Аллиоли а ля каталана (традиционный каталонский чесночно-масляный соус)

 Андрес делится простым рецептом классического айоли без яиц. Он готовится терпеливо в ступке с пестиком: чеснок и соль смешиваются с оливковым маслом, добавляемым по капле, пока эмульсия не загустеет и не станет блестящей. В результате получается насыщенный, универсальный соус, подходящий к мясу, морепродуктам и овощам.

• Этот рецепт максимально традиционный и включает в себя только чеснок, масло, лимон и соль.

• Этот совет заимствован у Хосе Андреса, который также делится некоторыми рекомендациями по успешному приготовлению аллиоли.

• Готовый айоли получается насыщенным и ароматным — он прекрасно сочетается с жареным мясом, паэльей с морепродуктами, жареным картофелем или овощами, которые можно макать в соус.

Аллиоли — невероятно универсальный соус, который едят по всей Испании. Этот рецепт — настоящий, приготовленный по старинному рецепту с помощью ступки и пестика . В результате получается чесночный и сливочный соус, но дело не только во вкусе, но и в самом процессе приготовления, который хоть и трудоемкий, но приносит удовлетворение (и даже немного веселья).

Традиционно подаваемый к мясу, айоли придает насыщенный вкус баранине, курице и свинине. Он также идеально подходит в качестве соуса для жареных овощей, картофеля или деревенского хлеба, делая даже простые гарниры восхитительными. В прибрежных районах он прекрасно сочетается с морепродуктами, такими как креветки или рыба на гриле. Айоли, будь то намазанный, обмакиваемый в соус или просто намазанный, превращает повседневные блюда в нечто поистине средиземноморское и незабываемое.

Аллиоли против айоли

Слово «айоли» вошло в английский язык и обозначает чесночный майонез, но изначально это провансальское слово, указывающее на более простое происхождение этой приправы, сочетающее в себе корни слов «чеснок» и «масло». Аллиоли — это, по сути, каталонский эквивалент. Оба слова изначально обозначали один и тот же тип соуса, который не содержал яичных желтков, как тот, которым делится здесь Андрес.

Проявляйте терпение.

Когда начинаешь измельчать чеснок , трудно представить, что он когда-нибудь превратится в нечто такое же плотное и гладкое, как айоли. Но не сдавайся. Это стоит потраченного времени и усилий, чтобы увидеть, как масло и чеснок соединяются прямо на твоих глазах. Просто следи за тем, чтобы добавлять оливковое масло медленно, по капле. Продолжай вращать ступку пестиком круговыми движениями и мечтай о густом, сливочном соусе в конце.

Аллиоли а ля каталана (традиционный каталонский чесночно-масляный соус)

Ингредиенты

• 4 зубчика чеснока , очищенных

• Щепотка соли​

• 1/2 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока (примерно из 1/4 лимона )

• 1 1/2 стакана испанского оливкового масла первого отжима

Направления

1. Поместите чеснок в ступку вместе с солью. Используя пестик, измельчите зубчики чеснока до получения однородной пасты. (Соль предотвратит соскальзывание чеснока со дна ступки во время измельчения.)

2. Добавьте лимонный сок к чесноку. Постепенно, по каплям, вливайте оливковое масло в ступку, медленно измельчая пасту пестиком. Продолжайте медленно и равномерно вращать пестик в ступке. Капли должны капать медленно и равномерно. Следите за тем, чтобы паста впитывала оливковое масло. Добавляйте масло по каплям, пока не получите консистенцию очень густого майонеза. 

3. Если ваш айоли получился слишком густым, добавьте воды, чтобы разбавить его. На это нужно время — около 20 минут медленного перемешивания в ступке — чтобы получился густой, насыщенный соус.

Заметка из тестовой кухни журнала Food & Wine

• Ключевое значение имеет медленное добавление масла небольшими порциями; дозатор оливкового масла с носиком обеспечивает более точный контроль объема.

https://www.foodandwine.com/allioli-catalan-garlic-and-oil-sauce-11794030