Заквасочный деревенский хлеб

Этот рецепт хлеба на закваске идеально подходит как для новичков, так и для опытных пекарей. Самая сложная часть? Ждать, пока хлеб остынет, прежде чем намазать его соленым маслом.

 Заквасочный деревенский хлеб

Ингредиенты

Левин

• 3 столовые ложки (1 1/2 унции/40 граммов) теплой воды (от 90°F до 100°F) 

• 2 столовые ложки (1 унция/30 грамм) зрелой закваски

• 1/3 стакана (около 1 1/4 унции/40 граммов) хлебопекарной муки

Тесто

• 1 1/2 стакана (12 унций/345 граммов) теплой воды, разделенной

• Левин (см. выше)

• 4 стакана (около 17 унций/485 граммов) хлебопекарной муки, плюс еще немного для посыпки и рабочей поверхности

• 1 столовая ложка (1/4 унции/9 граммов) кошерной соли

• Мука из зародышей пшеницы или белого риса для посыпки

Направления

Приготовьте левейн.

1. Смешайте теплую воду и закваску в большой миске до однородного состояния и почти полного растворения. Добавьте хлебопекарную муку; тщательно перемешайте, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте миску кухонным полотенцем; дайте постоять при теплой комнатной температуре, пока объем не увеличится почти вдвое, а на поверхности не появятся маленькие пузырьки, 2–3 часа.

Приготовить тесто.

1. Добавьте 1 1/4 стакана теплой воды в закваску в миске; размешайте до однородного состояния и почти полного растворения. Добавьте хлебопекарную муку; руками перемешайте, пока не останется сухих кусочков муки. Накройте миску кухонным полотенцем; дайте постоять при комнатной температуре 30 минут.

2. Откройте миску и посыпьте тесто солью; добавьте оставшиеся 1/4 стакана теплой воды. Используя захватывающие/сжимающие движения руками, добавьте соль и воду в тесто, пока оно не станет почти гладким, от 2 до 4 минут. (Тесто сначала разделится на комки, но в конечном итоге образует однородную смесь.) Накройте миску кухонным полотенцем; дайте отдохнуть при теплой комнатной температуре, пока тесто немного не увеличится в объеме и не станет крепким и эластичным, от 3 до 4 часов, растягивая и складывая тесто обратно в миске каждые 30 минут.

3. Слегка посыпьте верх теста хлебной мукой. Выложите тесто, посыпанной мукой стороной вниз, на чистую рабочую поверхность. Используя скребок для теста или ладони, потяните тесто на себя по рабочей поверхности, поворачивая его примерно на 90 градусов, чтобы создать натяжение и сформировать тугой шар. Потяните и поверните шар из теста 4-5 раз. Положите шар из теста на рабочую поверхность, слегка посыпанную хлебной мукой. Накройте кухонным полотенцем; дайте отдохнуть 30 минут.

4. Выстелите расстойную корзину (шириной около 8 1/2 дюймов) или среднюю миску (шириной около 9 дюймов) чистым льняным кухонным полотенцем или большой тканевой салфеткой и щедро посыпьте мукой из зародышей пшеницы или белого риса; отложите в сторону. Слегка посыпьте верх теста хлебной мукой. Используя скребок для теста или ладони, потяните тесто на себя по рабочей поверхности, поворачивая его примерно на 90 градусов, чтобы создать натяжение и снова сформировать тугой шар. Перетащите и поверните шар из теста 4-5 раз. Оставьте шар из теста на рабочей поверхности, чтобы помочь запечатать нижний шов в течение 1 минуты.

5. Используя скребок или руки, поднимите шарик теста и осторожно переверните его в подготовленную корзину для расстойки так, чтобы гладкая, закругленная сторона была обращена вниз, а сторона со швом была обращена вверх. Накройте корзину кухонным полотенцем; дайте постоять при комнатной температуре, пока тесто слегка не увеличится в объеме, около 30 минут. Сразу же переходите к шагу 6 или охладите тесто в закрытой корзине не менее 8 часов или до 18 часов, чтобы еще больше раскрыть вкус.

6. Если вы используете газовую духовку, поместите решетку в нижнюю треть; если вы используете электрическую духовку с нагревательным элементом внизу, поместите камень для пиццы на самую нижнюю треть духовки, чтобы помочь сконцентрировать тепло (если у вас нет камня для пиццы, просто пропустите его) и поместите вторую решетку в нижнюю треть духовки для самого хлеба. Разогрейте духовку до 500 °F в течение 1 часа и дайте тесту продолжить расстойку при комнатной температуре, пока духовка разогревается. Если тесто охлаждалось всю ночь, достаньте из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре, пока духовка разогревается. В течение последних 20 минут разогрева поместите либо круглую форму для хлеба диаметром 10 дюймов или больше, например, клош с крышкой, либо чугунную голландскую духовку объемом 5 кварт или больше с крышкой (эмалированную или неэмалированную) в духовку для разогрева.

7. Если поверхность теста липкая, слегка посыпьте ее мукой из зародышей пшеницы или белого риса. После того, как форма для хлеба полностью разогреется, переверните шарик теста на 11-дюймовый квадратный лист пергаментной бумаги так, чтобы закругленная сторона оказалась сверху. Используя хлебный брусок или очень острый тонкий нож, сделайте надрез длиной 6 дюймов и глубиной 1/3 дюйма по центру буханки.

8. Выньте форму для хлеба из духовки. Снимите крышку с формы для хлеба и осторожно положите пергаментную бумагу с шариком теста в предварительно разогретую форму для хлеба. Снова поместите крышку на форму для хлеба и верните в духовку. Уменьшите температуру в духовке до 450 °F. Выпекайте, накрыв крышкой, пока буль не увеличится в объеме, не раскроется по надрезу и не станет блестящей бледной, светло-коричневой, около 25 минут. Снимите крышку и продолжайте выпекать буль до золотисто-коричневого цвета и пока термометр с мгновенным считыванием, вставленный в центр хлеба, не зарегистрирует 200 °F, еще 8-14 минут. Переложите буль из формы для хлеба на решетку для охлаждения; снимите и выбросьте пергаментную бумагу. Дайте полностью остыть, около 2 часов. Нарежьте и подавайте.

https://www.foodandwine.com/recipes/sourdough-boule