Посоле Рохо

Этот долго томившийся суп на основе томатов и свинины был лекарством от похмелья для кулинарного журналиста Прии Кришны, когда она жила в Мексике. «Выбирайте из множества начинок: мелко нарезанный лук, ломтики авокадо, лайм, редис, салат, кесо фреско. Делайте больше или придерживайтесь простого», — говорит она. «В этом и заключается истинная красота посоле: нет двух мисок, которые бы выглядели или были бы абсолютно одинаковыми».

Каково происхождение позоле?

Позоле было церемониальным блюдом для древних ацтеков — кукуруза считалась священной культурой. Свинину добавили позже, когда испанцы прибыли в 16 веке и привезли с собой свиней. В наши дни это рагу можно найти по всей Мексике, обычно его готовят семьи по выходным или по особым случаям, потому что оно требует много труда — от приготовления свинины до приготовления соуса чили и никстамализации кукурузы (замачивания ее в маринованном извести, чтобы зерна стали мягче и сбросили кожуру).

С чем подают позоле?

Pozole можно персонализировать. Начните с рагу, приправленного жевательными кусочками кукурузной муки и приправленного лаймом и тушеной свининой. В зависимости от региона Мексики суп может быть зеленым от халапеньо и томатильо (если вы в Герреро) или красным от гуахильо или чили анчо (в таких регионах, как Мехико и Халиско). Затем выберите из ассортимента начинок: мелко нарезанный лук, ломтики авокадо, лайм, редис, салат, кесо фреско. Делайте больше или придерживайтесь простоты. Вот в чем истинная прелесть pozole: нет двух мисок, которые бы выглядели или были бы абсолютно одинаковыми.

Посоле Рохо 

Ингредиенты

• 1 (3 фунта) свиная лопатка без костей (бостонская задняя часть), очищенная и нарезанная на куски по 2 дюйма

• 1 (3 фунта) свиные ребрышки, разрезанных пополам поперек

• 6 литров воды, плюс еще немного для регидратации перцев чили

• 2 столовые ложки плюс 2 чайные ложки кошерной соли, разделенные

• 1 большая белая луковица, разрезанная на четвертинки

• 3 больших зубчика чеснока

• 1 (2-дюймовый) кусочек свежего имбиря, очищенный

• 3 лавровых листа

• 1 столовая ложка сушеного орегано, плюс еще немного для подачи

• 3 (25 унций) банки белой кукурузной крупы (например, Juanita's Foods), слить воду и промыть (около 8 чашек)

• 5 крупных сушеных перцев чили анчо

• 5 крупных сушеных перцев чили гуахильо

• 2 столовые ложки масла виноградных косточек

• 10 (5 дюймов) кукурузных тостад-ракушек

• 4 чашки тонко нарезанного салата айсберг (из 1/2 кочана салата)

• 3 чашки чичарронов (по желанию)

• 1 стакан раскрошенного сыра Котиха (по желанию)

• 8 красных редисок, тонко нарезанных

• 2 спелых авокадо среднего размера, тонко нарезанных

• 5 лаймов, разрезанных пополам

Направления

1. Смешайте свиную лопатку, свиные ребрышки, 6 литров воды и 1 столовую ложку соли в большой кастрюле. Доведите до кипения на сильном огне, снимая и выбрасывая пену с поверхности в течение первых 10 минут приготовления. Положите лук, чеснок, имбирь, лавровый лист и орегано в центр большого куска марли; соберите края марли вместе и закрепите шпагатом. Добавьте в кастрюлю; убавьте огонь до средне-слабого и варите на медленном огне, не накрывая крышкой, 1 час 30 минут.

2. Снимите с кастрюли сверток из марли. Удалите лук, чеснок и имбирь; отложите в сторону. Выбросьте лавровый лист и орегано. Добавьте в кастрюлю кукурузную крупу; варите на среднем огне, не накрывая крышкой, пока реберные кости не будут легко отделяться от свиных ребрышек, около 1 часа 30 минут.

3. Пока свиная смесь томится, разделите чили анчо и гуахильо; удалите и выбросьте стебли и семена. Положите половину чили в большую глубокую сковороду на среднем огне. Готовьте, периодически переворачивая, пока они равномерно не поджарятся с обеих сторон, около 1 минуты. Выложите на тарелку; повторите процедуру с оставшимися чили. Верните все поджаренные чили в сковороду; добавьте воды, чтобы она только покрыла чили. Доведите до слабого кипения на среднем огне; готовьте, пока чили не станут мягкими и не напитаются влагой, около 15 минут. Снимите с огня; слегка остудите, около 15 минут. Слейте чили, сохранив жидкость, в которой готовилась готовка. Попробуйте жидкость, в которой готовилась готовка. Если она горькая, вылейте. Если она слегка напоминает изюм, оставьте 1/2 стакана.

4. Переложите регидратированные чили и либо 1/2 стакана жидкости, оставшейся после приготовления чили, либо 1/2 стакана воды в блендер. Добавьте лук, чеснок, имбирь и 1 столовую ложку соли. Измельчайте до однородной массы, добавляя брызги бульона из свиной смеси в кастрюле по мере необходимости, чтобы добиться консистенции яблочного пюре, около 1 минуты. Вылейте через мелкое сито в миску; выбросьте твердые частицы.

5. Нагрейте масло в сковороде диаметром 10 дюймов на средне-высокой температуре. Осторожно вылейте процеженную смесь чили в сковороду. (Смесь будет разбрызгиваться.) Готовьте, часто помешивая, пока смесь не уменьшится вдвое и не потемнеет, около 30 минут. (При желании можно частично накрыть сковороду, чтобы уменьшить разбрызгивание.) Снимите с огня и отставьте в сторону.

6. Когда свиная смесь перестанет кипеть, выньте свиные ребрышки из кастрюли и отставьте в сторону, пока они не остынут достаточно, чтобы их можно было брать в руки, примерно на 5 минут. Удалите и выбросьте реберные кости и сухожилия из свиных ребрышек. Нарежьте мясо на небольшие кусочки и верните в кастрюлю. Добавьте оставшийся соус чили. Доведите до кипения на среднем огне; готовьте, пока вкусы не смешаются, около 1 часа, при желании снимая жир с поверхности. Добавьте оставшиеся 2 чайные ложки соли.

7. Для подачи положите ракушки тостада; салат; чичарроне, если используете; котиха, если используете; редис; авокадо; и лаймы в отдельные миски. Разлейте суп равномерно по 10 большим мискам. Для каждой порции положите щепотку орегано между ладонями; разотрите его по супу, чтобы высвободить его аромат. Подавайте позоле вместе с мисками с гарнирами, чтобы гости могли персонализировать свои порции.

8. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Замачивание сушеных чили вытягивает их вкус, включая горечь, если она преобладает. Если полученная жидкость сладкая, добавьте ее в блюдо. Выбросьте ее, если она горькая.

   Сделать вперед

   Супы и рагу становятся особенно вкусными, если их приготовить заранее, включая этот позоле. Если вы хотите получить преимущество, приготовьте позоле через Шаг 6; охладите суп, накройте крышкой и поставьте в холодильник на срок до трех дней. Приготовьте гарниры для Шага 7 непосредственно перед подачей. Слегка подогрейте суп перед подачей с гарнирами.

https://www.foodandwine.com/recipes/posole-rojo