Сообщения
Одна из главных задач яиц в выпечке — скреплять ингредиенты. Белок яиц связывает тесто, придавая десертам связную текстуру. Эта связывающая функция и есть разница между куском торта и тарелкой, полной сладкой жидкости.
Пекари также испольпридает ей легкую и пушистую текстуру. За это особенно ценятся яичные белки, благодаря пене, которую они образуют при взбивании. Эта пена, с которой вы, возможно, знакомы в форме безе, обеспечивает гораздо большую стабильность и объем, чем цельные яйца или яичные желтки.
Цельные яйца или яичные желтки также придают привычный желтый цвет, который мы ожидаем от многих пирожных и тортов. И они могут улучшить вкус благодаря насыщенной сливочной консистенции, которая придает десертам глубину и сложность, а также влажности и насыщенности благодаря жирам и эмульгаторам, содержащимся в яичных желтках.
Зачем отказываться от яиц?
Несмотря на все эти удивительные качества, яйца кажутся незаменимыми для выпечки. С какой стати ты хочешь от всего этого отказаться? Перефразируя Элизабет Барретт Браунинг (чья фамилия предполагает, что она была довольно серьезным пекарем), позвольте мне перечислить причины.
Аллергия на яйца
Белки яиц могут вызывать у некоторых людей аллергические реакции . Фактически, они являются одним из наиболее распространенных пищевых аллергенов у младенцев и детей раннего возраста. У этих людей иммунная система реагирует на эти белки выбросом гистамина, который может вызвать симптомы , начиная от легкой сыпи и боли в животе до тяжелой и опасной для жизни анафилаксии. Если у вас или у кого-то, для кого вы готовите еду, есть такая аллергия, имеет смысл полностью избегать яиц при приготовлении пищи и выпечке.
Риски для здоровья яиц
Употребление яиц может быть вредным для здоровья, даже если вы не чувствительны к их белкам. Яйца содержат большое количество насыщенных жиров , которые могут повышать уровень холестерина в крови, увеличивая риск сердечного приступа или инсульта.
Но подождите — это еще не все! Холин в яйцах также связан с увеличением концентрации ТМАО в организме , что связано с различными воспалительными состояниями, включая болезни сердца, почек, рак и диабет 2 типа .
Белок в яйцах, конечно, животный. И хотя белок абсолютно необходим для роста и восстановления, тип белка имеет значение . Исследования за исследованиями показали, что растительный белок улучшает результаты лечения сердечно-сосудистых заболеваний, рака и смертности от всех причин. И наоборот, животный белок, например, содержащийся в яйцах, может быть вредным в тех же случаях.
Заражение сальмонеллой
Хотя потребление яиц может способствовать медленному развитию хронических заболеваний, яйца, зараженные бактериями сальмонеллы , могут (и часто так и есть) вызывать пищевое отравление. По данным Центров по контролю заболеваний США, примерно одно из каждых 20 000 яиц заражено сальмонеллой.
Это не забавная болезнь; Симптомы инфекции сальмонеллы могут включать диарею, лихорадку, спазмы в животе и рвоту. Инфекция может даже быть настолько серьезной, что потребуется госпитализация.
Этические соображения относительно яиц
Мне приходится покачивать головой, когда пресса говорит о «производителях яиц». Они неизменно имеют в виду компании по производству яиц и людей, которые ими управляют. Но настоящими производителями яиц, конечно же, являются куры, из тел которых яйца появляются. И подавляющему большинству «несушек», как называют этих кур, приходится несказанно тяжелая жизнь .
Девяносто четыре процента яиц, коммерчески производимых в США, поступают от кур, содержащихся в клетках. Что это значит? Что ж, среднестатистическая курица в клетке проводит всю свою жизнь на площади меньше одного листа бумаги. Клетки штабелируются, поэтому отходы из верхних стогов стекают на нижние.
Объем куриного помета, производимого на промышленных фермах, может загрязнять воздух, почву и воду, а выделяющийся аммиак наносит большой вред работникам и животным.
И если всего этого было недостаточно, исследователи сейчас обнаруживают относительно высокие уровни « вечных химикатов », таких как токсичные соединения ПФАС в яйцах , демонстрируя, что токсичный осадок, часто используемый на полях в качестве «бесплатного удобрения», биоаккумулируется в тканях животных, которые есть корм с этих полей.
Заменители яиц для десертов и выпечки
Итак, теперь давайте перейдем к хорошим новостям: при любом использовании яиц в выпечке существуют продукты растительного происхождения, которые могут заменить их одинаково хорошо (а часто и лучше). Единственная сложная часть — выяснить, какую функцию яйца выполняют в данном рецепте, и сделать соответствующую замену на растительной основе .
Яйцо льна или чиа
И лен , и семена чиа при смешивании с водой превращаются в великолепные связующие вещества или «яйца». Цельные семена чиа в воде становятся очень желеобразными, а семена льна перед добавлением воды обычно измельчают.
Замените одно яйцо одной столовой ложкой семян чиа в сочетании с двумя с половиной столовыми ложками и четвертью стакана воды. Если вы используете семена льна, традиционное соотношение — одна столовая ложка молотого льна на три столовые ложки воды.
Яйца льна или чиа хороши не только для связывания, но и для придания влаги выпечке. Вы можете использовать яйца льна или чиа в кексах, печенье и пудинге.
Яблочное пюре
Пектин в яблоках является отличным связующим веществом, а вода в яблочном пюре придает влагу более тяжелым пирогам и хлебу быстрого приготовления. Обычно вы добавляете больше яблочного пюре, чем яйца, которое оно заменяет, и соответствующим образом корректируете количество других жидкостей в рецепте.
Аквафаба
Аквафаба, блестящий маркетинговый термин, обозначающий «жидкость, оставшуюся от вареного нута», является отличным заменителем яичных белков. Если у вас есть электрическая взбивалка или миксер (или сильные руки, венчик и чертовски много времени), вы можете превратить эту жидкость в более чем сносный заменитель безе.
Фруктовое пюре
В некоторых рецептах вы можете заменить каждое яйцо, которое вы пропускаете, четвертью стакана пюре из банана, авокадо или консервированной тыквы. Лучше всего это работает с очень жевательной выпечкой, такой как торты, пирожные, быстрый хлеб и некоторые виды печенья.
Несладкий растительный йогурт
Вы можете использовать растительный йогурт, чтобы связать и добавить влаги в выпечку. Это хорошо работает с тестом для таких блюд, как блины и вафли.
Пищевая сода и уксус
Да, вы можете использовать ту же комбинацию, которая создает взрывы и вулканы на научных ярмарках в начальной школе, чтобы заквасить выпечку без яиц. В зависимости от вкусового профиля рецепта вы можете заменить уксус другой кислотой, например лимонным соком.
Купленные в магазине заменители без яиц
Они бывают двух основных разновидностей: порошкообразные смеси и высокотехнологичные жидкие заменители. Порошкообразные смеси, такие как заменитель яиц Ener-G и заменитель яиц Bob's Red Mill , состоят из крахмала и разрыхлителя. Вы будете добавлять разное количество воды в зависимости от разных рецептов и способов использования.
Высокотехнологичные жидкие заменители, такие как Just Egg, подвергаются тщательной обработке, но иногда могут служить заменой целых яиц по объему, поскольку их химическая структура специально разработана так, чтобы имитировать структуру настоящего яйца. Но поскольку это обработанные продукты, используйте их в рецептах с осторожностью.
Комментариев нет:
Отправить комментарий