Домашняя гречневая лапша соба

Нежная и эластичная, с идеальной жевательной текстурой, эта домашняя гречневая лапша соба легко готовится до совершенства.

• Гречневая мука придает лапше характерный ореховый аромат и землистый привкус.
• Замешивание теста вручную сохраняет его вкус и придает ему свежую, упругую текстуру.
• Это базовый рецепт, который вознаграждает за тщательность и внимание к деталям, а лапша получается действительно стоящей затраченных усилий.

В этом рецепте от автора кулинарных книг Соноко Сакаи лапша соба готовится всего из четырех ингредиентов — гречневой муки, пшеничной муки высшего сорта, фильтрованной воды и тапиокового крахмала — примерно за 40 минут. Освоив базовую технику, вы сможете подавать ее самыми разными способами: от простых и классических до элегантных и оригинальных.

Сколько времени лапшу можно хранить в холодильнике перед варкой?

После того, как вы нарежете тесто на кусочки лапши, стряхните с них излишки крахмала и аккуратно разложите на противне. Затем накройте противень чистым кухонным полотенцем, оберните пищевой пленкой и поставьте в холодильник. Планируйте варить лапшу в течение 2 дней, максимум 3 дней.

Идеи подачи

Подавайте гречневую лапшу соба с хрустящей уткой и острым соусом от Sakai  или с готовым мэнцую (основой для супа с лапшой).

 Домашняя гречневая лапша соба

Ингредиенты

• 3 1/3 стакана (примерно 14 унций ) гречневой муки для приготовления гречневой лапши (например, Anson Mills Ni-Hachi Sobakoh )

• 3/4 стакана (примерно 3 1/4 унции ) пшеничной муки высшего сорта

• 1 1/4 стакана охлажденной  фильтрованной воды , разделить на две части

• Тапиоковый крахмал для посыпки

Направления

1. Поставьте большую миску на влажное бумажное полотенце, чтобы она не смещалась на рабочей поверхности. Просейте гречневую муку и пшеничную муку в миску. Отмерьте 2 столовые ложки холодной воды в небольшую миску и отставьте в сторону. Добавьте оставшийся 1 стакан плюс 2 столовые ложки холодной воды к мучной смеси; кончиками пальцев быстро перемешайте, пока вода равномерно не распределится. Продолжайте перемешивать, пока не образуется рассыпчатая смесь, примерно 1 минуту.

2. Быстро, ладонями, растирайте тесто круговыми движениями, пока оно не начнет образовывать небольшие комочки, примерно 2 минуты. Если тесто кажется сухим, добавьте 1 столовую ложку оставшейся холодной воды. Соберите небольшие комочки и сформируйте из них большой шар. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите до тех пор, пока оно не станет полутвердым и гладким, но не липким, примерно 2 минуты. Если тесто все еще кажется сухим, добавьте оставшуюся 1 столовую ложку холодной воды, месите до тех пор, пока тесто не станет гладким и блестящим, без видимых трещин. Раскатайте шар теста в диск толщиной 2,5 см.

3. Слегка посыпьте тесто и большую разделочную доску тапиоковым крахмалом. С помощью скалки раскатайте тесто в квадрат размером 45 см (толщиной около 3 мм). (Не переворачивайте тесто во время раскатывания.) Подрежьте края, чтобы получился ровный квадрат.

4. Щедро посыпьте тапиоковым крахмалом левую половину квадрата теста; сложите правую половину пополам. Щедро посыпьте тапиоковым крахмалом верхнюю половину прямоугольника теста; сложите нижнюю половину вверх и пополам, чтобы получился квадрат размером 9 дюймов с четырьмя слоями теста.

5. Начиная с правой стороны, используя линейку и длинный нож (или направляющую для нарезки и нож для гречневой лапши), нарежьте стопку теста на тонкие (примерно 3 мм толщиной) лапши. После того, как вся лапша будет нарезана, аккуратно стряхните излишки крахмала, постучав концами лапши по разделочной доске. Переложите лапшу на противень, расправив ее. (Не сворачивайте в пучок.) Накройте чистым полотенцем и плотно оберните пищевой пленкой. Поставьте в холодильник до готовности к приготовлению.

6. Поставьте дуршлаг в большую миску, наполненную ледяной водой; отставьте в сторону. Доведите 8-литровую кастрюлю воды до кипения на сильном огне. Осторожно опустите 2 порции лапши (примерно 340 г) в кипящую воду. Варите лапшу, не перемешивая, до состояния al dente, примерно 1 минуту 30 секунд.

7. Используя сито с крупной сеткой, переложите лапшу в дуршлаг, поставленный в ледяную воду. Выньте дуршлаг из ледяной ванны и промойте лапшу под холодной проточной водой. Слейте воду и промойте еще раз. Тщательно слейте воду, постукивая по стенкам и дну дуршлага (не переворачивайте). Разделите лапшу между двумя мисками. Повторите процесс приготовления, описанный в шагах 6 и 7, с оставшейся лапшой.

Сделайте заранее

Лапшу лучше всего употреблять сразу после приготовления, но ее можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Не беспокойтесь о добавлении слишком большого количества крахмала; слегка постукивая по лапше перед приготовлением, вы избавитесь от излишков.
• Гречневую муку для соба и мэнцую можно найти на японских рынках или в интернете.

https://www.foodandwine.com/homemade-soba-noodles-6416024