«Монблан» — это поистине классический десерт, и с момента своего создания во Франции в XIX веке он претерпел различные трансформации. В своей простейшей форме подслащенные каштановые «лапша» или «вермишель» сочетаются с горкой взбитых сливок, уложенных горкой, чтобы воссоздать образ заснеженной альпийской горы. Возможно, вдохновленный «Монбланом», который подавали в «Анжелине», любимой парижской чайной, меренга стала популярным дополнением в наши дни. И это неудивительно — сочетание меренги, сливок и каштанов просто неотразимо. Здесь десерт подается в максималистском стиле: слои сливок и меренги, уложенные высокой горкой, ниспадают струйками каштанового пюре. Внутри базового слоя находится секретный слой пудингообразного мокко-кремю, добавляющий басовую ноту.

Гигантский Монблан

ИНГРЕДИЕНТЫ

Урожай:8-10 порций

ДЛЯ БЕЗЕ

• 4Крупные яичные белки (122 грамма)
• ⅛чайная ложка винного камня (по желанию), см. Совет.
• 1⅓ стакана/240 грамм гранулированного сахара

ДЛЯ КРЕМА «МОККО»

• 4½унции молочного шоколада, нарезанного на кусочки по ½ дюйма (примерно 1 стакан)
• ¼чайная ложка мелкой морской соли 
• 4яичные желтки (63 грамма)
• 1столовая ложка кукурузного крахмала 
• 2чайные ложки растворимого кофе 
• ¾ стакана/180 миллилитров цельного молока (184 грамма)

ДЛЯ КАШТАНОВОЙ ПОСЫПКИ

• ⅓ стакана/60 грамм светлого коричневого сахара 
• Щепотка мелкой морской соли
• 1⅓200 грамм измельченных консервированных или вакуумно упакованных каштанов (чашек/200 грамм)
• 1столовая ложка размягченного несоленого сливочного масла

ДЛЯ ВЗБИТЫХ СЛИВОК

• 1чашка/233 грамма жирных сливок
• ½ стакана/112 грамм размягченного маскарпоне 
• ¼ стакана/30 грамм сахарной пудры
• 2чайные ложки ванильного экстракта

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ

• от 1 до 2Засахаренные каштаны (marrons glacés), нарезанные на четвертинки или восьмушки (по желанию).
• Сахарная пудра

• ПОДГОТОВКА

  1. Шаг 1

     Приготовьте безе: установите решетки в верхней и нижней третях духовки. Разогрейте духовку до 225 градусов и застелите два больших противня пергаментной бумагой. На одном листе пергаментной бумаги нарисуйте круг диаметром 7 дюймов и круг диаметром 6 дюймов. На другом листе пергаментной бумаги нарисуйте круг диаметром 4 дюйма и круг диаметром 2,5 дюйма. Переверните пергаментную бумагу лицевой стороной вниз так, чтобы отметки оказались снизу.

  2. Шаг 2

     Поместите яичные белки в большую миску или в чашу стационарного миксера с насадкой-венчиком. Используя электрический миксер, взбивайте яичные белки до образования пены, от 30 до 60 секунд. Добавьте винный камень, если используете его, затем, включив миксер на среднюю или высокую скорость, постепенно добавляйте сахарный песок по 1 столовой ложке за раз. Продолжайте взбивать до образования блестящих и устойчивых пиков, соскребая тесто со стенок чаши один-два раза, от 10 до 15 минут. Безе не должно быть слишком зернистым на ощупь, если его потереть между большим и указательным пальцами.

  3. Шаг 3

     Выложите примерно 1 ½ стакана/175 граммов меренги в круг диаметром 7 дюймов и круговыми движениями обратной стороной большой ложки сделайте в середине углубление глубиной 1 дюйм. (Это будет основа для вашего десерта «Павлова», и она должна быть достаточно большой, чтобы вместить около 1 ½ стакана начинки позже.) Используйте оставшуюся меренгу, чтобы заполнить меньшие круги, распределив около ½ стакана/70 граммов в круг диаметром 6 дюймов, ¼ стакана/30 граммов в круг диаметром 4 дюйма и около 2 столовых ложек/10-15 граммов в круг диаметром 2 ½ дюйма. Эти три оставшихся меренги должны быть толщиной около ½ дюйма и достаточно плоскими для аккуратного складывания после выпечки. (У вас может остаться небольшое количество меренговой смеси.)

  4. Шаг 4

     Выпекайте безе в течение 1,5 часов, до тех пор, пока они не станут хрустящими и сухими на ощупь. Выключите духовку и оставьте безе внутри с приоткрытой дверцей (хорошо подойдет деревянная ложка, подложенная под дверцу духовки) до полного остывания, не менее 2-3 часов, но лучше на ночь.

  5. Шаг 5

     Тем временем приготовьте мокко-кремю: смешайте молочный шоколад и соль в небольшой миске и поставьте ее рядом с плитой вместе с пустой жаропрочной миской среднего размера. В небольшой кастрюле с толстым дном взбейте яичные желтки, кукурузный крахмал и растворимый кофе до однородной массы. Постепенно влейте молоко, постоянно помешивая. Следите за тем, чтобы все хорошо перемешалось, уделяя особое внимание краям кастрюли во время взбивания.

  6. Шаг 6

     Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет до консистенции пудинга, 2-3 минуты. Убавьте огонь до минимума и быстро помешивайте, пока смесь медленно кипит, еще 30 секунд. Немедленно выключите огонь и добавьте молочный шоколад и соль, помешивая, пока шоколад не растает и смесь не станет блестящей. Немедленно вылейте крем в жаропрочную миску и накройте пищевой пленкой или пергаментной бумагой так, чтобы она плотно прилегала к поверхности, чтобы предотвратить образование корочки. Когда крем остынет, перенесите его в холодильник для полного охлаждения и застывания, примерно на 2 часа (и до 3 дней).

  7. Шаг 7

     Приготовьте каштановую посыпку: в небольшой кастрюле смешайте коричневый сахар, соль и ½ стакана воды. Доведите до кипения и варите 1 минуту, затем выключите огонь и оставьте остывать примерно на 10 минут.

  8. Шаг 8

     Когда сахарный сироп остынет, измельчите вареные каштаны в кухонном комбайне в течение примерно 30 секунд до мелкой крошки, затем медленно влейте остывший сахарный сироп, не выключая комбайн. Взбивайте до получения однородной массы, 1-2 минуты, при необходимости соскребая со стенок чаши комбайна. Добавьте сливочное масло и взбивайте до полного растворения. Пюре должно быть достаточно гладким и мягким, чтобы его можно было легко выдавливать из кондитерского мешка, не ломая. Если каштановая смесь кажется недостаточно однородной, процедите ее через сито с мелкой сеткой. Отложите в сторону до использования. (Каштановую смесь можно приготовить заранее и хранить в холодильнике 5 дней; перед использованием доведите до комнатной температуры. После перекладывания в кондитерский мешок, возможно, потребуется немного подогреть ее, слегка разминая руками до однородной массы.)

  9. Шаг 9

     Когда будете готовы к сборке, приготовьте взбитые сливки: в большой миске взбейте сливки, маскарпоне, сахарную пудру и ваниль до образования очень устойчивых пиков, примерно 1 минуту. Это «цемент» вашего торта, поэтому он должен быть достаточно плотным, чтобы обеспечить структуру слоев.

  10. Шаг 10

      Для сборки поместите меренгу диаметром 7 дюймов на сервировочное блюдо. Используя лопатку, распределите тонкий слой взбитых сливок (½ стакана/75 грамм) по основанию, приподнимая его и размазывая по краям меренги так, чтобы он слегка свисал (вы заполните образовавшуюся пустоту мокко-кремю чуть позже). Вам нужна мягкая, воздушная кайма из сливок, которая будет выглядывать из-под каштановых нитей, когда десерт «Монблан» будет собран.

  11. Шаг 11

      Быстро перемешайте мокко-крем, затем выложите его ложкой в ​​углубление (оно должно быть полностью заполнено), разровняв по поверхности крема.

  12. Шаг 12

      Положите сверху диск меренги диаметром 15 см, слегка прижав его, чтобы он плотно прилегал. Нанесите толстый слой взбитых сливок (1¼ стакана/150 грамм) поверх меренги и сверху положите диск диаметром 10 см. Повторите то же самое с еще одним щедрым слоем взбитых сливок (примерно половиной оставшихся), затем добавьте самый маленький диск. Завершите последней порцией оставшихся взбитых сливок, придав им коническую форму с помощью кондитерской лопатки. Охладите десерт «Монблан» в холодильнике около часа, пока сливки не загустеют достаточно, чтобы выдержать добавленные сверху каштановые нити (обязательно избегайте длительного хранения в холодильнике).

  13. Шаг 13

      Когда десерт «Монблан» охладится, переложите каштановый крем в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 2 миллиметра (отверстие должно быть примерно диаметром спагетти) или многодырочной насадкой. Если у вас есть вращающаяся подставка для торта, поместите «Монблан» (всё ещё на сервировочном блюде) на неё — это облегчит нанесение крема.

  14. Шаг 14

      Начиная чуть выше выступающего крема у основания «Монблана», выдавливайте каштановые нити горизонтально вокруг «Монблана», постепенно продвигаясь вверх, чтобы полностью покрыть «гору» несколькими слоями каштановых нитей, создавая эффект скалистой горы. (Если используете вращающуюся подставку для торта, аккуратно поворачивайте ее во время выдавливания; если нет, поворачивайте «Монблан» на 90 градусов, покрывая каждый участок.) ​​Надавливайте на кондитерский мешок легко и равномерно, позволяя нитям естественным образом падать на крем, а не волоча кончик по поверхности. Обязательно добавьте несколько слоев нитей, это поможет создать глубину и заполнить пробелы, создавая эффект скалистой горы. Не беспокойтесь, если несколько нитей порвутся — они сольются с поверхностью, как только она будет покрыта. (Возможно, вы не используете все каштановое пюре.)

  15. Шаг 15

      Храните десерт «Монблан» в холодильнике до подачи на стол: лучше всего от 2 до 4 часов, но можно и до 24 часов (хотя безе при этом будет постепенно размягчаться!). Перед подачей (см. Совет) украсьте десерт засахаренными каштанами и щедро посыпьте сахарной пудрой. Чтобы нарезать десерт ровно, протрите большой нож теплым кухонным полотенцем, а затем тщательно вытрите насухо между разрезами.

  СОВЕТЫ

  • Небольшое количество винного камня поможет сделать меренгу более стабильной.
  • Если разрезать десерт «Монблан» в течение 2-4 часов, можно нарезать аккуратные ломтики острым ножом, предварительно разогретым в горячей воде и вытертым насухо между нарезками. По мере размягчения меренги нарезать аккуратные ломтики становится сложнее, но часть очарования заключается в том, чтобы наконец-то разрезать это великолепное украшение стола!

 https://cooking.nytimes.com/recipes/1027578-giant-mont-blanc