Тушеные утиные ножки со шпецле и грибным рагу

Это немецкое блюдо, вдохновленное урожаем, демонстрирует тушеную утку, подаваемую на подушке из маслянисто-хрустящих шпецле и пикантных грибов. Быстрое перемешивание размягченного масла и муки — ключ к загустению восхитительного соуса.

 Тушеные утиные ножки со шпецле и грибным рагу

Ингредиенты

• 6 (12 унций) утиных ножек с костями и кожей, без обрезков

• 2 столовые ложки кошерной соли, плюс еще по вкусу

• 2 чайные ложки черного перца, плюс еще по вкусу

• 6 стаканов воды

• 1 желтая луковица среднего размера, разрезанная на четвертинки

• 6 веточек тимьяна

• 3 зубчика чеснока, раздавленных

• 1 свежий или сушеный лавровый лист

• 1 столовая ложка несоленого масла, размягченного

• 1 столовая ложка муки общего назначения

• Шпецле

• Рагу из грибов

Направления

1. Равномерно посыпьте утиные ножки солью и перцем. Разложите ножки кожей вверх на решетке, установленной внутри противня. Охладите, не накрывая, 8 часов.

2. Разогрейте духовку до 275°F. Разогрейте большую голландскую духовку на средне-низкой температуре. Добавьте 3 утиные ножки кожей вниз в голландскую духовку; готовьте, не трогая, до глубокой золотистой корочки, медленно вытапливая утиный жир, около 25 минут. Переложите ножки на противень с бортиками. Вылейте вытапливаемый жир в жаропрочную миску. Повторите процесс с оставшимися утиными ножками, сохранив жир. Охладите вытапливаемый жир в миске до готовности к использованию.

3. Верните все утиные ножки в голландскую духовку; добавьте 6 стаканов воды, лук, тимьян, чеснок и лавровый лист. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте голландскую духовку и поставьте в предварительно разогретую духовку. Запекайте, пока утка не станет мягкой и не прожарится, от 1 часа 15 минут до 1 часа 30 минут. Выньте из духовки. Дайте смеси остыть, не накрывая, в голландской духовке при комнатной температуре в течение 1 часа.

4. Переложите утиные ножки на противень с бортиками, накройте алюминиевой фольгой и отставьте в сторону. Вылейте жидкость для тушения в голландской духовке через мелкое сито в жаропрочную миску; выбросьте твердые частицы. Снимите и выбросьте жир с жидкости; верните жидкость в голландскую духовку. Доведите до кипения на среднем огне. Уменьшите огонь до средне-слабого; готовьте, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 стаканов, около 40 минут.

5. Тем временем смешайте масло и муку в небольшой миске до однородной массы. Постепенно добавляйте смесь масла в уваренную жидкость для тушения, по 1 чайной ложке за раз, постоянно взбивая, пока она полностью не расплавится и не смешается. Готовьте на среднем огне, время от времени взбивая, пока не исчезнет привкус сырой муки, около 3 минут. Приправьте солью и перцем по вкусу. Держите соус теплым на медленном огне до готовности к подаче.

6. Нагрейте 2 столовые ложки отложенного утиного жира в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Положите 3 утиные ножки кожей вниз в сковороду; готовьте, пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, 3–4 минуты. Переверните и готовьте, пока утиные ножки не прогреются, 1–2 минуты; переложите на тарелку. (Не вытирайте сковороду.) Повторите процесс, используя 2 столовые ложки утиного жира и оставшиеся утиные ножки. Сохраните и поставьте в холодильник оставшийся утиный жир для другого использования.

7. Выложите на блюдо шпецле, грибное рагу и утиные ножки. Подавайте с соусом для тушения.

Сделать вперед

Утиные ножки можно тушить, охлаждать и охлаждать в течение ночи в жидкости для тушения. Удалите затвердевший жир и медленно разогрейте утку на плите, прежде чем продолжить приготовление.

Предлагаемое сочетание

Землистый, темно-фруктовый немецкий Пино Нуар.

https://www.foodandwine.com/recipes/braised-duck-legs-spaetzle-and-mushroom-ragout