Тинолу можно назвать куриным супом, но это лишь буквальное описание блюда, которое на Филиппинах скорее является лекарством. Писательница Джилл Даматац вспоминает, как её бабушка клала в кастрюлю целую курицу; в своей версии она обжаривает куриные бедра и голени, затем погружает их в куриный бульон и варит на медленном огне. Глубокий вкус бульона достигается за счёт имбиря, острых листьев моринги и патиса (рыбного соуса), заменяющих соль. Чайот, родственный кабачку, но такой же бодрящий, как яблоко, придаёт супу чистый, сочный вкус. Наберитесь терпения: тонкий вкус супа «раскрывается, становится мягким и нежным на языке только со вторым глотком», — пишет г-жа Даматац в своих мемуарах « Грязная кухня » (Atria, 2025). В качестве изысканной добавки она покупает у мясника дополнительную куриную кожу, обжаривает ее до хрустящей корочки и добавляет в суп в последний момент, чтобы получить приятный эффект рассыпания. — Лигая Мишан

Тиноланг Манок (Курица Тинола)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• 2столовых ложек растительного масла
• 3фунты куриных бедрышек и голеней с костями и кожей
• 1средне-желтая луковица, мелко нарезанная
• 1Кусочек свежего имбиря (5 см), очищенный и мелко нарезанный.
• 6измельченные зубчики чеснока
• от 1 до 2Целые филиппинские или тайские перцы чили, а также, по желанию, еще несколько тонко нарезанных перцев чили для подачи.
• 4чашки куриного бульона
• Небольшая горсть целых зерен черного перца 
• 2–3столовые ложки рыбного соуса, предпочтительно патиса (филиппинский рыбный соус; см. Совет), плюс еще немного для подачи.
• 2–3Чайот, очищенный, разрезанный пополам, без семян и нарезанный кубиками по 2,5 см.
• 2–3чашки куриной кожи (по желанию), от мясника
• 2стаканчики, наполненные целыми листьями моринги или листьями перца (свежими или замороженными и размороженными) или мини-бок-чоем (см. Совет).
• Отварной жасминовый рис для подачи.

ПОДГОТОВКА

1. Шаг 1

   Разогрейте масло в большой кастрюле или чугунном котелке на среднем огне. По мере необходимости, выложите в кастрюлю куриные бедра и голени кожей вниз и готовьте, не перемешивая, пока кожа не станет насыщенно золотисто-коричневой и хрустящей (или до желаемой степени хрусткости), 8-10 минут. Переверните и готовьте до образования румяной корочки с другой стороны, 4-6 минут. Переложите курицу на тарелку.

2. Шаг 2

   Добавьте лук, имбирь, чеснок и целые перцы чили и готовьте, часто помешивая, пока лук не станет прозрачным, а чеснок слегка подрумянится, около 5 минут. Верните курицу в кастрюлю.

3. Шаг 3

   Добавьте куриный бульон, перец горошком, рыбный соус и 2 стакана воды. Доведите до слабого кипения, накройте крышкой и варите 20 минут.

4. Шаг 4

   Снимите и выбросьте вытопленный жир с поверхности кастрюли. Добавьте чайот и тушите на медленном огне под крышкой 10 минут, пока чайот не станет легко прокалываться вилкой, но при этом будет немного сопротивляться, а курица не будет полностью готова и мягкой.

5. Шаг 5

   При желании, пока готовится курица, приготовьте хрустящую корочку из куриной кожицы: при необходимости, обжаривая порциями, выложите куриные шкурки в один слой на неразогретую сковороду с антипригарным покрытием и разогрейте на среднем огне. Жарьте до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон и до хрустящей корочки, давая вытопиться лишнему жиру, всего 6-8 минут. Переложите хрустящую корочку на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы впитать излишки масла.

6. Шаг 6

   Когда курица будет полностью готова, и непосредственно перед подачей на стол, добавьте в кастрюлю листья моринги и варите 1 минуту. Попробуйте бульон и отрегулируйте приправы по вкусу: должен быть сбалансированный вкус с легким оттенком рыбного соуса.

7. Шаг 7

   Подавайте в семейном стиле с тонко нарезанным перцем чили (по желанию), рисом, хрустящей куриной кожей (по желанию) и рыбным соусом отдельно, чтобы гости могли приправить блюдо по своему вкусу.

СОВЕТЫ

• Патис, филиппинский рыбный соус, можно приобрести в специализированных продуктовых магазинах и онлайн. Он более соленый, чем тайский или вьетнамский варианты, но подойдет любой азиатский рыбный соус; просто отрегулируйте количество по своему вкусу.
• Листья моринги (также называемые морингой или малунгай) имеют слегка горьковатый и травянистый вкус и продаются на филиппинских и индийских рынках. Листья перца (также называемые дахон нг сили) также можно найти на филиппинских рынках. Если вы не можете их найти, можно использовать два или три кочана мини-бок-чоя, предварительно обрезав концы стеблей и разделив листья.

https://cooking.nytimes.com/recipes/1026891-tinolang-manok-chicken-tinola