Что такое костный бульон?

Костный бульон перешел из разряда трендовых в массовый, его можно купить в картонных коробках или бутылках почти в каждом продуктовом магазине США.

Хотя готовым продуктом легко наслаждаться, костный бульон все равно вкуснее, если приготовить его самостоятельно. Да, это занимает время, но большую часть работы выполняет плита. Здесь вы найдете ответы на все свои вопросы о костном бульоне.

Что такое костный бульон?

Костный бульон выглядит как куриный суп — без лапши и овощей. Другими словами, просто бульон. Эксперты по здоровому образу жизни расхваливают его питательные свойства, а другие просто ценят его как согревающий, пикантный вкусный напиток, которым можно насладиться в теплый зимний день. Но что это на самом деле? Костный бульон — это прозрачный суп, приготовленный из костей (любого животного) с соединительной тканью и некоторым количеством мяса, которые от природы богаты коллагеном, из которого получают белок желатин. Чем дольше варятся кости, тем выше концентрация коллагена в бульоне. Костный бульон или бульон, как бы вы его ни называли, — это лучший способ извлечь все до последней капли белка и питательных веществ из частей животного, которые вы не можете съесть.

В чем разница между костным бульоном и бульоном?

Костный бульон и бульон могут показаться похожими: в конце концов, оба они готовятся путем томления костей и ароматических веществ в воде. Однако есть несколько ключевых различий.

Костный бульон обычно более соленый и гораздо более ароматный, чем бульон, потому что его можно пить прямо из чашки, как самостоятельный напиток. Бульон, с другой стороны, обычно используется в качестве основы для супов. Различия во вкусе сводятся к тому, как каждый из них готовится.

Рецепты костного бульона обычно просят вас сначала натереть кости томатной пастой и запечь их в духовке, чтобы развить интенсивный вкус умами. Затем вы будете томить их с ароматизаторами в воде, а иногда и в уксусе в течение нескольких часов подряд (например, целых два дня), чтобы еще больше сконцентрировать вкус. Результаты настолько богаты коллагеном, что могут стать желеобразными при комнатной температуре. Наконец, многие люди добавляют другие ароматические ингредиенты перед тем, как потягивать, например, измельченный лемонграсс, имбирь или молотый перец чили.

Бульон готовится путем простого кипячения костей и ароматических веществ в воде в течение 3–4 часов. Поскольку коллаген менее концентрирован, он обычно жидкий при комнатной температуре.

Каковы преимущества костного бульона?

Костный бульон имеет пищевую ценность: в чашке содержится около 30 калорий, 5 граммов белка, 12 граммов жира и 3 грамма углеводов. Когда вы пьете чашку костного бульона, большую часть того, что вы получаете, составляет вода, и поддержание водного баланса всегда является хорошей идеей. Богатство костного бульона оставляет у вас чувство сытости или ощущение наполненности и может быть частью здорового образа жизни. Когда он приготовлен из большого количества овощей вместе с костями, вы также получите пользу от их питательных веществ. И затем есть старое утверждение, что куриный суп может вылечить простуду. Может ли это быть? Тоби Амидор, магистр наук, сертифицированный диетолог, CDN глубоко погрузился в плюсы и минусы в статье Лечит ли куриный суп простуду? Хотя доказательства не так уж и сильны, многочисленные исследования показывают, что куриный суп может помочь бороться с простудой. Бабушка, вероятно, сказала бы: «Ну, это не повредит». Мы предоставляем вам возможность услышать это голосом вашей бабушки.

Как приготовить костный бульон

Начните с костей, богатых коллагеном

Больше всего коллагена на фунт костей содержатся в костяшках пальцев и куриных лапках.

Бланшируйте кости, чтобы удалить примеси.

Положите кости в холодную воду, доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 20 минут, затем слейте воду. Этот шаг удаляет примеси, которые в противном случае всплывут на поверхность кастрюли, пока вы варите кости на медленном огне. Другими словами, бланширование минимизирует количество снимаемых пенок, которые вам придется делать позже.

Жареные кости

Натрите кости томатной пастой, разложите их на противне и запекайте в духовке при температуре 200 градусов по Цельсию, пока они местами не станут коричневыми (около 45 минут).

Доведите кости и ароматизаторы до кипения.

Используйте высокую и узкую кастрюлю, чтобы уменьшить испарение (в отличие от короткой и широкой кастрюли, такой как голландская печь). Залейте кости холодной водой и каплей уксуса, чтобы помочь извлечь коллаген, доведите смесь до кипения, убавьте огонь до слабого и добавьте овощи и ароматизаторы. Используйте ароматизаторы, такие как очищенный лук, очищенная морковь, очищенные зубчики чеснока, очищенные стебли сельдерея без горьких листьев, свежую петрушку, лавровый лист и перец горошком.

В качестве альтернативы, если вы беспокоитесь о том, чтобы оставить плиту включенной на два дня, не волнуйтесь. Вы всегда можете приготовить костный бульон в мультиварке. 

Варите бульон на медленном огне в течение 12–48 часов.

Готовьте бульон на медленном огне. В некоторых рецептах требуется снимать жир, пока бульон кипит, но если вы планируете его заморозить, слой жира наверху каждой емкости на самом деле помогает сохранить костный бульон и предотвратить ожог от заморозки.

Процедить бульон.

Щипцами удалите кости из кастрюли и выбросьте. Процедите бульон через мелкое сито. Дайте остыть до комнатной температуры и перелейте в герметичные контейнеры. Храните костный бульон в холодильнике до 5 дней или в морозильнике до 3 месяцев.

Подавайте костный бульон горячим.

Разогрейте костный бульон в духовке или микроволновой печи до горячего состояния, затем добавьте любые желаемые ароматизаторы.

https://www.foodnetwork.com/how-to/packages/food-network-essentials/what-is-bone-broth