Бугатса

Изысканная и нежная, традиционная греческая бугаца готовится путем запекания слоев слоеного теста фило и бархатистого заварного крема. Шеф-повар Насим Алихани придает своему десерту персидский колорит, используя вместо обычной корицы розовую воду, шафран и кардамон.

Что такое бугатса?

Изысканная, нежная, состоящая из слоев слоеного теста фило и сливочного заварного крема, запеченных вместе, бугаца — это традиционная греческая выпечка. Для Алихани это дань уважения ее мужу-греку — она узнала об этом десерте от своих родственников со стороны мужа. Вместо более традиционной корицы Алихани добавляет в десерт шафран и розовую воду, а сверху украшает бугацу кардамоном и хрустящими солеными фисташками, отдавая дань своим иранским корням. 

Как едят бугацу?

Хотя бугаца прекрасно подается при комнатной температуре, лучше всего она получается теплой. В преддверии большого застолья Алихани испечет бугацу утром в день вечеринки, затем разогреет ее в духовке при температуре 150°C в течение 10 минут, после чего украсит и подаст на стол.

 Бугатса

Ингредиенты

• 1 стакан растопленного соленого сливочного масла (225 г), разделить на две части

• 1 упаковка (450 г) замороженных листов теста фило размером 35 x 45 см (например, Kontos Fillo #4), размороженных.

• 1 1/3 стакана гранулированного сахара

• 1 1/2 чайные ложки разрыхлителя

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 5 крупных яиц

• 2 яичных желтка

• 1 2/3 стакана жирных сливок

• 1 1/2 стакана цельного молока

• 1/4 стакана плюс 1 столовая ложка розовой воды (например, Cortas)

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1/2 чайной ложки молотого кардамона (по желанию), плюс еще немного для украшения.

• 1/4 чайной ложки порошка шафрана

• Сахарная пудра для украшения
  

• Крупно нарезанные соленые фисташки для украшения.

• Лепестки роз (по желанию) для украшения.

Направления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Смажьте дно и боковые стороны антипригарной формы для выпечки размером 23 x 33 см примерно 1 столовой ложкой растопленного сливочного масла. Аккуратно разверните и выложите листы теста фило на чистую рабочую поверхность; накройте влажным чистым кухонным полотенцем, чтобы тесто оставалось влажным во время работы.

2. Положите один лист теста фило на рабочую поверхность. Смажьте его растопленным сливочным маслом и накройте вторым листом. Смажьте второй лист теста фило растопленным сливочным маслом; накройте третьим листом. Переложите в подготовленную форму для выпечки, расположив так, чтобы тесто фило полностью покрывало дно формы и частично доходило до стенок формы.

3. Работая с каждым листом по отдельности, положите лист теста фило на рабочую поверхность; слегка смажьте его растопленным сливочным маслом. Начиная с короткого края, сложите лист фило гармошкой, чтобы получилась длинная полоса со складками шириной 3,8 см. Поместите сложенную полосу фило вдоль противня складками вверх. Повторите процесс смазывания и складывания с оставшимися листами фило, располагая полоски рядом друг с другом, чтобы заполнить противень. (Не складывайте полоски фило друг на друга.)

4. Аккуратно, пальцами, расправьте складки каждой полоски теста фило. Равномерно полейте тесто фило оставшимся растопленным сливочным маслом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке до золотисто-коричневого цвета, примерно 25 минут.

5. Тем временем в большой миске смешайте сахар, разрыхлитель и соль. Добавьте яйца и яичные желтки; взбивайте до полного соединения ингредиентов, пока смесь не станет почти пышной. Добавьте сливки, молоко, розовую воду, ваниль, кардамон (если используете) и шафран; взбивайте до однородной массы.

6. Выньте противень из духовки и уменьшите температуру духовки до 325°F (160°C).

7. Медленно вылейте или полейте сливочной смесью горячее тесто фило; оставьте при комнатной температуре на 15 минут. Верните форму в духовку и выпекайте при температуре 160°C (325°F) до тех пор, пока заварной крем не загустеет, а тесто фило не станет золотисто-коричневым, 30-35 минут. Выньте из духовки и дайте бугаце немного остыть при комнатной температуре в течение 15 минут. Украсьте сахарной пудрой, кардамоном, фисташками и лепестками роз. Нарежьте бугацу и подавайте теплой или комнатной температуры.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Независимо от того, как он обозначен — фило, фило или филло — это пресное тесто для выпечки, что в переводе с греческого означает «лист». Для его использования смажьте его маслом или жиром и сложите, раскатайте или выложите слоями, чтобы создать самостоятельные пирожки, такие как спанакопита, или пирожки, которые выкладываются на противень, как эта бугаца. Хотя его можно (с большим трудом) приготовить самостоятельно, тесто фило обычно покупают замороженным, и оно предлагается различной толщины. Здесь Алихани указывает тип №4, самый тонкий из доступных. Будьте особенно осторожны с этим нежнейшим тестом, чтобы не порвать его, и обязательно накройте его чистым влажным кухонным полотенцем, чтобы оно оставалось влажным и податливым во время работы.

Вы можете изменить внешний вид этого рецепта, придав каждому листу теста фило форму розы, не меняя при этом количество теста фило или масла. Если вы выбираете вариант с розой, смажьте форму маслом, но не кладите тесто фило на дно. Сбрызните каждый лист маслом, сложите пополам, сбрызните еще маслом, затем сложите в три части. В конце сбрызните еще маслом, прежде чем неплотно сложить каждый лист в форме розы. Оставьте немного места между розами, затем расправьте их при добавлении заварного крема.

https://www.foodandwine.com/bougatsa-7197960