Французский луковый суп

В рецепте шеф-повара Людо Лефевра классический французский луковый суп, который во Франции называется "soupe à l'oignon", используются говяжий бульон, сухой херес, вустерширский соус и много карамелизованного лука. Для золотистой, тягучей корочки используйте сыр Эмменталь или Грюйер.

Этот рецепт позволяет приготовить идеальный вариант классического французского лукового супа с сухим хересом и вустерширским соусом, невероятно ароматным говяжьим бульоном, хрустящими гренками с расплавленным сыром и большим количеством карамелизованного лука. Шеф-повар Людо Лефевр предлагает простой способ идеальной карамелизации: он разделяет слои лука руками и перемешивает их с маслом на холодной сковороде, затем увеличивает огонь до максимума, уменьшая его до среднего, как только лук начнет шипеть. Потратьте время и силы на создание этой основы со сладким луковым вкусом, и вы будете вознаграждены невероятно согревающим супом , который захотите готовить снова и снова.

• Как сделать вкус французского лукового супа более насыщенным?

  Главный секрет невероятно вкусного французского лукового супа кроется в самом названии: лук. Лефевр предостерегает домашних кулинаров от слишком тонкой нарезки лука — овощу нужно долго находиться на огне, чтобы как следует карамелизоваться, но при этом он должен сохранить свою плотность — и рекомендует обжаривать его на масле из виноградных косточек, которое имеет высокую температуру дымления. После того, как лук карамелизуется, вы будете продолжать усиливать вкус на каждом этапе. Добавление сливочного масла и деглазирование сковороды хересом помогает максимально раскрыть карамелизованный вкус; затем вы вливаете концентрированный говяжий бульон и тушите с травами, пока он не станет ароматным и все вкусы не смешаются. В завершение добавляется еще одна нотка умами — вустерширский соус.
  

• Какой вкус у хереса?

  Херес — креплёное белое вино, производимое в Испании, — выпускается во множестве стилей и выдерживается различными способами. Некоторые сорта хереса относятся к десертным, и до сих пор существует стереотип, что это вино, как правило, сладкое. Но большинство сортов хереса на самом деле сухие, и для этого французского лукового супа вам понадобится именно сухой херес. Даже в этой категории вина могут сильно отличаться по вкусу в зависимости от способа производства — некоторые могут быть мягкими и ореховыми, другие — солоновато-пикантными или терпкими и свежими. К сухим сортам, на которые стоит обратить внимание, относятся хересы Фино и Мансанилья.

 Французский луковый суп

Ингредиенты

• 1 зубчик чеснока, разрезанный пополам

• 1 лавровый лист, надрезанный

• 2 веточки тимьяна

• 6 столовых ложек масла из виноградных косточек

• 4 средние луковицы, нарезанные ломтиками толщиной 1,2 см.

• 1/4 стакана несоленого сливочного масла

• 1/4 стакана сухого хереса

• 6 чашек телячьего или говяжьего бульона (домашнего или покупного, см. примечание выше)

• 2 чайные ложки вустерширского соуса

• 20 (2,5 см) сухариков, чтобы покрыть суп.

• 16 ломтиков сыра Эмменталь или Грюйер

Направления

1. Свяжите зубчик чеснока, лавровый лист и тимьян в мешочек из марли бечевкой. Отложите в сторону.

2. Смажьте дно большой холодной кастрюли с толстым дном маслом из виноградных косточек. Добавьте нарезанный лук в холодную кастрюлю, убедившись, что все кусочки разделены. Готовьте на сильном огне около 10 минут, периодически помешивая, чтобы лук не подгорел. Уменьшите огонь до среднего и постепенно карамелизуйте, примерно 1 час.

3. Когда лук карамелизуется до золотисто-коричневого цвета, добавьте сливочное масло и посолите. Деглазируйте сковороду хересом. Добавьте говяжий бульон и пакетик с ароматными специями и тушите на медленном огне 20-30 минут. Выньте и выбросьте пакетик, затем добавьте вустерширский соус.

4. Осторожно разлейте суп в 4 жаропрочные миски объемом 350 мл, установленные на большом противне с бортиками. В каждую миску положите по 5 сухариков и 4 ломтика сыра. Запекайте под грилем на высокой мощности, пока сыр не расплавится и не подрумянится, от 3 до 5 минут.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

При использовании покупного бульона уменьшите его объем до одной трети от первоначального. Для приготовления 6 чашек бульона, указанных в этом рецепте, возьмите 18 чашек покупного говяжьего бульона.

Начинайте обжаривать лук на холодном огне, чтобы он медленно и равномерно подрумянился, избегая резкого шока от удара о уже раскаленную сковороду. Регулярное перемешивание – залог успеха.

https://www.foodandwine.com/recipes/french-onion-soup-ludo-lefebvre