Сообщения
Один из моих любимых забавных фактов заключается в том, что прошло более 40 лет после изобретения жестяной банки, прежде чем кто-то придумал консервный нож. Французский повар Николя Аппер открыл способ сохранения продуктов в герметичных контейнерах: сначала стеклянных, затем железных с оловянным покрытием. Эти банки оказались решением проблемы обеспечения продовольствием войск Наполеона во время их походов по Европе и его моряков во время круизов по Карибскому морю .
Проблема заключалась в том, что достать еду было непросто. Поэтому французские солдаты были вынуждены протыкать банки ножами и штыками (а иногда и стрелять в них из винтовок), чтобы добраться до своего ужина. Это было не очень безопасно и негигиенично.
В наши дни, с появлением ручных и электрических консервных открывалок и крышек с откидным механизмом, консервы часто превосходят свежие продукты по удобству, практичности, а иногда даже и безопасности . Но как насчет питательной ценности? Полезны ли консервы или вредны для здоровья? Как лучше всего их хранить? И на что следует обращать внимание, чтобы выбрать самые полезные консервы?
Что такое консервированные продукты?
Любая пища, стерилизованная и законсервированная термической обработкой в герметично закрытых (воздухонепроницаемых) контейнерах и, таким образом, получившая длительный срок хранения, является консервированной . Подобно тому, как обработка французских военных пайков продлевала их срок хранения, современные методы консервирования сохраняют скоропортящиеся продукты.
Это позволяет перевозить их на большие расстояния, не опасаясь, что они завянут или испортятся, и обеспечивает их хранение в течение месяцев, если не лет или даже десятилетий.
Некоторые консервированные продукты подвергаются ультрапереработке (например, ветчина Spam и консервированные спагетти SpaghettiOs). Но другие консервированные продукты, такие как помидоры и бобы, считаются минимально переработанными .
Классификационная система NOVA Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН объединяет необработанные и минимально обработанные продукты питания, определяя эту категорию как «съедобные части растений или животных, взятые непосредственно из природы или подвергнутые минимальной модификации/консервации». Эти продукты сохраняют большую часть своей первоначальной питательной ценности и часто консервируются с использованием простых методов, таких как вода, рассол или натуральные соки.
Таким образом, консервированные продукты могут варьироваться от сильно переработанных полуфабрикатов до полезных, минимально измененных основных продуктов питания. Понимание этого диапазона помогает прояснить, что «консервированные продукты» не обязательно означают нездоровую пищу.
Полезны ли консервированные продукты для здоровья?
Прежде чем рассматривать вопрос о наличии каких-либо питательных преимуществ консервированных продуктов, давайте начнем с других их достоинств.
Консервы удобны. Большая их часть готова к приготовлению (или даже к употреблению, если представить себе людей, поедающих фасоль или консервированный чили у костра).
Консервированные продукты хранятся очень долго. Срок годности многих консервированных продуктов составляет от одного до пяти лет, что помогает минимизировать пищевые отходы.
Консервы также экономически выгодны. Тот факт, что их не нужно транспортировать или хранить в холодильнике или морозильной камере, приводит к реальной экономии для потребителя.
Когда сезонные продукты недоступны, консервы могут обеспечить разнообразие рациона круглый год. Это может восполнить недостаток продуктов питания и питательных веществ в регионах, где выращивание широкого ассортимента продуктов затруднено.
Теперь поговорим о питательной ценности консервированных продуктов. С положительной стороны, фрукты и овощи часто собирают на пике зрелости и консервируют вскоре после сбора урожая. Современный процесс консервирования сохраняет многие питательные вещества, включая минералы, жирорастворимые витамины, белки, жиры и углеводы, относительно неизменными. Более того, термическая обработка может повысить биодоступность некоторых антиоксидантов, таких как ликопин в томатах.
Это означает, что консервированные продукты могут стать питательным вариантом для сбалансированного питания. Исследование 2007 года, сравнивавшее замороженные, свежие и консервированные продукты, показало, что все три варианта обладают сопоставимой питательной ценностью. Некоторые питательные вещества, такие как каротиноиды, на самом деле содержались в консервированных продуктах в большем количестве, чем в свежих.
Исследование 2015 года также показало, что люди, которые часто употребляли консервы, получали больше 17 необходимых питательных веществ, включая калий, кальций и клетчатку, чем те, кто употреблял консервы нечасто.
Негативная сторона консервированных продуктов
Однако консервированные продукты не лишены недостатков и требуют соблюдения осторожности.
Многие продукты теряют вкус и текстуру при консервировании. Я знаю многих людей, которые до сих пор ненавидят горох, зеленую фасоль и шпинат, потому что впервые познакомились с этими замечательными овощами именно из консервов.
Хотя многие питательные вещества сохраняются, водорастворимые витамины могут быть потеряны из-за высокой температуры, необходимой для уничтожения патогенных микроорганизмов в процессе консервирования. Это означает, что вы можете получить меньше этих витаминов, включая крайне важные витамины С и группы В.
Кроме того, повторюсь, очевидно, что не все консервы полезны. Некоторые из них явно подвергаются глубокой переработке. Пример: Позвольте представить вам чизбургер в банке ?
Но даже такие, казалось бы, полезные продукты, как печеная фасоль, могут быть буквально завалены добавленным сахаром, солью и консервантами.
При самостоятельном консервировании продуктов существует риск образования плесени или бактериального загрязнения. Обязательно следуйте рекомендациям по домашнему консервированию , чтобы избежать пищевых отравлений.
Хотя консервированные продукты, продаваемые в магазинах, вряд ли вызовут ботулизм или сальмонеллу, существуют серьезные опасения по поводу безопасности упаковки. Покрытие из бисфенола-А в традиционных банках, воздействие алюминия и потенциальное выщелачивание других химических загрязнителей, используемых в покрытии банок, связывают с проблемами со здоровьем.
Бисфенол А и консервированные продукты
Когда речь заходит о консервированных продуктах, одним из главных поводов для беспокойства является БФА (бисфенол А). Современные алюминиевые банки обычно имеют внутреннее покрытие, предотвращающее коррозию, изменение вкуса и бактериальное загрязнение. На протяжении десятилетий одним из наиболее распространенных покрытий для банок было пластиковое химическое вещество под названием БФА (сокращенно от бисфенол А).
Национальное исследование здоровья и питания, проведенное Центрами по контролю и профилактике заболеваний (CDC) в 2008 году, показало , что более 90% потребителей в США обнаружили бисфенол А в моче. Это открытие вызвало волну исследований, посвященных вопросу о том, вредит ли это вещество нашему организму.
Вот что мы узнали: бисфенол А, проникающий в продукты питания и напитки из банок с бисфенолом А, является эндокринным разрушителем и может даже способствовать развитию рака . Воздействие бисфенола А также может быть связано с поведенческими проблемами у детей. Кроме того, некоторые исследования указывают на потенциальную связь между бисфенолом А и диабетом 2 типа и даже сердечно-сосудистыми заболеваниями .
В результате многие производители консервов заявляют о постепенном отказе от использования BPA в качестве покрытия. Торговая группа производителей консервов утверждает, что большинство банок больше не содержат BPA . Однако недавние исследования показали, что он все еще используется и оказывает вредное воздействие на здоровье людей. В результате Европейская комиссия недавно запретила использование BPA в упаковке, контактирующей с пищевыми продуктами.
Хотя сейчас используется множество альтернатив, не содержащих бисфенол А, долгосрочная безопасность альтернативных материалов для покрытия банок , включая акрил, полиэстер, ПВХ (поливинилхлорид) и олеорезины, все еще изучается. Некоторые исследователи предполагают , что некоторые из этих альтернатив могут также выделять в пищу вещества, нарушающие работу эндокринной системы.
Одной из перспективных альтернатив БФА является смолистая эмаль , представляющая собой смесь масла и смолы, извлекаемых из таких растений, как сосна или пихта бальзамическая. Она может быть самым безопасным вариантом (хотя необходимы дополнительные исследования). К сожалению, она не подходит для продуктов с высокой кислотностью, таких как помидоры.
Советы по приготовлению более безопасных и полезных консервированных продуктов
Чтобы помочь вам выбрать лучшие консервы для вашего здоровья, вот несколько советов от Environmental Working Group по покупке консервов:
- Ищите этикетку «Без BPA». Если на этикетке это не указано, свяжитесь с компанией и спросите, какие химические вещества они используют в своих вкладышах для банок.
- Избегайте покупки консервированных продуктов с высокой кислотностью, таких как помидоры, цитрусовые или ананасы, поскольку содержащиеся в них токсины более склонны проникать в кислые продукты. Вместо этого покупайте эти продукты в стеклянной таре или выбирайте замороженные варианты.
- Снизьте воздействие бисфенола-А и других потенциально вредных химических веществ, включив в свой рацион разнообразные свежие и замороженные продукты в дополнение к консервам.
- Ищите продукты с низким содержанием натрия, без добавления соли и сахара. Отдавайте предпочтение фруктам, консервированным в соке или воде, а не в сиропе. Выбирайте несладкие блюда, консервированные в воде или рассоле, а не в масле.
- Чтобы свести к минимуму потребление пестицидов и добавок, выбирайте консервированные продукты органического происхождения .
- Избегайте использования банок с вмятинами, ржавчиной или другими повреждениями, чтобы предотвратить бактериальное загрязнение.
Как хранить консервы
Храните консервы в прохладном, сухом месте при температуре ниже 85°F (идеальная температура — 50–70°F). Для тех, кто использует метрическую систему, это ниже 30°C, а оптимальная температура — 10–21°C.
Применяйте правило FIFO (первым поступил — первым выдан). Нет, это не имеет никакого отношения к международной футбольной федерации. Это означает «первым поступил — первым выдан», то есть вы используете сначала самые старые банки, а не позволяете им пылиться в глубине кладовой. И соблюдайте срок годности, указанный на банке.
Храните неиспользованные продукты из банки в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере, а не в оригинальной банке. Почему? Потому что после вскрытия банки металл из банки может проникнуть в продукты и повлиять на их вкус, качество и безопасность.
Согласно Food Republic , остатки консервированной фасоли и кокосового молока можно хранить в морозилке до 6 месяцев . Благодаря высокой кислотности, остатки консервированных помидоров можно хранить в морозилке до года.
Рекомендации по включению консервированных продуктов в рацион питания
Всегда полезно читать этикетки с информацией о пищевой ценности упакованных продуктов, и консервы не являются исключением. Если в консерве высокое содержание натрия, рекомендуется промыть и слить воду через дуршлаг или сито — особенно если вы придерживаетесь диеты с ограничением потребления натрия.
Если содержание натрия низкое (можно проверить этикетку — Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США считает «низкосолевым» любое содержание натрия ниже 140 граммов на порцию), вы можете использовать жидкость из банки при приготовлении пищи. Это позволит минимизировать пищевые отходы и улучшить вкус блюда.
Жидкость из консервированных бобов содержит крахмал и может использоваться в качестве загустителя для супов, рагу и соусов, а также в качестве заменителя бульона. Жидкость из консервированного нута, в частности (также известная как аквафаба — «бобовая вода» по-итальянски), может использоваться для приготовления веганских меренговых начинок для десертов или в качестве заменителя яичного белка в выпечке .
Еще одна причина не сливать жидкость из консервов заключается в том, что она может содержать водорастворимые витамины и минералы, которые в противном случае были бы потеряны. Жидкость из консервированных овощей и бобов можно хранить в стеклянной банке в холодильнике до трех дней или заморозить на срок до трех месяцев.
Сочетайте консервированные продукты со свежими, чтобы сбалансировать питательность, вкус и текстуру. Например, консервированная фасоль и свекла хорошо подойдут для свежего зеленого салата. Вы также можете использовать консервированные овощи, фасоль и фрукты в супах, рагу, блюдах из круп и смузи.
Рецепты с использованием консервированных продуктов
Использование консервов не обязательно означает компромисс. Эти полезные и ароматные рецепты показывают, как несколько простых продуктов из кладовой — таких как консервированная фасоль, тыква, джекфрут и сердцевина пальмы — могут превратиться в блюда, которые совсем не кажутся обычными.
Независимо от того, чего вам хочется — прохладного и пикантного, теплого и уютного или сладкого и тропического, — в этих рецептах консервированные ингредиенты раскрывают свой потенциал в полной мере.
Комментариев нет:
Отправить комментарий