Этот классический французский торт готовится с кремом муслин и сочной клубникой.

Когда наступает сезон клубники , наступает идеальное время, чтобы приготовить потрясающий торт Fraisier. Этот классический французский торт обычно готовится из бисквита Genoise , крема мусслин, клубники и марципановой начинки. В нашей версии мы пропускаем марципан и позволяем крему мусслин быть звездой. Благодаря своей воздушной и кремовой текстуре и ванильному вкусу торт является идеальным фоном для созревшей на солнце клубники. Бисквит сам по себе мягкий, но после того, как его смазать амаретто и выложить слоями клубники и крема мусслин, он смягчается до идеальной текстуры. Этот торт стоит усилий. 

• Что можно использовать вместо амаретто?

  Амаретто — подслащенный ликер со вкусом миндаля, который получает свой вкус от абрикосовых косточек и/или персиковых косточек, а иногда и от замоченного миндаля, в зависимости от производителя. В качестве безалкогольной замены используйте миндальный сироп. 
  

• В чем секрет приготовления хорошего бисквита?

  Бисквит использует воздух, заключенный во взбитых яйцах, для подъема пирога вместо пищевой соды или разрыхлителя. Поэтому очень важно, чтобы яйца были комнатной температуры, так как яйца комнатной температуры взбиваются легче, чем холодные. Также важно быть осторожным при добавлении муки во взбитые яйца/сахар, а также проявить терпение при добавлении муки — вам нужно включить всю муку без оставшихся карманов или кусочков муки. 

Торт Фрезье

Ингредиенты

Бисквитный торт

• 6 крупных яиц комнатной температуры

• 1 стакан плюс 2 столовые ложки мелкого сахара или сахарной пудры

• 1 1/2 чайной ложки тертой лимонной цедры (из 1 лимона)

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1 1/2 стакана отбеленной муки для выпечки  (например, Swan's Down)

• 3 столовые ложки несоленого масла , растопленного и охлажденного

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

Муслиновый крем

• 2 1/2 стакана цельного молока

• 2 чайные ложки ванильной  пасты

• 4 больших яйца плюс 2 больших яичных желтка, комнатной температуры

• 1 стакан мелкого сахара или сахарной пудры

• 1/2 стакана кукурузного крахмала

• 1 1/2 стакана несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезанного кубиками и разделенного на части

• 5 столовых ложек ликера амаретто , разделенных

• 1 фунт свежей спелой клубники , очищенной от плодоножек и разрезанной пополам вдоль (около 3 стаканов)

• Нарезанная свежая клубника

Направления

1. Приготовьте бисквит.

   Разогрейте духовку до 350 °F. Выстелите дно 9-дюймовой разъемной формы пергаментной бумагой; отставьте в сторону. Наполните большую кастрюлю на треть водой. Доведите до кипения на среднем огне. После закипания убавьте огонь до средне-слабого. Взбейте вместе яйца, сахар, лимонную цедру и ваниль в большой жаропрочной миске; поставьте над большой кастрюлей с водой, убедившись, что вода не касается дна миски. Постоянно взбивайте яичную смесь, пока мгновенный термометр не покажет 110 °F, около 6 минут. Снимите миску с огня; взбивайте электрическим миксером на средней скорости, пока смесь не увеличится как минимум вдвое в объеме и не побледнеет, около 8 минут.

2. Работая с одной третью муки за раз, просейте муку в яичную смесь и аккуратно смешайте до полного смешивания, убедившись, что муки не видно. После того, как вся мука будет просеяна и сложена, аккуратно вылейте масло на одну сторону миски, чтобы убедиться, что вес масла не сдует яичную смесь. Посыпьте солью яичную смесь и аккуратно сложите, пока масло полностью не вмешается. Вылейте тесто в несмазанную подготовленную разъемную форму; выпекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета и пока центр пирога не будет отскакивать при легком постукивании пальцем, около 25 минут, при необходимости неплотно накрыв алюминиевой фольгой через 20 минут выпечки, чтобы предотвратить чрезмерное потемнение. Достаньте из духовки и дайте остыть в форме на решетке в течение 10 минут. Проведите острым ножом или небольшой изогнутой лопаткой по краю пирога; отпустите застежку, чтобы снять внешнее кольцо формы. Дайте пирогу полностью остыть на решетке, около 45 минут. Отложите в сторону до готовности к использованию.

3. Пока бисквит печется, приготовьте крем «Муселин».

   Нагрейте молоко на среднем огне в большой кастрюле, пока оно не начнет слегка кипеть, но не будет кипеть, часто помешивая, около 8 минут. Снимите с огня. Добавьте ванильную пасту. Взбейте вместе яйца, яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал в большой жаропрочной миске до однородной массы. Вылейте около 1/3 стакана горячей молочной смеси в миску с яйцами, постоянно взбивая. Повторите еще 1-2 раза, постоянно взбивая, пока дно миски не станет горячим на ощупь. Вылейте горячую яичную смесь в оставшуюся молочную смесь в кастрюле, постоянно взбивая. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь слегка не загустеет и не достигнет кипения, около 8 минут, не забывая время от времени соскребать со стенок кастрюли все, что прилипло к стенкам. Как только смесь закипит, постоянно взбивайте в течение 1 минуты, пока смесь не приобретет консистенцию густого пудинга. Снимите с огня и добавьте 3/4 стакана масла, пока смесь не станет однородной.

4. Пропустите заварной крем через мелкое сито, установленное на противне, застеленном пергаментной бумагой; распределите ровным слоем. Дайте немного остыть, около 10 минут. Накройте верх заварного крема, прижав полиэтиленовую пленку непосредственно к поверхности заварного крема, чтобы предотвратить образование корки. Охладите до застывания, по крайней мере, на 1 час или до 12 часов.

5. Достаньте заварной крем из холодильника и дайте постоять при комнатной температуре в течение 20 минут. Положите оставшиеся 3/4 стакана масла в большую миску. Взбивайте электрическим миксером с насадкой-венчиком на средней скорости до образования пышной массы, около 3 минут, соскребая по мере необходимости смесь со стенок миски. С миксером на средней скорости добавьте ложки заварного крема во взбитое масло, взбивая до однородной массы после каждого добавления, всего 3–5 минут. Переложите крем «Муслин» в большой кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 1/2 дюйма.

6. Собрать торт

   Используя большой зубчатый нож или выравниватель для торта, разрежьте бисквит пополам по горизонтали, чтобы создать 2 одинаковых, более тонких круга толщиной около ¾ дюйма каждый. Выстелите внутренние края чистой 9-дюймовой разъемной формы с помощью ацетатного листа или пергаментной бумаги, оставив по крайней мере 1 1/2 дюйма свеса над формой. Поместите круг пергамента на дно разъемной формы. Поместите 1 половину торта, разрезанной стороной вверх, в форму. С помощью кондитерской кисти слегка смажьте разрезанную сторону торта 2 1/2 столовыми ложками ликера амаретто. Разместите половинки клубники, разрезанными сторонами наружу и кончиками клубники вверх, по периметру торта (так, чтобы разрезанными сторонами касались пергаментной бумаги). Когда периметр торта будет выложен половинками клубники, грубо нарежьте оставшуюся клубнику и отложите в сторону.

7. Выдавите около 1/2 стакана крема «Муслин» между клубникой, чтобы заполнить все щели. Выдавите около 1/2 стакана крема, чтобы полностью покрыть клубнику. Выдавите тонкий слой крема (около 1/2 стакана), чтобы покрыть открытый торт. Сверху выложите нарезанную клубнику ровным слоем. Выдавите тонкий слой крема (около 1 стакана) на нарезанную клубнику ровным слоем. Положите оставшуюся половину торта, срезом вверх, поверх крема, слегка прижимая, чтобы прилип слой крема. Смажьте торт оставшимися 2 1/2 столовыми ложками ликера «Амаретто». Выдавите оставшийся крем «Муслин» (около 2 1/2 стакана) поверх торта и распределите ровным слоем. Накройте форму полиэтиленовой пленкой, положив пленку прямо на поверхность; поставьте в холодильник до затвердевания, по крайней мере, на 4 часа или до 12 часов. Снимите бортик формы, снимите и выбросьте пергамент. Украсьте нарезанной клубникой в ​​кольцо по периметру торта, при необходимости перекрывая его.

8. Заметка с кухни Food & Wine Test

   Если при взбивании яиц и сахара для бисквита смесь не загустевает и кажется слишком жидкой, поставьте миску обратно на горячую воду на короткое время, продолжая непрерывно взбивать ручным миксером. Это заставит яйца нагреться и загустеть до нужной вам текстуры. 

   Сделать вперед

   Бисквит можно приготовить за день до приготовления и завернуть при комнатной температуре. Вы также можете хорошо завернуть его в полиэтиленовую пленку и заморозить на срок до трех недель. Яичную смесь для крема муслин можно приготовить за два дня до приготовления и держать накрытой полиэтиленовой пленкой (прижать непосредственно к заварному крему) до тех пор, пока вы не будете готовы взбить ее со сливочным маслом комнатной температуры.

https://www.foodandwine.com/fraisier-cake-8671247