Бо Кхо (вьетнамское рагу из говядины)

Багет и бо кхо отлично сочетаются, но вы также можете подать рагу с пастой — попробуйте его с вареной яичной лапшой или рисовой лапшой (выберите лапшу размером с папарделле). Добавьте зеленый салат для полноценного обеда.

Бо Кхо (вьетнамское рагу из говядины) 

Ингредиенты

• 1 (2 фунта) жареная лопатка без костей, очищенная и нарезанная на куски размером 1 1/2 дюйма

• 3 унции стеблей лемонграсса (2 больших или 3 средних), очищенных, нарезанных на куски по 3 дюйма и аккуратно раздавленных молотком или тяжелой кастрюлей

• 3 столовые ложки рыбного соуса (например, «Три краба»), плюс еще по вкусу

• 2 чайные ложки светло- или темно-коричневого сахара

• 1 1/2 чайной ложки пяти специй в порошке

• 1/4 стакана рапсового масла или другого нейтрального масла (например, масла из виноградных косточек), разделенного

• 1 чашка нарезанного лука-шалота или желтого лука

• 3 столовые ложки измельченного очищенного свежего имбиря

• 1 столовая ложка мелко нарезанного чеснока

• 1 1/2 стакана консервированных измельченных томатов

• 2 целых звездочки бадьяна

• 1 свежий лавровый лист

• 1/2 чайной ложки мелкой морской соли, плюс еще по вкусу

• 3 1/2 стакана воды

• 1 фунт моркови, очищенной и нарезанной на кусочки толщиной 1 дюйм

• 1/4 стакана крупно нарезанной свежей кинзы, мяты или базилика

Направления

1. Смешайте говядину, лимонную траву, рыбный соус, коричневый сахар и пять специй в большой миске. Оставьте говядину мариноваться при комнатной температуре на 30 минут.

2. Разогрейте голландскую духовку на сильном огне до очень горячего состояния; добавьте 1 столовую ложку масла. Выньте треть говядины из маринада и добавьте в голландскую духовку. Готовьте, часто помешивая, пока она слегка не подрумянится с 2–3 сторон, 2–3 минуты. Переложите обжаренную говядину на тарелку. Повторите процесс дважды с 2 столовыми ложками масла и оставшейся говядиной, оставив маринад в миске. (Если дно голландской духовки слишком подрумянилось, убавьте огонь до среднего.)

3. Уменьшите огонь до средне-слабого. Добавьте лук-шалот, имбирь, чеснок и оставшуюся 1 столовую ложку масла; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, 3–4 минуты. Добавьте помидоры, звездчатый анис, лавровый лист и соль. Доведите смесь до кипения; накройте крышкой и готовьте, периодически помешивая, пока смесь не уменьшится в объеме и слегка не загустеет, 12–14 минут.

4. Верните говядину и накопившиеся соки на тарелке в голландскую духовку; добавьте оставшийся маринад для говядины. Готовьте, часто помешивая, пока томатная смесь не загустеет и не покроет говядину, около 5 минут. Добавьте воду; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до слабого; накройте крышкой и варите на медленном огне, пока говядина не будет слегка поддаваться при прокалывании ножом, около 1 часа 15 минут.

5. Снимите и выбросьте жир с поверхности рагу. Добавьте морковь в рагу; доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до слабого; варите на медленном огне без крышки, пока говядина и морковь не станут мягкими, а соус не загустеет и не будет покрывать обратную сторону ложки, около 45 минут. Снимите с огня; дайте постоять без крышки 5–10 минут.

6. Попробуйте рагу; при необходимости добавьте больше рыбного соуса или соли, чтобы усилить вкус, или добавьте несколько капель воды, чтобы смягчить вкус. Удалите и выбросьте лемонграсс, бадьян и лавровый лист. Разложите рагу по неглубоким мискам; посыпьте кинзой.

7. Сделать вперед

   Это рагу приобретает еще более восхитительный вкус, если приготовить его за день или два. Храните его, накрытым, в холодильнике.

   Предлагаемое сочетание

   Налейте пряный, легкий красный цвет, например Feudo di Santa Tresa Frappato.

https://www.foodandwine.com/recipes/viet-beef-stew-star-anise-and-lemongrass