Венгерский грибной суп

Для приготовления этого классического (и очень ароматного) венгерского супа выложите слоями свежие и сушеные грибы со сладкой паприкой, укропом и сливками. Подавайте с толстым ломтиком хрустящего хлеба.

• В этом рецепте в венгерском стиле используется простая заправка из муки и масла, жирные сливки и сметана для приготовления насыщенного, восхитительного супа, который идеально сочетается с хрустящим хлебом.
• Добавление сушеных белых грибов в куриный бульон и обжаривание грибов кремини придают блюду насыщенный землистый вкус и обилие сочных грибов.
• Если смешать несколько столовых ложек бульона со сметаной перед добавлением в кастрюлю, это предотвратит свертывание и позволит получить гладкий, слегка кисловатый суп.

Венгерский грибной суп — это сытный, сливочный суп, который традиционно готовят из грибов, венгерской сладкой паприки, укропа и сметаны. В этом варианте вкус умами усиливается сразу двумя способами: благодаря куриному бульону с грибами и вустерширскому соусу . Использование шампиньонов и шиитаке вместо белых шампиньонов усиливает грибной вкус, делая суп более насыщенным. Пикантная сметана и сладкая паприка делают его фаворитом — подавайте с хрустящим хлебом, чтобы впитать последние капли из тарелки. 

Отличается ли венгерская сладкая паприка от обычной?

Венгерское слово, обозначающее перец, — паприка , и в Венгрии в магазинах можно найти множество различных её разновидностей. В США обычная паприка красная, но довольно мягкая на вкус. Специи, помеченные как «венгерская сладкая паприка», как правило, более высокого качества и обладают более насыщенным, крепким перечным вкусом, не будучи при этом острыми или копчёными, как, например, испанская паприка.   

 Венгерский грибной суп

Ингредиенты

• 6 чашек куриного бульона

• 28 г сушеных белых грибов или грибов шиитаке , крупно нарезанных (примерно 1 стакан )

• 6 столовых ложек несоленого сливочного масла , разделить на две части

• 1,5 фунта свежих грибов кремини и/или шиитаке , нарезанных ломтиками (примерно 12 чашек ), разделить на две части.

• 1 чайная ложка кошерной соли , разделить на две части

• 1 средняя желтая луковица , нарезанная (примерно 1 1/2 стакана )

• 3 столовые ложки пшеничной муки

• 2 чайные ложки измельченного свежего тимьяна

• 2 чайные ложки венгерской сладкой паприки

• 3 зубчика чеснока , мелко нарезанных

• 2 столовые ложки вустерширского соуса

• 1/4 стакана жирных сливок

• 1/4 стакана сметаны , плюс еще немного для украшения

• 2 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа , плюс еще немного для украшения.

Направления

1. Поместите бульон и сушеные белые грибы в большую кастрюлю; доведите до кипения на сильном огне. Снимите с огня; дайте настояться без крышки 30 минут. Процедите грибы через мелкое сито в жаропрочную миску. Отставьте бульон и грибы в сторону.
   

2. Тем временем растопите 2 столовые ложки сливочного масла в большой чугунной кастрюле или подобной большой кастрюле на среднем огне. Добавьте половину свежих грибов и 1/2 чайной ложки соли; готовьте, периодически помешивая, до образования золотистой корочки, 8-10 минут. Переложите на тарелку; повторите то же самое с 2 столовыми ложками сливочного масла, оставшейся половиной свежих грибов и 1/2 чайной ложки соли. Переложите на тарелку. (Не вытирайте чугунную кастрюлю насухо.)

3. Растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в чугунной кастрюле на среднем огне. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, до размягчения и прозрачности, около 5 минут. Добавьте муку, тимьян, паприку и чеснок; готовьте, постоянно помешивая, до легкого потемнения, около 3 минут.
   

4. Постоянно помешивая, постепенно добавьте смесь куриного бульона и вустерширский соус в чугунную кастрюлю. Доведите до кипения на средне-сильном огне; уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте отложенные свежие и размоченные грибы. Варите на медленном огне, периодически помешивая, пока соус слегка не загустеет и вкусы не смешаются, около 15 минут. Добавьте жирные сливки.
   

5. В небольшую миску положите сметану и постепенно, по одной столовой ложке, влейте 3 столовые ложки кипящего бульона из чугунного котелка. Снимите суп с огня и добавьте сметанную смесь и укроп. Разлейте поровну по 4 тарелкам. Украсьте дополнительной сметаной и укропом.

6. Сделайте заранее

   Храните суп в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Сметана легко сворачивается, особенно при сильном огне. Добавление небольшого количества горячего бульона в сметану перед тем, как поставить ее в кастрюлю, смягчит консистенцию сметаны и обеспечит ее однородность в супе. 
• Старайтесь как можно реже перемешивать грибы во время обжаривания, чтобы максимально раскрыть их вкус.

https://www.foodandwine.com/hungarian-mushroom-soup-11685587