Лучшая соль для засолки, по мнению опытного специалиста по засолке и шеф-повара

Мир солений охватывает все: от классических укропных и ломтиков хлеба с маслом до таких приправ, как маринованный красный лук и ачара .

Быстросохнущие соленья, также известные как соленья, приготовленные в холодильнике или уксусные соленья, готовятся путем добавления горячего рассола к свежим продуктам и выдерживания их в холодильнике. Ферментированные соленья приобретают свой кисловатый вкус благодаря многонедельной ферментации, в ходе которой натуральные сахара маринованного продукта превращаются в молочную кислоту. 

Практически любые фрукты или овощи можно мариновать, если приготовить хороший рассол. А залог хорошего рассола — соль. Этот незаменимый продукт на кухне не только служит приправой, но и помогает сохранить ферментированные огурцы безопасными, регулируя микроорганизмы и способствуя образованию молочной кислоты. По этой причине Университет штата Пенсильвания предупреждает, что не следует исключать соль из ферментированных огурцов или квашеной капусты.

Я каждую неделю готовлю как быстрые, так и ферментированные соленья , и могу с уверенностью сказать, что тип используемой соли имеет значение. Вот как соль влияет на ваши соленья — и какие лучшие виды соли вы можете купить для всех ваших нужд в области засолки. 

Что такое соль для консервирования?

Национальный центр по домашнему консервированию продуктов питания (NCHFP) рекомендует использовать консервирующую или маринадную соль для приготовления солений — и это действительно лучший выбор как для ферментированных, так и для быстросохнущих солений, если вам удастся ее найти.

Соль для консервирования — это простой хлорид натрия без добавок. Она отличается от обычной столовой соли, которая часто содержит йодид калия (в йодированных вариантах), декстрозу и антислеживающий агент силикат кальция. Гранулы соли для консервирования очень мелкие, поэтому они полностью растворяются в рассоле. 

Компания Morton производит соль для консервирования и засолки , которую можно найти в Walmart и хозяйственных магазинах рядом с банками для консервирования. Однако в моём местном продуктовом магазине её найти крайне редко.  

Это лучшая соль, если у вас нет соли для консервирования. 

Если вы не можете найти соль для засолки, лучше всего использовать кошерную соль — но не любую. При приготовлении быстрых или ферментированных солений дома я всегда использую Diamond Crystal , которую легко найти в большинстве продуктовых магазинов. 

Старший разработчик рецептов F&W Триша Мансанеро Стюдеман согласна с этим. «В нем нет добавок, а его структура легко и равномерно растворяется, что делает его хорошим вариантом для солений», — говорит она.

Если в рецепте используется консервированная соль, добавьте 1 1/2 стакана Diamond Crystal на каждый стакан консервированной соли. 

Я не рекомендую кошерную соль Morton's, в состав которой входит желтый пруссиат натрия — антислеживающий агент, способствующий образованию характерных для этой соли неровных кристаллов. Из-за этого процесса кошерная соль Morton's примерно вдвое тяжелее, чем Diamond Crystal. 

Если у вас под рукой только кошерная соль Morton's, начните с меньшего количества и корректируйте рассол по мере необходимости. Если у вас есть кухонные весы, взвесьте соль. Масса — более точный показатель, чем пересчет объема в ложки или стаканы.  

Какие еще виды соли можно использовать?

Мелкая морская соль также может быть хорошим выбором для солений, если она не содержит минералов или добавок. Крупная морская соль слишком крупная для этой цели и, как правило, неэкономична для больших партий солений. (Я не использую соль Maldon для своих солений.) Но ее можно использовать в крайнем случае, если она не содержит минералов. Если вы используете крупную морскую соль для приготовления солений, будьте внимательны при перемешивании ее в рассоле — она будет растворяться дольше, чем более мелкая соль. 

Соленья можно готовить как с йодированной, так и с нейодированной поваренной солью, но имейте в виду, что антислеживающие добавки, которые позволяют встряхивать банку в шейкере, могут сделать рассол мутным и оставить осадок на дне банки. Это не очень красиво, но и не опасно. 

Какие соли использовать нельзя? 

NCHFP не рекомендует использовать соль с пониженным содержанием натрия или «легкую» соль для приготовления ферментированных солений по тем же причинам, что и выше. Они предупреждают, что, хотя это безопасно для быстрого приготовления солений, это может повлиять на их вкус. 

Любые «заменители соли» полностью исключены, особенно те, которые содержат хлорид калия, поскольку они могут придать маринованным огурцам горький вкус. 

Что касается «кустарных» солей, используйте их только для завершения блюд. Университет штата Орегон не рекомендует гималайскую соль, так как она может содержать минералы, которые могут непредсказуемо повлиять на конечный результат маринования. Также следует избегать розовой нитритной соли или пражской соли (не путать с гималайской), предназначенной для вяления мяса.

Устранение неполадок с солью

Что делать, если у вас есть консервная соль, но её недостаточно? Просто измельчите любую другую чистую соль в кофемолке для специй до нужного размера зерна и отмерьте по весу, чтобы завершить рецепт. 

Храните соль в прохладном, сухом месте и в отдельных банках. В противном случае ваши измерения никогда не будут точными. Если банки стоят рядом с плитой, держите их закрытыми, чтобы соль не закипела и не образовывала комочки. Периодически проверяйте соль и разрыхляйте ее ложкой, если она начинает образовывать комочки.

 https://www.foodandwine.com/best-salt-for-pickling-11782408