Это быстрое кашмирское блюдо из грибов приобретает насыщенный вкус благодаря чесноку и горсти специй, которые всегда есть под рукой, включая семена фенхеля, имбирный порошок и куркуму.

• Приготовление грибов до полного испарения выделившейся жидкости концентрирует их вкус и способствует подрумяниванию.
• Добавление чеснока и специй в самом конце позволяет им раскрыть свой вкус, не пригорая.

Хеддар — одно из тех блюд, которое доказывает, насколько насыщенный вкус может получиться из небольшого количества ингредиентов. В этом рецепте кашмирских грибов шампиньоны обжариваются до золотистой корочки и насыщенного вкуса, а затем покрываются ароматной смесью из семян фенхеля, имбирного порошка и порошка чили.

Этот вариант адаптирован из рецепта в книге Мадхур Джаффри « Вкус Индии» , превосходном знакомстве с разнообразием и региональными особенностями индийской кухни и культуры. Меня очень заинтересовали кашмирские рецепты в этой книге, потому что, когда я росла в Индии, поездки в Кашмир были ограничены из-за продолжающегося спора между Индией и Пакистаном. В результате кашмирская кухня оставалась для меня в значительной степени незнакомой, и я не встречала её в ресторанах.

Некоторые традиционные варианты хеддара приобретают характерный красный оттенок благодаря сочетанию порошка кашмирского чили и порошка петушиного гребешка — высушенного цветка, используемого в основном для придания цвета. Я не добавляю цветы петушиного гребешка, которые трудно найти в США, и иногда использую острую паприку вместо порошка кашмирского чили. Хотя кашмирский чили ценится за свой яркий цвет и относительно мягкую остроту, многие продукты, продаваемые в США как «порошок кашмирского чили», значительно острее, чем тот, что вы найдете в Кашмире, и придают гораздо меньше цвета.

Если я подаю хеддер в качестве закуски, я оставляю грибы целыми, чтобы их было легко брать зубочистками. В качестве гарнира я нарезаю их, как это делает Джаффри в своем оригинальном рецепте. Хеддер с насыщенным землистым и глубоким вкусом, с нежными грибами, покрытыми ароматными специями, — одно из моих любимых блюд, которое я подаю с горячим рисом басмати. Он также является быстрой и вкусной добавкой к пасте, киноа, белому рису или даже тостам с маслом.

Жареные кашмирские грибы за 10 минут

Ингредиенты

• 6 столовых ложек ( 90 мл ) нейтрального масла, например, подсолнечного или виноградного.

• 450 г шампиньонов , нарезанных ломтиками толщиной 0,6 см ( примерно 8 чашек )

• 3 средних зубчика чеснока , измельченных

• 1 1/4 чайной ложки имбирного порошка

• 1 1/4 чайной ложки свежемолотых  семян фенхеля

• 1/4 чайной ложки  порошка куркумы

• 1/4 чайной ложки острой паприки или порошка кашмирского чили

• 3/4 чайной ложки кошерной соли Diamond Crystal ; для обычной столовой соли используйте вдвое меньше по объему.

Направления

1. В большой сковороде разогрейте масло на среднем или сильном огне до появления легкого дымка. Добавьте грибы и готовьте, часто помешивая, пока они не начнут подрумяниваться, выделять жидкость и уменьшаться в объеме, примерно 3 минуты.

2. Уменьшите огонь до среднего. Продолжайте готовить, периодически помешивая, пока грибы слегка не подрумянятся и выделившаяся жидкость не начнет выпариваться, примерно 2 минуты. Добавьте чеснок, имбирный порошок, фенхель, куркуму, паприку и соль. Перемешайте, чтобы грибы равномерно покрылись соусом.

3. Уменьшите огонь до средне-слабого и готовьте, часто помешивая, пока грибы хорошо не подрумянятся, не станут очень ароматными, а сковорода почти не высохнет, примерно 2-3 минуты. Подавайте теплым или при комнатной температуре.

Специальное оборудование

Большая сковорода

Приготовление заранее и хранение

Остатки блюда можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 4 дней.

 https://www.seriouseats.com/heddar-kashmiri-mushrooms-recipe-11988497