет настоящее наслаждение. Кукурузный суп-пюре с крабом и креветками от Циммерна кажется роскошным и достойным особого случая.

Он максимально раскрывает вкус ингредиентов, томя панцири креветок и кукурузные початки (предварительно удалив зерна) в курином бульоне, чтобы получить насыщенный бульон, который служит основой для супа. Поджаренные семена фенхеля и сельдерея придают блюду сложность вкуса, а классические ароматные специи и картофель добавляют пикантности и плотности. Креветки и крабовое мясо готовятся ровно столько, чтобы креветки полностью прожарились, а краб прогрелся, после чего суп подается со сливками и свежими кукурузными зернами.

В результате получается невероятно сливочный и изысканный суп. Некоторым из наших дегустаторов он показался немного слишком жирным; если вы предпочитаете более легкий суп, вам стоит попробовать эту порцию.

Наиболее оригинальное исполнение: карри-кокосовый суп из моллюсков от Роя Чоя в стиле Папи.

Активное время: 45 минут.
Общее время: 45 минут.

Рой Чой — шеф-повар из Лос-Анджелеса, который помог переосмыслить американскую уличную еду с помощью новаторского фургона Kogi BBQ, сочетающего корейские вкусы с культурой тако-фургонов города. В 2010 году он был признан лучшим молодым шеф-поваром по версии журнала F&W. После этого Чой открыл несколько ресторанов, включая Best Friend в Лас-Вегасе, создал получивший премию Джеймса Берда телесериал Broken Bread , стал соведущим шоу The Chef Show с Джоном Фавро и написал кулинарные книги, в том числе LA Son и The Choi of Cooking .

В версии Чоя суп из моллюсков, «Карри-кокосовый суп из моллюсков в стиле Папи» , присутствуют знакомые ингредиенты — картофель, панчетта или бекон, фенхель и моллюски, — но он отходит от традиций, используя тайскую пасту зеленого карри, кокосовое молоко, сок лайма, тайский базилик и рау рам (вьетнамскую кинзу). Нам очень понравилась эта безмолочная адаптация, и мы посчитали, что суп остался насыщенным и сытным. Он ароматный, яркий и самобытный. Ценители классического супа могут посчитать его слишком похожим на кокосовый карри-суп, но нам понравилось, как в нем успешно сочетаются яркие, свежие вкусы.

Итоговые выводы

Все эти рецепты супа-пюре заслуживают вашего внимания. Выбор зависит во многом от того, чего вы хотите от своего супа. Для максимальной насыщенности попробуйте сливочный, маслянистый вариант от Циммерна. Если вам нужно что-то быстрое, но не слишком сложное в приготовлении, рецепты Холла и Кармеллини, которые готовятся за 45 минут, — отличный выбор. А для тех, кто любит отходить от традиций, вариант Чоя более чем удовлетворит ваши ожидания.

Но если вы хотите получить удовольствие от приготовления блюда, которое подарит вам сложный и восхитительный вкус, знайте, что суп из морепродуктов по рецепту Пресиллы — это нечто совершенно иное. Он требует от повара больше усилий, чем большинство других рецептов, но каждый дополнительный шаг вносит свой значимый вклад. 

 https://www.foodandwine.com/best-seafood-chowder-recipes-from-famous-chefs-12066194