Классическое севиче

Потрясающее севиче — результат тонкого баланса тепла, соли, кислоты, свежести и хрустящей текстуры. Хотя широко распространено мнение, что замачивание сырой рыбы в кислой жидкости «готовит» морепродукты, на самом деле это лишь денатурирует белок.

Здесь Рик Бейлесс, признанный лучшим новым шеф-поваром 1988 года по версии журнала F&W и эксперт по мексиканской кухне, показывает, как приготовить севиче. Его традиционный рецепт севиче, классической летней закуски, не требующей термической обработки, подходит для любого филе свежей рыбы с мягким вкусом, например, палтуса или окуня. Обязательно купите много лаймов, чтобы выжать из них сок — вам понадобится 1,5 стакана для маринования рыбы. После этого смешайте «приготовленную» рыбу с большим количеством помидоров, лука, зеленого перца чили, оливок, кинзы и авокадо, чтобы придать блюду свежесть и насыщенный вкус.

Классическое севиче 

Ингредиенты

• 450 г свежего филе морского окуня , басса, палтуса или другой океанической рыбы без кожи, нарезанного кубиками по 1,2 см.

• 1 1/2 стакана свежевыжатого сока лайма

• 1 средняя белая луковица , нарезанная кусочками по 1,2 см

• 2 помидора среднего или крупного размера (примерно 450 г ), нарезанные кусочками по 1,2 см.

• Свежие острые зеленые перцы чили ( 2-3 перца серрано или 1-2 перца халапеньо ), очищенные от стеблей и семян, мелко нарезанные.

• 1/3 стакана измельченной кинзы , плюс несколько листочков для украшения.

• 1/3 стакана измельченных зеленых оливок без косточек (мансанильо для типичного мексиканского вкуса)

• 1–2 столовые ложки оливкового масла первого отжима (по желанию)

• Кошерная соль

• 3 столовые ложки свежевыжатого апельсинового сока или 1/2 чайной ложки сахара

• 1 крупный или 2 небольших спелых авокадо , очищенных от кожуры и косточек, нарезанных кубиками.

• Тостадас, кукурузные чипсы или крекеры для подачи.

Направления

1. 

   
   

   Соберите ингредиенты.

2. 

   
   

   В стеклянной или нержавеющей миске объемом 1,5 литра смешайте рыбу, сок лайма и лук. Используйте достаточно сока, чтобы покрыть рыбу и дать ей свободно плавать; слишком мало сока означает неравномерное «приготовление» рыбы. Накройте крышкой и поставьте в холодильник примерно на 4 часа, пока кусочек рыбы не перестанет выглядеть сырым при разламывании. Слейте воду через дуршлаг.

3. 

   
   

   В большой миске смешайте помидоры, зеленый перец чили, кинзу, оливки и, по желанию, оливковое масло. Добавьте рыбу и приправьте солью, обычно примерно 1/2 чайной ложки. Добавьте апельсиновый сок или сахар. Накройте крышкой и поставьте в холодильник, если не собираетесь подавать сразу.

4. 

   
   

   Непосредственно перед подачей аккуратно вмешайте нарезанный кубиками авокадо.

Сделайте заранее

Рыбу можно замариновать за день до подачи; примерно через 4 часа, когда рыба будет «готова», слейте маринад, чтобы она не стала слишком кислой. Для получения наиболее свежего вкуса добавьте овощи и приправы к рыбе не более чем за пару часов до подачи.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Существует множество способов подачи севиче. Вот некоторые из наших любимых: поместите севиче в большую миску и позвольте гостям перекладывать его на отдельные тарелки, чтобы есть с чипсами или крекерами; разложите севиче по маленьким мискам и подайте к нему тостады, чипсы или крекеры; или выложите севиче на чипсы или тостады и раздайте гостям, чтобы они ели с этих маленьких съедобных тарелок. Перед подачей украсьте севиче листьями кинзы.

Рекомендуемое сочетание

Чили обычно славится недорогими красными винами, но настоящий секрет кроется в великолепных чилийских винах Совиньон Блан. Холодные ветры с Тихого океана придают Совиньон Блан тонко сбалансированную цитрусовую нотку, идеально подходящую для севиче (еще одно блюдо, которое в Чили готовят превосходно).

https://www.foodandwine.com/recipes/classic-ceviche