Яблочный пирог по старинному рецепту

В своем простом рецепте яблочного пирога с двойной корочкой пекарь Эй Джей Перри создает традиционный десерт, в котором кисло-сладкие яблоки заключены в идеально маслянистую корочку. Небольшое количество лимона подчеркивает каждый слегка пряный кусочек.

• Этот классический яблочный пирог с толстой корочкой готовится с большим количеством яблок и лишь легким оттенком пряностей, чтобы фрукты по-настоящему раскрыли свой вкус.
• Двойная маслянистая корочка, охлажденная перед выпечкой, приобретает красивый золотистый цвет в духовке и отличается нежной, слоистой текстурой.
• Начало выпечки при высокой температуре способствует формированию корочки, а затем снижение температуры для завершения позволяет получить идеально пропеченные яблоки в хрустящей кожуре.

Этот восхитительный, по-старомодному уютный яблочный пирог создан пекарем Эй-Джеем Перри, бывшим владельцем любимой, ныне закрытой пекарни Sassafras Bakery в Колумбусе, штат Огайо. Этот фруктовый десерт, содержащий впечатляющие три фунта кисло-сладких яблок, — настоящий шедевр для ценителей: он имеет вкус только яблок и лишь легкий оттенок специй, заключенный в нежную, маслянистую двойную корочку. Если вы ищете традиционный и домашний пирог на День благодарения, то вам больше ничего не нужно. Если вы ищете классический десерт, этот старомодный яблочный пирог — лучший выбор.

Лучшие яблоки для пирога

Мы рекомендуем использовать разные сорта яблок для выпечки, чтобы получить разнообразные вкусы. Для пирога хорошо подойдут такие сорта, как Pink Lady, Cortland и Jonathan, все они обладают кисло-сладким вкусом, который особенно хорош в яблочном десерте. Другой вариант — смешать кислые (например, Granny Smith) и сладкие (например, Golden Delicious), чтобы получить тот же сбалансированный вкус. Все эти сорта довольно плотные, что важно — они сохранят свою форму и не превратятся в кашу в духовке.

Нужно ли варить яблоки перед тем, как добавлять их в пирог?

Некоторые кондитеры предпочитают предварительно отваривать яблоки, чтобы они немного уменьшились в объеме и выпустили лишнюю жидкость перед тем, как начинять пирог. Некоторые рецепты разработаны специально для этого метода, но в данном случае предварительная отварка яблок не требуется. Вместо этого вы обваляете яблоки в смеси сахара и лимонного сока и оставите на 10 минут, что позволит фруктам быстро настояться и вытянуть часть влаги, предотвращая растекание начинки. В качестве бонуса лимонный сок придаст готовому пирогу легкую, яркую кислинку.

 Яблочный пирог по старинному рецепту

Ингредиенты

Кора

• 2 1/2 стакана пшеничной муки высшего сорта , плюс еще немного для раскатывания.

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 2 пачки несоленого сливочного масла , нарезанного кубиками по 1,2 см и охлажденного.

• 1/4 стакана ледяной воды

Наполнение

• 3 фунта яблок , таких как Pink Lady, Golden Delicious, Cortland или Jonathan, очищенных от кожуры и сердцевины и нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма.

• 1 стакан сахара

• 1/3 стакана пшеничной муки

• 1/2 чайной ложки корицы

• 1/4 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха

• Щепотка соли

• 2 столовые ложки свежего лимонного сока

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла , нарезанного мелкими кубиками.

• 1 большое яйцо , взбитое

• 2 столовые ложки тростникового сахара для посыпки

Направления

1. Приготовление теста: В кухонном комбайне смешайте муку и соль. Добавьте сливочное масло и измельчайте короткими импульсами по 1 секунде, пока смесь не станет похожей на крупную крошку. Полейте тесто ледяной водой и измельчайте короткими импульсами по 1 секунде, пока оно не соберется в комок. Выложите тесто на рабочую поверхность, соберите крошки и сформируйте из них два диска. Заверните диски в пищевую пленку и поставьте в холодильник примерно на 30 минут.

2. Разогрейте духовку до 220°C; установите решетку на нижнюю полку. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатайте один диск теста в круг диаметром 30 см и толщиной чуть менее 6 мм. Аккуратно переложите тесто в глубокую стеклянную форму для пирога диаметром 23-25 ​​см. Раскатайте второй диск теста в круг диаметром 30 см. Переложите на противень, застеленный вощеной бумагой; поставьте оба круга в холодильник.

3. Приготовьте начинку: в миске смешайте яблоки с сахаром, мукой, корицей, мускатным орехом и солью. Добавьте лимонный сок и хорошо перемешайте. Оставьте на 10 минут, пока сахар немного не растворится.

4. Выложите яблоки вместе с соком в форму для пирога и добавьте кусочки сливочного масла. Накройте верхним слоем теста и аккуратно прижмите края. Обрежьте выступающие края теста примерно до 2,5 см и защипните, чтобы запечатать. Подверните края теста под себя и декоративно защипните. Смажьте пирог взбитым яйцом и посыпьте тростниковым сахаром. Сделайте три небольших надреза на верхушке пирога для выхода пара.

5. Выпекайте пирог на нижней полке духовки 30 минут. Затем уменьшите температуру до 185°C и продолжайте выпекать еще 45-50 минут, пока фруктовый сок не начнет пузыриться через паровые отверстия, а корочка не станет насыщенно золотистой сверху и снизу; в середине выпекания неплотно накройте пирог фольгой, чтобы он не слишком подрумянился. Переложите пирог на решетку и дайте ему остыть не менее 2 часов перед подачей на стол.

Сделайте заранее

Остывший пирог можно хранить в холодильнике до двух дней. Перед подачей разогрейте в духовке при температуре 175°C в течение 15-20 минут.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Нарезка яблок ломтиками толщиной в четверть дюйма способствует равномерному приготовлению. Кроме того, их легко выкладывать слоями в форму для пирога. Хотя тонкие ломтики можно получить и острым ножом, с помощью мандолины это быстрее и равномернее . В целях безопасности обязательно используйте защитный кожух для рук, идущий в комплекте с мандолиной (если он есть), или приобретите перчатки, защищающие от порезов .
• В дополнение к обычному белому сахару в начинке, в этом рецепте используется тростниковый сахар , или нерафинированный сахар, которым вы посыплете смазанную яйцом верхнюю корочку перед тем, как поставить пирог в духовку. Тростниковый сахар — это коричневый сахар с крупными кристаллами, который часто используется для отделки выпечки и придания ей хрустящей текстуры.
• Чтобы получить красивый высокий купол на верхней корочке, Перри начинает выпекать пирог при более высокой температуре — 425°F (218°C), — чтобы тесто застыло и сохранило форму до того, как начинка начнет размягчаться, а затем снижает температуру до 365°F (188°C) на протяжении всего оставшегося времени выпекания.

https://www.foodandwine.com/old-fashioned-apple-pie-11816634