Это рецепт, который гарантированно станет хитом на званом ужине, причем с минимальными ставками: медленно запеченная свиная лопатка, подаваемая с салатом, рисом и множеством приправ. Шеф-повар Дэвид Чанг подает это блюдо, известное под корейским названием бо ссам, в своем ресторане Momofuku в Ист-Виллидж и других местах. Он поделился рецептом с газетой The Times в 2012 году. Г-н Чанг известен как новатор на кухне, но его бо ссам — это удивительно простой способ достичь высочайшего уровня мастерства, используя лишь ингредиенты и время. Просто засолите свинину на ночь, посыпав ее солью и сахаром, затем запекайте в духовке при низкой температуре, пока она не размякнет. Добавьте немного коричневого сахара и еще немного соли, затем запекайте кожу еще немного, пока она не приобретет блестящую корочку. Тем временем приготовьте приправы — острые соусы и кимчи, рис, устрицы, если хотите. Затем отделите мясо от костей, заверните его в листья салата и продолжайте в том же духе, пока все не закончится. —Сэм Сифтон

Бо Ссам из Momofuku

Ингредиенты

Урожай:6–10 порций

Свиная лопатка

• 1Целая свиная лопатка на кости или ветчина для пикника (от 8 до 10 фунтов)
• 1стакан белого сахара
• 1чашка плюс 1 столовая ложка кошерной соли
• 7столовые ложки коричневого сахара

Имбирно-луковый соус

• 2½чашки тонко нарезанного зеленого лука, как зеленой, так и белой части
• ½чашка очищенного, мелко нарезанного свежего имбиря
• ¼стакан нейтрального масла (например, виноградного)
• 1½чайные ложки светлого соевого соуса
• 1неполная чайная ложка хересного уксуса
• ½чайная ложка кошерной соли или по вкусу

Соус Ссам

• 2столовые ложки ферментированной пасты из бобов и чили (самджанг, продается во многих азиатских магазинах и в интернете)
• 1столовая ложка пасты чили (кочуджан, продается во многих азиатских магазинах и в интернете)
• ½стакан хересного уксуса
• ½стакан нейтрального масла (например, виноградного)

Аккомпанемент

• 2чашки простого белого риса, приготовленного
• 3Кочаны салата бибб, листья разделены, промыты, высушены.
• 1дюжина или более свежих устриц (по желанию)
• Кимчи (продается во многих азиатских магазинах и в интернете)

• Подготовка

  1. Шаг 1

     Положите свинину в большую неглубокую миску. В другой миске смешайте белый сахар и 1 стакан соли, затем вотрите эту смесь в мясо. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 6 часов или на ночь.

  2. Шаг 2

     Когда будете готовы готовить, разогрейте духовку до 300 градусов. Достаньте свинину из холодильника, смахните излишки сахарной смеси с жирового слоя и слейте выделившийся сок. Поместите свинину в противень и поставьте в духовку. Готовьте примерно 6 часов или до тех пор, пока мясо не станет мягким и легко не будет прокалываться вилкой. (После первого часа поливайте мясо соком из противня каждый час.) После этого вы можете вынуть мясо из духовки и дать ему отдохнуть до часа.

  3. Шаг 3

     Тем временем приготовьте соус из имбиря и зеленого лука. В большой миске смешайте зеленый лук с остальными ингредиентами. Хорошо перемешайте и попробуйте на вкус, при необходимости добавьте соль.

  4. Шаг 4

     Приготовьте соус ссам. В миске среднего размера смешайте пасту чили с уксусом и маслом и хорошо перемешайте.

  5. Шаг 5

     Подготовьте рис, промойте салат и, если используете, откройте устрицы. Разложите кимчи и соусы по сервировочным тарелкам.

  6. Шаг 6

     Когда гарниры будут готовы и вы будете готовы подавать блюдо, разогрейте духовку до 500 градусов. В небольшой миске смешайте оставшуюся столовую ложку соли с коричневым сахаром. Натрите этой смесью приготовленную свинину. Поставьте в духовку примерно на 10-15 минут или до образования темной карамельной корочки на мясе. Подавайте горячим вместе с гарнирами.

https://cooking.nytimes.com/recipes/12197-momofukus-bo-ssam?campaign_id=90&emc=edit_fwd_20260505&instance_id=175105&nl=five-weeknight-dishes&regi_id=301096469&segment_id=219392&user_id=0d19b8770c0b09b23d5fa0d4f74985bd