Чизкейк с пахлавой

Этот эффектный десерт в греческом стиле с хрустящей фисташково-крекерной корочкой, кремовой начинкой с апельсином, корицей и кардамоном, а также посыпкой из измельченного теста фило и фисташек в меду достоин особого случая.

Что такое пахлава?

Баклава — популярный десерт в Средиземноморье и на Ближнем Востоке, состоящий из слоев теста фило, посыпанных измельченными орехами и полит сладким сиропом. Сироп и орехи могут быть разными; в греческой баклаве часто используют медовый сироп, в то время как в Турции и других странах Ближнего Востока используют сахарный сироп.

Что такое катаифи?

Катаифи — это измельченное тесто фило, используемое в таких десертах, как экмек катаифи и кнафе . Его можно приобрести в охлажденном или замороженном виде во многих продуктовых магазинах. 

Зачем нужна водяная баня?

Мы выпекаем этот чизкейк на модифицированной водяной бане, устанавливая противень на отдельной решетке. Это создает достаточно влаги и пара в духовке, чтобы чизкейк не высох, без риска получить размокшую корочку, как при настоящей водяной бане. Переносить посуду с водой непросто, поэтому мы предпочитаем ставить противень или форму для запекания на нижнюю решетку духовки, а затем наливать воду. 

 Чизкейк с пахлавой

Ингредиенты

Корочка из крекеров Грэма и фисташек 

• 12 листов медового крекера Грэма

• 1/3 стакана сырых фисташек

• 2 столовые ложки гранулированного сахара

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 5 столовых ложек (примерно 2 1/2 унции) несоленого сливочного масла , растопленного

Начинка для чизкейка пахлава

• 3 упаковки (по 227 г) сливочного сыра , размягченного

• 5 1/2 унции (2/3 стакана) размягченного сыра маскарпоне

• 1/2 стакана гранулированного сахара

• 1/2 стакана меда

• 1 1/2 столовые ложки кукурузного крахмала

• 1 чайная ложка ванильного экстракта

• 1/2 чайной ложки тертой апельсиновой цедры плюс 1 столовая ложка свежевыжатого сока (из 1 среднего апельсина) 

• 1/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки молотого кардамона

• 1/4 чайной ложки молотой корицы

• 3 крупных яйца , комнатной температуры

топпинг катаифи

• 113 г замороженного катаифи , размороженного и нарезанного на кусочки размером 2,5–5 см (примерно 3 стакана) 

• 2 столовые ложки растопленного несоленого сливочного масла

• 1 столовая ложка меда

Фисташково-медовая посыпка

• 1 стакан измельченных сырых фисташек

• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

• 1/2 чайной ложки кошерной соли

• 1/4 чайной ложки молотого кардамона

• 1/4 чайной ложки молотой корицы

• 1/2 стакана меда

Дополнительные ингредиенты

• 4 стакана водопроводной воды

• 1 ст. л. апельсиновой цедры

Направления

1. Приготовьте основу из крекеров Грэма и фисташек.

   Разогрейте духовку до 175°C, установив решетки на среднюю и нижнюю треть. Измельчите крекеры Грэма, фисташки, сахар и соль в кухонном комбайне до мелкого помола и однородной массы, но с видимыми кусочками фисташек, примерно 20 секунд. Добавьте растопленное масло и измельчайте импульсами, пока смесь не станет похожа на влажный песок, 6-8 импульсов. Вылейте смесь в разъемную форму диаметром 23 см и утрамбуйте на дно и на 2,5 см вверх по бокам. Выпекайте на средней решетке в разогретой духовке до образования золотистой корочки и появления аромата, 8-10 минут. Выньте из духовки, отставьте в сторону и дайте остыть, пока готовите начинку для чизкейка.

2. Приготовьте начинку для чизкейка с пахлавой.

   Уменьшите температуру духовки до 160°C. Взбейте сливочный сыр, маскарпоне, сахар и мед миксером с насадкой-лопаткой до однородной кремообразной консистенции, периодически останавливаясь, чтобы соскрести смесь со стенок и дна чаши.

3. Добавьте кукурузный крахмал, ваниль, цедру апельсина, апельсиновый сок, соль, кардамон и корицу и взбивайте до однородной массы, примерно 15 секунд. Добавьте яйца по одному и взбивайте на низкой скорости, пока каждое полностью не смешается с остальными ингредиентами.

4. Вылейте начинку для чизкейка в остывшую основу и поставьте на большой противень. Наполните форму для запекания или противень 4 стаканами воды и поставьте на нижнюю треть духовки. Поставьте противень с чизкейком на среднюю решетку духовки и выпекайте при температуре 160°C (325°F) до тех пор, пока чизкейк не застынет, но останется слегка дрожащим в центре, но не жидким, от 50 минут до 1 часа. Приоткройте дверцу духовки и выключите нагрев. Дайте чизкейку остыть в духовке в течение 1 часа. Выньте чизкейк из духовки, переложите на решетку и дайте ему полностью остыть, около 2 часов. Аккуратно накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 часа или максимум на 48 часов.

5. Приготовьте начинку для катаифи.

   Разогрейте духовку до 190°C. Выложите нарезанный катаифи на большой противень, не застеленный пергаментной бумагой, и сбрызните растопленным сливочным маслом; перемешайте, чтобы катаифи слегка покрылось маслом, и равномерно распределите. Выпекайте при температуре 190°C до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки, 12-15 минут, перемешивая через 10 минут. Сразу же полейте сверху медом и перемешайте катаифи. Дайте полностью остыть на противне, около 15 минут. Достаньте чизкейк из разъемной формы и переложите на тарелку. Равномерно распределите остывшую начинку из катаифи по поверхности чизкейка.

6. Приготовьте фисташково-медовую посыпку.

   Обжарьте фисташки и сливочное масло в небольшой кастрюле на среднем огне, часто помешивая, пока фисташки слегка не поджарятся, а масло не станет пенистым и не приобретет ореховый аромат, 4-5 минут. Добавьте соль, кардамон и корицу; готовьте 30 секунд, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте мед. Сразу же выложите фисташково-медовую глазурь поверх глазури катаифи на чизкейк. Украсьте завитками апельсиновой цедры.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

Важно, чтобы сливочный сыр был размягчен при комнатной температуре, чтобы он хорошо перемешивался и в тесте не было мелких комочков. Если у вас мало времени, нарежьте холодный сливочный сыр кубиками — он быстрее нагреется до комнатной температуры. В качестве альтернативы, разогрейте его в микроволновке на низкой мощности, пока он не остынет до комнатной температуры. 

После того, как чизкейк испечется, мы предпочитаем дать ему остыть в духовке с приоткрытой дверцей. Это помогает остыть более бережно, уменьшая вероятность появления трещин на верхушке. 

Сделайте заранее

Чизкейк можно испечь за 48 часов до подачи; храните его в холодильнике под крышкой. Не добавляйте топпинг катаифи или фисташково-медовый топпинг до момента подачи чизкейка.

Этот рецепт разработан Марианной Уильямс; текст написан Чандрой Рамом.

https://www.foodandwine.com/baklava-cheesecake-8411378