В этом сытном салате из сладкого перца, портулака, зелени и помидоров черри используются кусочки слегка сладковатой, приятно жевательной отварной соленой трески.

Салат из вареной соленой трески со сладким перцем

Ингредиенты

• 1 (10 1/2 унций) филе соленой трески без кожи

• 12 средних зубчиков чеснока (из 2 головок чеснока), очищенных

• 4 (4 дюйма) веточки тимьяна

• 1 свежий или сушеный лавровый лист

• 2–3 стакана оливкового масла по мере необходимости

• 1 стакан нарезанных свежих листьев петрушки и нежных стеблей (из 1 пучка петрушки)

• 1 столовая ложка каперсов, слить воду и промыть

• 1/2 чайной ложки молотого красного перца

• 2 чайные ложки тертой лимонной цедры плюс 3 столовые ложки свежего лимонного сока (из 2 лимонов)

• 1 чайная ложка кошерной соли, разделенная на порции, плюс еще по вкусу

• 12 сладких мини-перцев среднего размера, перцев Джимми Нарделло или перцев шишито (6–8 унций)

• 8 чашек свежего портулака, щавеля или кресс-салата (около 8 унций)

• 12 помидоров черри сорта «Сан Голд» (около 6 унций), разрезанных пополам вдоль

• 1 столовая ложка белого винного уксуса или шампанского уксуса

• Поджаренные панировочные сухари (по желанию)

Направления

1. Промойте треску под прохладной водой, чтобы удалить как можно больше соли. Поместите треску в большую емкость, миску или кастрюлю; добавьте воды, чтобы она покрывала треску на 2 дюйма. Накройте и оставьте треску замачиваться в холодильнике не менее 12 часов или до 24 часов, меняя воду примерно 4 раза в течение всего времени.

2. Выньте замоченную треску из воды; слейте воду и аккуратно промокните рыбу бумажными полотенцами. (Рыба должна была значительно размягчиться.) Положите рыбу в небольшую кастрюлю, достаточно большую, чтобы она плотно поместилась. Добавьте чеснок, веточки тимьяна и лавровый лист. Добавьте масло по мере необходимости, чтобы только покрыть рыбу, и убедитесь, что кастрюля достаточно высокая, чтобы оставалось несколько дюймов пространства, чтобы масло не выливалось во время приготовления. Доведите смесь с треской до слабого кипения на медленном огне. Тушите под крышкой, пока треска не станет мягкой и не будет легко разделяться вилкой, 20–30 минут. (Если рыба очень тонкая, проверьте через 15 минут.) Переложите треску в среднюю миску; аккуратно разделите вилкой на небольшие кусочки и поставьте в холодильник до готовности к использованию. Дайте масляной смеси остыть при комнатной температуре в течение 10 минут.

3. Вылейте охлажденную масляную смесь через мелкое сито в жаропрочную миску; сохраните зубчики чеснока и выбросьте лавровый лист и веточки тимьяна. Переложите процеженное масло в холодильник и дайте ему полностью остыть, около 30 минут.

4. Измельчите петрушку, каперсы, измельченный красный перец, 6 зубчиков чеснока и 1 стакан оставшегося масла для варки в кухонном комбайне до тех пор, пока смесь не будет крупно порезана и не превратится в консистенцию, похожую на сальсу, 8–10 раз. Добавьте цедру и сок лимона, приправьте солью по вкусу. Отложите пюре в сторону, не накрывая крышкой, при комнатной температуре, до готовности к использованию.

5. Нагрейте 2 столовые ложки оставшегося масла для поширования в сковороде диаметром 12 дюймов на сильном огне. Добавьте половину перцев в сковороду; готовьте, периодически помешивая, пока перцы не вздуются и не начнут лопаться, 1–2 минуты. (Если у вас есть защита от брызг, сейчас самое время ее использовать.) Переложите вздрагивающие перцы на тарелку и посыпьте 1/2 чайной ложки соли. Повторите процесс приготовления с оставшимися перцами, добавляя больше масла для поширования по мере необходимости и посыпая вздрагивающие перцы оставшейся 1/2 чайной ложки соли. Сохраните оставшееся масло для поширования для другого использования.

6. Смешайте в большой миске портулак, помидоры, уксус, треску, перец и оставшиеся 6 отварных зубчиков чеснока; приправьте солью по вкусу.

7. Полейте 1/4 стакана пюре из петрушки на тарелку или блюдо; разложите салатную смесь на тарелке. Украсьте панировочными сухарями, если хотите, и подавайте с оставшимися 3/4 стакана пюре из петрушки сбоку для посыпки.

Заметка с кухни Food & Wine Test

Лучший новый шеф-повар F&W 2004 года Мелисса Перелло из Octavia and Frances в Сан-Франциско, которая поделилась своим рецептом с Food & Wine, предлагает использовать здесь перец Jimmy Nardello, если вы сможете его найти. «Один из моих любимых маркеров сезона — это появление сладких перцев на фермерском рынке, и Jimmy Nardello — один из моих любимых перцев для работы. (Если вы живете в районе залива, Full Belly Farm отлично подойдет.) В этом сытном салате перец дополняет тушеную треску насыщенной сладостью и кислотностью».

Предлагаемое сочетание

Легкий, перечный итальянский красный, как Castello di Verduno Basadone Pelaverga.

https://www.foodandwine.com/recipes/poached-salt-cod-salad-with-sweet-peppers