Корма из баранины

Материал голландской печи, особенно эмалированный чугун, равномерно распределяет тепло, что делает ее идеальным сосудом для блюд, приготовленных на медленном огне, таких как эта корма. Мощный вкус рецепта исходит от теплых специй, смешанных с нежной, маринованной в йогурте бараниной и сливочным, землистым соусом из кешью.

 Корма из баранины

Ингредиенты

• 3/4 стакана сырых кешью

• 2 1/4 стакана воды , разделенной

• 2 фунта бараньей лопатки без костей  , нарезанной на кусочки толщиной 1 дюйм

• 3/4 стакана простого цельномолочного йогурта

• 2 чайные ложки гарам масала  (например, Мархаба)

• 2 чайные ложки молотого кориандра

• 2 чайные ложки кошерной соли , разделенные

• 1/2 чайной ложки молотой куркумы

• 1/2 чайной ложки  порошка кашмирского чили

• 5 столовых ложек топленого масла , разделенных

• 2 желтых лука , тонко нарезанных

• 5 больших зубчиков чеснока , очищенных и раздавленных

• 1 небольшой кусочек свежего имбиря , очищенного и нарезанного

• 6 целых зеленых  стручков кардамона

• 3 целых зубчика чеснока

• 2 свежих или сушеных лавровых листа

• 1 палочка корицы

• 1 целый стручок черного кардамона

• Нарезанная свежая кинза для украшения

• Приготовленный рис басмати и наан для подачи

Направления

1. Смешайте кешью и 1 1/4 стакана воды в небольшой миске. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов или до 24 часов.

2. Смешайте баранину, йогурт, гарам масалу, кориандр, 1 чайную ложку соли, куркуму и порошок чили в большой миске; перемешайте, пока баранина не покроется этой смесью. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 12 часов или до 24 часов.
   

3. Растопите 3 столовые ложки топленого масла в большой жаровне на средне-высокой температуре. Добавьте лук; готовьте, периодически помешивая, пока он не подрумянится, 20–25 минут. Переложите лук в блендер; добавьте кешью и жидкость для замачивания, чеснок и имбирь. Измельчайте до однородной массы, около 45 секунд. Очистите жаровню и вытрите насухо.
   

4. Растопите оставшиеся 2 столовые ложки топленого масла в голландской духовке на средне-высокой температуре. Добавьте зеленые стручки кардамона, гвоздику, лавровый лист, палочку корицы и черный стручок кардамона. Готовьте, постоянно помешивая, пока не зашипит и не появится аромат, около 30 секунд. Добавьте смесь ягненка с йогуртом, протертую смесь кешью, оставшуюся 1 чашку воды и оставшуюся 1 чайную ложку соли; перемешайте до однородности. Доведите до кипения на среднем огне. Накройте голландскую духовку и убавьте огонь до очень слабого. Варите на медленном огне, накрыв крышкой, периодически помешивая и соскребая содержимое со дна голландской духовки, чтобы предотвратить прилипание, пока баранина не станет очень мягкой, от 1 часа 30 минут до 2 часов. (Следите и регулируйте огонь, чтобы поддерживать медленное кипение; в закрытой голландской духовке суп может закипеть.) Снимите с огня и дайте постоять 15 минут перед подачей. Украсьте порции кинзой; подавайте с рисом и нааном.

5. Заметки с кухни Food & Wine Test

   Отделение бараньих лопаток от костей самостоятельно возможно, но это может быть сложным процессом, если вы не так хорошо знакомы или не чувствуете себя комфортно в отделении крупных кусков мяса. Чтобы сэкономить время, ищите бескостную баранью лопатку у местного мясника или в специализированном мясном магазине или попросите мясника отделить вашу баранину от костей. Интернет-магазины, такие как D'Artagnan, могут доставлять бескостную баранью лопатку и другие куски мяса по всей стране. 

   Предлагаемое сочетание

   В качестве дополнения к разнообразным ароматным, теплым специям в этом рецепте наш винный редактор рекомендует насыщенный эльзасский гевюрцтраминер из Хюгеля с нотками жареного апельсина, засахаренной айвы и меда.

   Сделать вперед

   Кешью можно замочить и хранить в холодильнике в течение 12 часов или до 24 часов. Смесь йогурта и баранины можно накрыть и хранить в холодильнике в течение 12 часов или до 24 часов заранее.

https://www.foodandwine.com/lamb-korma-8547153