В этом успокаивающем рагу рибай с различными овощами томится на медленном огне с насыщенной умами соевой пастой.

Гармоничное сочетание приятных текстур и насыщенных, нежных вкусов: корейская ферментированная соевая паста доенджанг усиливает вкус умами в бульоне при смешивании с мягким анчоусным бульоном, придавая ему сбалансированный пикантный оттенок. Стейк рибай без костей готовится до мягкости и подается с редькой дайкон, грибами шиитаке, цуккини и тофу. Чтобы стейк не пережарился, снимите рагу с огня перед добавлением, чтобы оно оставалось сочным. 

Что такое доенджанг?

Доенджанг — это ферментированная соевая паста, используемая в корейской кухне для усиления вкуса умами. Она обладает насыщенным пикантным вкусом и используется в тушеных блюдах, супах, заправках и соусах для макания.

Чем лучше всего заменить маринованную капусту доенджанг?

Японское белое мисо — лучшая альтернатива доенджангу благодаря схожему вкусу и текстуре. Белое мисо мягче доенджанга, поэтому, если вы используете его в качестве заменителя, вам может понадобиться немного больше, чтобы добиться той же насыщенности вкуса, что и у доенджанга. 

Доенджанг ччигэ (тушеное блюдо из соевой пасты)

Ингредиенты

• 10 маленьких сушеных анчоусов (примерно по 1/4 унции )

• 9 стаканов воды

• 1 ( 8-унцовый ) рибай без костей

• 1 1/2 столовые ложки доенджанга 

• 1 столовая ложка кочуджанга

• 2 чайные ложки гочугару (по желанию)

• 1/2 стакана очищенной и нарезанной  кубиками редьки дайкон  (примерно 1,2 см).

• 1/2 фунта твердого тофу , отцеженного и нарезанного на брусочки толщиной 1/2 дюйма.

• 3/4 стакана свежих грибов шиитаке , очищенных от ножек и нарезанных ломтиками толщиной 1,2 см (примерно 6 грибов )

• 1/2 стакана нарезанного желтого лука

• 1/2 стакана нарезанных кубиками цуккини  (примерно по 1,2 см)

• 2 зеленых лука , нарезанных под углом на кусочки толщиной 1/3 дюйма, плюс еще немного для украшения.

• 2 зубчика чеснока , мелко нарезанных

• 1 чайная ложка кошерной соли

• Отварной белый рис для подачи (по желанию)

Направления

1. Нагрейте большую чугунную кастрюлю на среднем огне. Добавьте сушеные анчоусы и готовьте, периодически помешивая, до образования румяной корочки, около 2 минут. Добавьте 9 стаканов воды и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и варите на медленном огне, не помешивая, пока объем воды не уменьшится примерно до 7 стаканов, около 30 минут. Процедите анчоусный бульон через мелкое сито, установленное над большой жаропрочной миской, и выбросьте анчоусы. Верните процеженный анчоусный бульон в чугунную кастрюлю.

2. Тем временем поместите рибай в большую миску, залейте холодной водой и оставьте на 10 минут. Пока рибай замачивается, смешайте в небольшой миске доенджанг, гочуджанг и гочугару (если используете); отставьте в сторону. Выньте рибай из воды и обсушите. Нарежьте рибай поперек волокон на ломтики толщиной примерно 0,6 см. Отставьте в сторону.

3. Добавьте смесь доенджанга и редис в анчоусный бульон в чугунной кастрюле; доведите до кипения на сильном огне. Варите 10 минут. Добавьте тофу, грибы, лук и цуккини; уменьшите огонь до среднего. Варите, не перемешивая, пока овощи не станут мягкими, около 15 минут.

4. Снимите рагу с огня и добавьте рибай, зеленый лук, чеснок и соль. Помешивайте, пока рибай не перестанет быть красным, 1-2 минуты. Украсьте рагу дополнительным зеленым луком и подавайте с рисом, если желаете.
   

Сделайте заранее

Анчоусный бульон можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней или заморозить на срок до трех месяцев. Перед употреблением разморозьте его в холодильнике в течение ночи.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Замачивание рибай-стейка в холодной воде на несколько минут удаляет любые примеси и улучшает общий вкус мяса. 

Рекомендуемое сочетание

Это ароматное рагу хорошо сочетается с солодовым элем средней крепости, например, с янтарным элем от пивоварни Full Sail Brewing Co.

 https://www.foodandwine.com/doenjang-jjigae-soybean-paste-stew-11684141