Сообщения
Юдзу кошо — одна из японских приправ, которую стоит всегда иметь в холодильнике. Эта острая, цитрусовая паста готовится всего из трех ингредиентов, и лучше всего ее готовить летом, когда зеленый юдзу в сезон. Немного терпения и ферментации превратят ее в яркую, насыщенную добавку к вашим любимым японским блюдам.
Что такое Юзу Кошо?
Юдзу кошо (柚子胡椒) — это ферментированная японская приправа, приготовленная из цедры юдзу , перца чили и соли. «Кошо» обычно означает чёрный перец по-японски, но это местное слово, обозначающее перец чили на диалекте Кюсю , где эта приправа и появилась.
Существует две версии:
- В зеленом юзу-кошо (ао юдзу-кошо, 青柚子胡椒) используются летние зеленые юзу и перец чили для придания пряного и яркого вкуса.
- В красном юдзу-кошо (также известном как юдзу-кошо, 赤柚子胡椒) используются спелые зимние желтые юзу и красный перец чили для создания теплого и нежного тепла.
Как использовать Юдзу Кошо
Начните с небольшого количества, чтобы усилить вкус многих японских блюд. Вы скоро поймете, почему это незаменимый продукт на кухне как для шеф-поваров, так и для домашних кулинаров. Вот как я его использую:
- Добавляйте в супы. Легкий, яркий, перечный цитрусовый привкус прекрасно дополняет насыщенный бульон. Я добавляю его в свой домашний мисо-суп и суп с лапшой удон .
- Добавьте в онигири. Смешайте с начинкой или рисом, чтобы усилить вкус умами. Особенно хорошо подходит для онигири с тунцом и майонезом .
- Подавайте к жареному мясу и рыбе. Намажьте на шампуры якитори и тонко нарезанное якинику . Также отлично сочетается с рыбой, например, с жареной скумбрией и сашими.
- Добавьте в соусы для одэна или хот-пота. Это простой способ придать этим соусам яркий вкус.
- Добавьте в заправки и соусы, взбивая венчиком. Немного смешайте с майонезом или сливочным сыром для получения насыщенного соуса, приготовленного за считанные минуты.
- Добавьте к эдамаме. Немного перемешайте, чтобы теплые стручки эдамаме покрылись соусом. Мы пробовали такой способ приготовления эдамаме на Кюсю, и нам очень понравилось. Следите за обновлениями, скоро появится рецепт!
Юдзу Кошо (Домашний японский перец Юдзу)
Ингредиенты
- 25 г цедры зеленого юдзу (примерно 15 небольших плодов; вымытых и высушенных; по желанию сок юдзу для связывания пасты)
- 25 г свежих зеленых перцев чили (примерно 3 перца серрано — наиболее подходящая замена для ао тогараши; очищены от стеблей и семян)
- 7,5–10 г кошерной соли Diamond Crystal (15–20% от веса юдзу и чили; примерно 2⅔ ч. л. до 1 ст. л.)
Инструкции
Прежде чем мы начнём
- Соберите все ингредиенты. Размер фруктов может отличаться, поэтому купите немного больше каждого.Для стерилизации банки прокипятите или обработайте паром стеклянную банку в течение 10 минут , затем высушите ее вверх дном на чистом полотенце.Примечание: Зеленый юдзу обычно сложнее найти, поэтому сначала снимите с него цедру и взвесьте его, а затем подберите точно такое же количество перцев чили, чтобы получить соотношение 1:1 .
Чтобы придать вкус юдзу
- Натрите кожуру на микротерке. Избегайте горькой белой мякоти. Взвесьте цедру на электронных весах — это будет ваш базовый вес (например, 25 г ).
- (Дополнительный способ: очистите ножом или овощечисткой, затем удалите белую мякоть.)
Подготовка перцев чили
- Наденьте перчатки, предназначенные для работы с пищевыми продуктами. Обрежьте стебель, разрежьте перец чили вдоль пополам и выскребите семена.Совет от Нами: Перчатки предотвращают болезненные случайные ожоги. Капсаицин остается на коже в течение нескольких часов и может вызвать сильный ожог, если случайно коснуться им глаз.
- С помощью небольшого ножа для чистки овощей срежьте оставшуюся белую мякоть.Взвесьте подготовленные перцы чили точно так же, как и цедру юдзу (например, 25 г ).
Измельчить до состояния пасты
- Переложите перец чили и цедру в кухонный комбайн.
- Измельчайте в блендере, при необходимости соскребая со стенок, до получения мелкой крошки.Совет от Нами: Для более гладкой, традиционной текстуры, растирайте пасту вручную в ступке пестиком — это высвободит еще больше цитрусовых масел, что сделает пасту невероятно ароматной!
Чтобы рассчитать и добавить соль
- Поставьте миску или ступку на электронные весы. Переложите пасту и запишите общий вес.Рассчитайте 15–20% от веса пасты в соли (например, 7,5–10 г соли на 50 г пасты).
- Взвесьте рассчитанное количество соли и тщательно перемешайте (измельчив в ступке пестиком ) до полного растворения и увлажнения.Совет от Нами: добавляйте совсем немного свежего сока юдзу только в том случае, если паста кажется сухой — соль обычно сама вытягивает из неё много влаги.
В банку
- Переложите пасту в стерилизованную стеклянную банку, выдавив пузырьки воздуха.Положите небольшой кусочек пергаментной бумаги прямо на поверхность пасты. Плотно закройте крышку, чтобы создать анаэробную среду.Совет от Нами: выдавливание воздушных пузырьков и плотное закрытие предотвратит окисление верхнего слоя, сохраняя всю банку яркой и свежей.
Для брожения и выдержки
- Оставьте при комнатной температуре на 24 часа (если на вашей кухне прохладно), затем переложите в холодильник.Выдерживайте в холодильнике не менее 7 дней ( рекомендуется 2 недели ), чтобы смягчить остроту и придать напитку сбалансированный вкус.
В магазин
- Хранить в холодильнике около 6 месяцев . Отлично переносит заморозку, не застывая — при необходимости доставать прямо из замороженного состояния.
Примечания
Ингредиенты и заменители
- Цедра юдзу: замените ее цедрой лимона или лайма.
- Зеленый перец чили: перец серрано по вкусу и остроте наиболее близок к японскому ао-тогараши. Также можно использовать халапеньо, тайский перец чили или хабанеро.
- Соль: Используйте чистую кошерную или не содержащую добавок морскую соль. Не допускайте содержания соли ниже 15% по весу, чтобы предотвратить порчу продукта во время ферментации. Избегайте йодированной соли , которая может навредить процессу ферментации.
Для использования остатков юдзу
Вот несколько отличных способов использовать оставшиеся фрукты:- Соус юдзу-понзу: выжмите сок из фрукта и следуйте моему рецепту соуса юдзу-понзу .
- Зеленый сироп из юдзу: нарезанные фрукты послойно выкладываются слоем сахара или меда до полного растворения, затем разбавляются водой.
- Кубики льда из юдзу: процеженный сок заморозьте в формочках для льда для заправки салата или японского огуречного салата .
Как использовать (быстрые идеи)
Полный список вариантов смотрите в посте выше!- Супы и лапша: добавьте немного в мисо-суп , суп с лапшой удон или простую пасту, например, аглио э олио.
- Рис и белки: верхние онигири, хияякко (японский холодный тофу), якитори , якинику , скумбрия на гриле или сашими.
- Соусы и заправки: Добавьте в майонез, сливочный сыр или соусы для хот-пота, взбивая венчиком.
Комментариев нет:
Отправить комментарий