Аньолотти дель Плин

Agnolotti del Plin (что означает «с щепоткой») возникли как способ использования тушеного мяса в Пьемонте. В ресторане Fàula Ristorante в Casa di Langa маленькие мясные кармашки из пасты фаршируются свининой, курицей, телятиной и овощной начинкой, связанной маслом и сыром. Паста обычно подается по особым случаям с уваренным соусом из мясного жира.

Аньолотти дель Плин 

Ингредиенты

Листы пасты

• 2 стакана муки тонкого помола (около 10 3/4 унций) (например, Caputo), плюс еще немного для посыпки

• ⅓ стакана муки сорта 00 (около 1 5/8 унции) (например, Caputo), плюс еще немного для посыпки

• ½ чайной ложки мелкой морской соли

• 10 большие яичные желтки

• 2 большие яйца

Заполнение

• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

• 2 (около 9 унций) телячьего оссобуко, мясо нарезано на куски по 3/4 дюйма, кости сохранены

• 8 унций куриных бедрышек без кожи и костей, нарезанных на кусочки толщиной 3/4 дюйма

• 8 унций свиных отбивных без костей, нарезанных на кусочки толщиной 3/4 дюйма

• ⅓ стакана сухого белого вина

• 1 стакан овощного бульона (например, Zoup!)

• 4 чашки свежего шпината (около 4 унций)

• 2 ½ стакана крупно нарезанной савойской капусты (около 4 унций) (из 1 небольшого кочана)

• 1 ¼ чайной ложки мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

• ¾ чайной ложки черного перца, плюс еще по вкусу

• ¾ стакана несоленого масла (6 унций), охлажденного и нарезанного на кусочки толщиной 1/2 дюйма

• 2 унции сыра Грана Падано, мелко натертого (около 1/2 стакана)

Дополнительные ингредиенты

• 1 большое яйцо, взбитое

• 4 кварты воды

• ¼ стакана мелкой морской соли

• ½ стакана несоленого масла (4 унции), разделить

• Тертый сыр Грана Падано

• Молотый перец и хлопья морской соли (по желанию)

Направления

1. Сделайте листы пасты: смешайте муку из манной крупы, муку 00 и мелкую соль в большой миске; переложите смесь на чистую большую рабочую поверхность. Сделайте углубление диаметром около 4 дюймов в центре мучной смеси. Добавьте в углубление яичные желтки и целые яйца и взбейте вилкой, чтобы разбить желтки и смешать яйца. Используя вилку, протолкните часть мучной смеси с внутреннего края углубления в яйца, чтобы смешать. Продолжайте добавлять мучную смесь в яичную смесь, замешивая руками, пока не сформируется рыхлое тесто.

2. Замесите тесто, добавляя по 1 чайной ложке муки 00 за раз по мере необходимости, если тесто прилипает к рабочей поверхности, пока тесто не станет гладким и эластичным, около 10 минут. Сформируйте из теста шар; плотно заверните в полиэтиленовую пленку и дайте отдохнуть при комнатной температуре не менее 1 часа или до 3 часов.

3. Приготовьте начинку: разогрейте масло в большой кастрюле на среднем огне. Работая в 2 партии, добавьте мясо и кости оссобуко, курицу и свинину; готовьте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся со всех сторон, по 8–10 минут на партию. Верните все подрумяненное мясо в кастрюлю. Добавьте вино; готовьте, помешивая, чтобы соскоблить подрумяненные кусочки со дна кастрюли, пока вино почти полностью не выпарится, около 4 минут. Добавьте бульон; готовьте, периодически помешивая, пока жидкость не выпарится примерно до 1/4 стакана, 15–20 минут. Выньте и выбросьте кости оссобуко. Добавьте шпинат и капусту. Готовьте, периодически помешивая, пока они не завянут, около 3 минут.

4. Переложите горячую смесь для начинки в кухонный комбайн. Добавьте мелкую соль и перец; измельчайте до мелкой нарезки, около 10 секунд, останавливаясь, чтобы соскоблить тесто со стенок миски по мере необходимости. При работающем комбайне постепенно добавляйте масло, измельчая до однородной массы после каждого добавления. Измельчайте до тех пор, пока смесь не станет однородной и кремообразной, около 30 секунд. Добавьте сыр; перемешайте в режиме импульсов, 10–12 импульсов. Приправьте дополнительной мелкой солью и перцем по вкусу. Переложите начинку в большой кондитерский мешок или пластиковый пакет с застежкой-молнией с отверстием диаметром 1/2 дюйма в одном углу. Отложите в сторону.

5. Разделите тесто для пасты равномерно на 4 части. Работая с одной частью теста за раз (и держа оставшиеся части накрытыми полотенцем), раскатайте тесто до толщины 1/3 дюйма. Раскатайте раскатанное тесто через машинку для пасты с роликами на самой широкой установке, посыпая мукой 00 по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Сложите тесто пополам поперек и снова раскатайте через машинку для пасты, пока тесто не станет таким же широким, как машинка для пасты (около 5 1/2 дюймов). Продолжайте раскатывать тесто через машинку для пасты, уменьшая ширину роликов на 1 установку за раз, пока тесто не будет раскатано через установку 0 (самую тонкую установку), посыпая тесто мукой 00 по мере необходимости, чтобы предотвратить прилипание. Сложите пласт пасты пополам вдоль и слегка нажмите вдоль сгиба, чтобы создать складку; разверните. С помощью рифленого круга для теста разрежьте пласт пасты пополам вдоль складки; обрежьте концы, чтобы сформировать 2 (примерно 36- x 2 1/2-дюймовых) листа. Переложите листы пасты на чистую рабочую поверхность и свободно накройте полиэтиленовой пленкой. Повторите процесс с оставшимися 3 порциями теста.

6. Положите 1 лист теста продольно на чистую рабочую поверхность рифленой стороной вверх. Начиная с 1/2 дюйма от левого края, выдавите начинку в линию, проходящую продольно поперек листа теста, примерно на 1/4 дюйма выше длинного края, ближайшего к вам, и оставляя зазор в 1/2 дюйма с правого края. Слегка смажьте открытое тесто над начинкой взбитым яйцом. Начиная с длинного края листа теста, ближайшего к вам, раскатайте край теста по линии начинки, пока начинка полностью не будет заключена в трубочку теста, оставив около 1/2 дюйма листа теста нераскатанным сверху. Большим и указательным пальцами защипните заполненную трубочку теста каждые 1 1/2 дюйма, чтобы сформировать маленькие подушечки (около 20 на лист теста); защипните, чтобы запечатать концы. Используя колесо для теста, разрежьте между подушечками, чтобы разделить и запечатать концы. Посыпьте 4 противня манной мукой. Разложите аньолотти в один слой на подготовленных противнях; накройте полиэтиленовой пленкой. Повторите процесс с оставшимися 7 листами теста и начинкой, равномерно распределив аньолотти по 4 противням.

7. Доведите 4 кварты воды до кипения в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте мелкую соль и снова доведите до кипения. Добавьте половину аньолотти; готовьте, не мешая, до состояния аль денте, около 2 минут. Пока аньолотти готовятся, растопите 1/4 стакана масла в большой сковороде на среднем огне. Переложите приготовленную пасту в масло на сковороде и добавьте 1/3 стакана жидкости для варки пасты. Готовьте, постоянно помешивая, пока соус не загустеет и не покроет пасту, около 2 минут. Переложите в сервировочную миску. Повторите процесс с оставшимися аньолотти, маслом и жидкостью для варки пасты. Украсьте стружкой Грана Падано и, по желанию, молотым перцем и хлопьевидной солью.

Сделать вперед

Неприготовленные аньолотти можно плотно закрыть на слегка посыпанном мукой противне и убрать в холодильник на срок до 1 дня или заморозить на противне, переложить в пластиковые пакеты с застежкой-молнией и хранить в морозилке до 3 недель. (Добавьте замороженные аньолотти в кипящую воду и увеличьте время приготовления на 1–2 минуты.)

Примечание

Манную крупу и муку 00 можно найти в большинстве специализированных магазинов и в Интернете на сайте italianfoodonline.com .

Предлагаемое сочетание

Землистый, элегантный Неббиоло: Vietti Perbacco Langhe Nebbiolo

https://www.foodandwine.com/recipes/agnolotti-del-plin