Бургу

Традиционно приготовленное из любого доступного мяса, Burgoo — это классическое блюдо Кентукки, которое всегда готовят большими порциями, чтобы накормить толпу. В этой версии есть свинина, говядина и курица, а также кукуруза, фасоль лима и картофель, хотя рецепт чрезвычайно гибкий и это хороший способ очистить холодильник.

Burgoo — это рагу с кентуккийскими корнями, которое традиционно подается на общественных мероприятиях. Существует множество вариаций, но обычно его всегда готовят очень большой порцией в большом чугунном горшке на открытом огне. Хорошее Burgoo достаточно густое, чтобы в нем могла стоять ложка.

 Бургу

Ингредиенты

• 2 столовые ложки рапсового масла , разделенные

• 1 1/2 фунта куриных бедер с костями и кожей (примерно 4 бедра), обрезанных

• 2 фунта свиной лопатки без костей (бостонская лопатка), зачищенной и нарезанной на куски толщиной 2 дюйма

• 1 фунт жареной лопатки без костей , очищенной и нарезанной на куски по 2 дюйма

• 2 чайные ложки кошерной соли

• 1/2 ч.л. черного перца

• 1 большая желтая луковица , нарезанная

• 1 большой зеленый болгарский перец , нарезанный

• 3 средние моркови , очищенные, разрезанные пополам вдоль и нарезанные ломтиками

• 6 зубчиков чеснока среднего размера , мелко нарезанных

• 3/4 чайной ложки сушеного тимьяна

• 1/4 стакана яблочного уксуса

• 1 1/2 столовой ложки острого соуса , плюс еще немного для подачи

• 8 чашек куриного бульона с низким содержанием натрия 

• 1 банка ( 28 унций) целых очищенных сливовых томатов , без жидкости, грубо раздавленных вручную

• 1 фунт картофеля сорта «рассет» , очищенного и нарезанного на кусочки толщиной 1/2 дюйма

• 1 стакан замороженной кукурузы

• 1 стакан замороженной фасоли лима

• 1 1/2 столовых ложки вустерширского соуса

Направления

1. Нагрейте 1 столовую ложку масла в большой голландской духовке на средне-высокой температуре до мерцания. Посыпьте курицу, свинину и говядину солью и перцем. Положите курицу кожей вниз в горячее масло. Готовьте, не трогая, пока кожа не станет золотисто-коричневой и хрустящей, 8–12 минут. Переложите подрумяненную курицу в большую миску. Не мойте голландскую духовку.

2. Работая в 2 партии, добавьте свинину и говядину в жир в голландской печи и готовьте на среднем огне, периодически переворачивая, пока они не подрумянятся с 2-3 сторон, всего 8-12 минут. Переложите подрумяненную свинину и говядину в миску с курицей.

3. Удалите и выбросьте все, кроме 1 столовой ложки жира из голландской духовки; убавьте огонь до среднего. Добавьте лук, болгарский перец и морковь; готовьте на среднем огне, часто помешивая и соскребая любые поджаренные кусочки со дна голландской духовки, пока лук слегка не размягчится, около 5 минут. Добавьте чеснок и тимьян; готовьте, часто помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавьте уксус и острый соус; готовьте, часто помешивая, пока слегка не загустеет и жидкость почти полностью не испарится, от 1 до 2 минут.

4. Добавьте бульон, помидоры и поджаренное мясо (духовка может быть довольно полной); доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до слабого и варите на медленном огне, частично накрыв крышкой, но оставив зазор в 1 дюйм и помешивая несколько раз, пока мясо не станет очень мягким, от 1 часа 30 минут до 1 часа 45 минут, регулируя огонь по мере необходимости, чтобы поддерживать кипение.
   

5. Используя шумовку или кухонные щипцы, переложите курицу, свинину и говядину на разделочную доску. Добавьте картофель, кукурузу, фасоль лима и соус Вустершир в голландскую духовку. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь до среднего. Тушите, не накрывая крышкой и периодически помешивая, пока картофель не станет мягким, около 15 минут, снимая и выбрасывая жир с поверхности по мере необходимости.

6. Пока картофель варится, отделите куриное мясо от костей; кости и кожу выбросьте. Измельчите свинину и говядину на небольшие кусочки с помощью 2 вилок, выбросив все крупные куски жира. Верните измельченное мясо в голландскую печь и готовьте, часто помешивая, на среднем огне до готовности, около 2 минут. Равномерно распределите по мискам и подавайте с дополнительным острым соусом.

7. Поджаривание мяса для этого рецепта занимает немного времени, но добавляет глубину вкуса. Убедитесь, что у вас есть кастрюля с толстым дном или голландская духовка, чтобы предотвратить подгорание, не переполняйте кастрюлю, иначе мясо будет париться. Если после поджаривания мяса жир выглядит очень темным, а кусочки на дне кастрюли выглядят подгоревшими, а не коричневыми, соскребите его и почистите кастрюлю. Эти темные кусочки сделают ваше тушеное мясо горьким.

   Сделать вперед

   Оставшийся бургу можно хранить в холодильнике до пяти дней или заморозить в герметичном контейнере на срок до трех месяцев.

https://www.foodandwine.com/burgoo-8639155