В Соединенных Штатах, особенно в японско-американских ресторанах, стандартный вариант мисо-супа обычно включает в себя лишь мягкий тофу, водоросли и густую смесь зеленого лука. Рассматривайте этот рецепт как чистый холст: в конце вы можете добавить тонко нарезанные грибы шиитаке или полностью заменить кацуобуси сушеными грибами шиитаке для веганской версии. Жареный тофу, моллюски и даже курица — все это допустимо при приготовлении мисо-супа дома. Шеф-повар Сэйдзи Андо из ресторана Benkay в Портленде, штат Мэн, добавляет саке и мирин для баланса и говорит, что даже небольшое количество сливочного масла может быть очень вкусным.

Суп мисо

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:4 порции

• 1Комбу (сушеные водоросли) квадратной формы (5 дюймов)
• 1столовая ложка саке
• 1столовая ложка мирина
• 5грамм измельченных водорослей вакаме (сушеные морские водоросли), ¼ стакана
• 2Чашки с неплотно упакованным кацуобуси (часто с пометкой «хлопья бонито»)
• 1(400 г) шелковистый тофу, без жидкости
• ¼чашка мисо (белого или красного; см. Совет), плюс еще по вкусу.
• 1крупный зеленый лук, тонко нарезанный

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Для приготовления бульона даси замочите комбу в 4 стаканах холодной воды на 15 минут в кастрюле среднего размера. Добавьте саке и мирин и доведите до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и дайте комбу настояться, пока жидкость не приобретет морской аромат, примерно 15 минут.

  2. Шаг 2

     Тем временем в небольшой миске замочите водоросли вакаме в холодной воде примерно на 7-8 см до размягчения, также примерно на 15 минут. Слейте воду и отставьте в сторону.

  3. Шаг 3

     Когда будете готовы подавать, выньте комбу из кастрюли (см. Совет). Добавьте кацуобуси в бульон из комбу, накройте крышкой и дайте настояться 1 минуту. Процедите в среднюю миску, надавливая на кацуобуси, чтобы выжать всю жидкость; выбросьте использованные хлопья. Это ваш даси.

  4. Шаг 4

     Верните бульон даси в кастрюлю и добавьте процеженные водоросли вакаме. Ложкой или рукой выложите в кастрюлю тофу крупными кусками. Доведите суп до кипения, затем снимите с огня.

  5. Шаг 5

     Высыпьте мисо в небольшую миску, затем залейте бульоном и размешайте до полного растворения. Добавьте растворенное мисо в кастрюлю и аккуратно перемешайте до однородности. Добавьте зеленый лук, попробуйте на вкус (при желании добавьте еще мисо) и сразу же подавайте.

  СОВЕТЫ

  • Белое мисо, или широ, изготавливается с большим содержанием риса, что придает ему более мягкий и сладкий вкус, тогда как красное мисо, или ака, изготавливается с большим количеством соевых бобов, что приводит к более насыщенному, богатому умами вкусу и более темному цвету.
  • Отваренную водоросль комбу можно выбросить или тонко нарезать полосками и добавить в пасту, супы, рагу и салаты для придания им более насыщенного растительного вкуса.

  • КОММЕНТАРИИ

  • Моё озарение мисо-супом произошло, когда мы замерзали в заснеженном оленьем парке Нара в Японии и чувствовали себя на грани смерти, прежде чем нашли небольшую хижину, где можно было поесть. Мы сели и заказали мисо-суп, который я раньше почти не ел. Мало того, что бульон казался спасительным, так ещё и наблюдение за таинственным, расширяющимся, как Вселенная, движением мисо из центра дна тарелки было сродни духовному переживанию. С тех пор я считаю, что лучший мисо-суп демонстрирует именно это таинственное движение!

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1023468-miso-soup