Этот марокканский продукт передается в моей семье из поколения в поколение

Немного солоноватые, немного необычные и невероятно полезные, маринованные лимоны — это основной продукт марокканской кухни, который заслуживает постоянного места на вашей кухне.

Консервированные лимоны — это засоленные лимоны с нежной цедрой и мягким, пикантным цитрусовым вкусом. Вот как использовать цедру, мякоть и даже рассол, чтобы добавить соленую, цветочную кислинку во все блюда, от тажина и жареной курицы до заправок, пасты и десертов.

Каждый раз, когда я готовлю с маринованными лимонами , я с нетерпением жду одного и того же момента: открытия банки. Аромат поднимается мгновенно — соленый, цветочный, насыщенный цитрусовый, с характерным солоноватым привкусом, который наполняет кухню.

Я никогда не встречала марокканскую кухню без баночки маринованных лимонов. У моей бабушки всегда была такая, и у моей мамы она до сих пор есть. Для меня маринованные лимоны так же привычны, как чеснок или оливковое масло, но их применение выходит далеко за рамки марокканских блюд, которые я ела в детстве. Их размягченная кожура и соленая, цветочная кислинка могут придать остроту винегрету, обогатить вкус жареной курицы, сбалансировать сливочный йогурт или майонез или добавить удивительную глубину вкусу простой тарелке пасты.

Консервированные лимоны, возможно, наиболее известны как незаменимый ингредиент марокканской кухни, но это один из самых универсальных ингредиентов, которые я всегда держу на кухне. Вот что делает их такими особенными, на что обращать внимание при покупке и как использовать банку с консервами.

Что такое консервированные лимоны?

Консервированные лимоны — это лимоны, разрезанные почти до конца, щедро посыпанные солью и оставленные созревать в собственном соку. Со временем соль вытягивает влагу из фрукта, образуя концентрированный рассол, который помогает его сохранить, в то время как кожура постепенно размягчается и теряет большую часть своей горечи.

Традиционно консервированные лимоны также могут подвергаться медленному, спонтанному молочнокислому брожению. Солеустойчивые бактерии, естественным образом присутствующие на плодах, превращают часть их сахаров в молочную кислоту и другие ароматические соединения, в то время как высокая кислотность и соленая среда лимонов сдерживают размножение многих нежелательных микробов. В процессе созревания лимоны подвергаются химическим и микробным изменениям, которые помогают превратить их резкий свежий цитрусовый вкус в нечто более пикантное, ароматное и слегка необычное.

В Марокко их называют «л'хамд маркад», и они на протяжении поколений являются неотъемлемой частью домашней кухни. Хотя консервированные лимоны сохраняют безошибочный цитрусовый аромат, на вкус они заметно отличаются от свежих лимонов: они более соленые и менее резко кислые, с нежной цедрой и глубоким, сложным вкусом, который невозможно воспроизвести с помощью свежего лимонного сока или цедры.

Маринованные лимоны в марокканской кухне

Маринованные лимоны занимают важное место в марокканской кухне, где их используют в тажинах , салатах и ​​других блюдах. Один из самых классических способов приготовления сочетает их с курицей, оливками и большим количеством зелени; в процессе приготовления нежная цедра маринованного лимона размягчается, а его соленый, мягкий цитрусовый вкус пропитывает соус.

Дома приготовление маринованных лимонов было просто частью зимнего ритма, когда наступал сезон ароматных лимонов бельди — небольшого марокканского сорта с тонкой кожурой и очень душистой цедрой.

В детстве мы с двоюродными братьями и сестрами искали в банках самые маленькие лимоны сорта «Белди» и ели их целиком, прямо из рассола. Они были невероятно солеными и кислыми, немного сладкими и с чудесным цветочным ароматом — наша версия кислых конфет.

Как меняются консервированные лимоны с течением времени

Консервированные лимоны не перестают меняться после того, как становятся пригодными для употребления. Скорость их созревания зависит от сорта лимона, толщины кожуры, а также от способа и места хранения, но есть несколько общих этапов.

Примерно через месяц маринованные лимоны обычно готовы к употреблению. Цедра значительно размягчается, но сохраняет некоторую структуру, а вкус остается ярким, живым и отчетливо лимонным. На этом этапе мне особенно нравится добавлять их в салаты, к рыбе и в другие легкие блюда, где я хочу получить более свежий цитрусовый привкус.

Спустя несколько месяцев изменения становятся более заметными. Кожура становится все мягче и шелковистее, ярко-желтый цвет углубляется, приближаясь к янтарному, а вкус становится мягче, пикантнее и сложнее. Через три-шесть месяцев хорошо выдержанный лимон может стать достаточно мягким, чтобы его легко было размять и добавить в соусы и заправки.

Спустя шесть месяцев и более маринованные лимоны могут стать довольно тёмными — иногда приобретая насыщенный карамельно-коричневый цвет — и исключительно нежными. Со временем цедра становится настолько мягкой, что её почти не нужно резать; достаточно надавить на неё обратной стороной ножа, и она почти превратится в пасту. Именно такие лимоны мне особенно нравятся в тажинах, приготовленных на медленном огне, и других сытных блюдах, где их глубокий, мягкий вкус и нежная текстура практически растворяются в соусе.

На что обращать внимание при покупке маринованных лимонов

Консервированные лимоны все чаще можно найти в супермаркетах, магазинах ближневосточных и североафриканских продуктов, а также в интернете. Их также легко приготовить дома, используя лишь лимоны, соль и время, но хорошая покупная банка — это удобный способ сэкономить время.

При покупке консервированных лимонов я обращаю внимание на короткий список ингредиентов: в идеале только лимоны, соль и лимонный сок. Я избегаю вариантов с уксусом, который добавляет более резкую кислотность, способную заглушить более мягкий, округлый вкус лимонов. Лимонная кислота также может указывать на то, что лимоны были подкислены быстро, а не медленно выдержаны в соли.

И не пугайтесь мутного рассола. Это совершенно нормально. После открытия банки маринованные лимоны продолжат размягчаться и раскрывать свой вкус в холодильнике, поэтому не стоит спешить и использовать всю банку. Со временем их вкус станет мягче и сложнее.

Используйте весь лимон — и рассол.

Во многих рецептах рекомендуется соскребать мякоть маринованного лимона и использовать только цедру. Я так не делаю. Обычно я измельчаю размягченную цедру и мякоть вместе, удаляя только семена. Мякоть мягче и солонее, чем цедра, но она обладает насыщенным вкусом и особенно легко добавляется в соусы, заправки и другие блюда, где ее текстура не имеет значения.

Не выливайте рассол. Я добавляю немного в заправки для салатов, в маринады или в супы и соусы, где мне нужно сочетание соли и кислоты. Это довольно концентрированный продукт, поэтому начните с небольшого количества, попробуйте и отрегулируйте приправы по вкусу — возможно, вам понадобится совсем немного соли или вообще не понадобится ее добавлять.

Мои любимые способы использования маринованных лимонов

При мысли о маринованных лимонах первое, что приходит на ум, — это тажины, но это только начало. Как только у меня появляется баночка в холодильнике, я использую её везде, где блюду не хватает соли, кислоты и глубины вкуса. Вот несколько моих любимых способов её использования:

• Добавьте их в заправку для салата . Я мелко нарезаю маринованный лимон и взбиваю его с оливковым маслом, медом и небольшим количеством рассола, чтобы получить заправку, которая получается соленой, освежающей и слегка сладкой.
• Добавьте их в масло для жареной курицы . Измельченный маринованный лимон, смешанный с маслом, чесноком и травами, особенно хорош, если положить его под кожу курицы перед запеканием, где он приправит мясо, пока масло будет таять.
• Добавьте их в йогурт, лабне или майонез . Их соленая кислинка особенно хорошо нейтрализует сливочные ингредиенты. Я добавляю их в йогурт или лабне для быстрого соуса или смешиваю с майонезом для бутербродов и картофельного салата. Я также сочетаю маринованный лимон и нарезанные зеленые оливки с майонезом для своих сэндвичей с тунцом.
• Смешайте их с запеченными овощами. Небольшое количество мелко нарезанного маринованного лимона, добавленное непосредственно перед подачей, придаст запеченным овощам кислинку и соленость, не перебивая их вкус.
• Добавьте их в пасту. Один из моих любимых быстрых ужинов — это паста, заправленная мелко нарезанным маринованным лимоном, сливочным маслом или оливковым маслом, большим количеством черного перца и пармезаном. Маринованный лимон добавляет пикантную глубину, которая напоминает мне, что могут сделать анчоусы в соусе для пасты: вы можете не сразу это заметить, но вы бы обратили на них внимание, если бы их не было.
• Используйте их в выпечке. Маринованные лимоны на удивление хорошо подходят и для десертов. Мне нравится добавлять небольшое количество в кекс на оливковом масле , где их соленый, цветочный аромат добавляет сложности и уравновешивает сладость.

Консервированные лимоны: тогда и сейчас

В наши дни банки на моей кухне поступают из двух источников: некоторые мне присылает мама из Марокко, а другие я делаю сама. Мне нравится, что они стоят рядом, медленно созревая в холодильнике, каждая немного отличается от другой.

Маринованные лимоны всегда будут напоминать мне о бабушкиной кухне, о зимних лимонах сорта «Белди» и о тех крошечных лимончиках, которые мы с кузенами ели прямо из рассола. Но они также стали ингредиентом, который я использую так, как никогда бы не подумала в детстве: добавляю в пасту, взбиваю в заправки и вмешиваю в выпечку. Как бы я их ни использовала, в моем холодильнике почти всегда найдется баночка.

https://www.seriouseats.com/how-to-use-preserved-lemons-12071399