Этот ароматный, сливочный дип из баклажанов становится еще вкуснее, если его подержать в холодильнике подольше.

Сделайте этот ароматный сливочный баба гануш звездой вашей следующей тарелки мезе. Медленное приготовление баклажанов на гриле в течение примерно часа вытягивает воду и придает этому соусу невероятно копченый, почти мясной вкус. Ореховая тахини и пикантный йогурт смягчают копченый вкус, а из приправ вам понадобятся только лимонный сок, оливковое масло и немного орегано, петрушки и кайенского перца. Наслаждайтесь им с питой или овощной нарезкой, или используйте в качестве соуса для копченых белков, таких как баранина или шашлыки. Этот соус также идеально подходит для приготовления заранее, так как его вкусы смешиваются в холодильнике. 

Что такое баба гануш?

Баба гануш — это ароматная сливочная закуска, которую обычно готовят из обжаренных баклажанов и тахини. Хотя точное происхождение этого блюда неизвестно, оно часто добавляется к мезе на Ближнем Востоке. Название «баба гануш» происходит от арабского термина «баба ганнудж», что приблизительно переводится как «избалованный папа». 

Сколько времени нужно варить баклажаны для баба гануша?

Обязательно обжаривайте баклажаны на гриле до полного обугливания. Баклажан готов, когда при раздавливании кожура местами становится белой; после снятия с огня он должен казаться почти невесомым и полностью свернуться в комок. 

Как обжарить баклажаны на гриле без использования духовки?

Если у вас нет гриля, вы можете приготовить баклажаны на среднем или сильном газовом огне, используя при необходимости несколько конфорок и периодически переворачивая баклажаны щипцами. Однако сохранить баклажаны целыми над конфорками может быть сложно, так как они размягчаются на огне, поэтому следите за ними внимательно. 

Хотя при этом не образуется столько дыма, можно использовать и гриль: разогрейте гриль, установив решетку на расстоянии 15 см от источника тепла. Застелите противень фольгой. Проткните баклажаны вилкой со всех сторон и выложите ровным слоем на подготовленный противень. Запекайте под грилем, переворачивая каждые 20 минут, пока баклажаны не впитаются и не станут очень мягкими, примерно час. Обратите внимание, что кожура не почернеет и не обуглится.

Какая тахини лучше всего подходит для баба гануш?

Хотя вы можете использовать любую имеющуюся у вас тахини, мы рекомендуем  Soom , приготовленную из 100% молотых обжаренных семян кунжута. 

Баба Гануш

Ингредиенты

• 4 средних баклажана ( по 450 г каждый)

• 2 средних зубчика чеснока , натертых на терке ( 3/4 чайной ложки )

• 1/3 стакана хорошо перемешанной  тахини

• 1/4 стакана натурального йогурта из цельного молока

• 2 1/2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока (из 1 лимона), плюс еще по необходимости.

• 1/4 стакана оливкового масла первого отжима , плюс еще немного для поливки.

• 1 1/4 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по необходимости.

• 1/4 чайной ложки кайенского перца , плюс еще по вкусу.

• 1/4 стакана мелко нарезанной свежей  петрушки , плюс еще немного для украшения.

• 1 чайная ложка измельченного свежего орегано

Направления

1. Разогрейте гриль до средне-высокой температуры (200-230°C). Тщательно проткните баклажаны вилкой со всех сторон. Выложите баклажаны на смазанную маслом решетку в задней части гриля; готовьте без крышки, переворачивая примерно каждые 20 минут, пока баклажаны не станут очень мягкими, не размякнут, а кожура не покроется глубокими поджаристыми корочками и хрустящими белыми подгоревшими кусочками, от 1 часа до 1 часа 10 минут. Переложите баклажаны на разделочную доску и дайте им остыть 5 минут.

2. Поставьте мелкое сито над большой миской. Удалите плодоножку у каждого баклажана и выбросьте её. Разрежьте каждый баклажан вдоль пополам и аккуратно раздвиньте. Ложкой аккуратно выскребите мякоть баклажана. (Обязательно удалите тёмную мякоть, прилипшую к кожуре; это та самая ароматная мякоть, которая придаёт баклажанам копчёный вкус.) Выбросьте кожуру. Поместите мякоть баклажана в сито. Оставьте на 30 минут, периодически помешивая и слегка надавливая на баклажаны, чтобы удалить лишнюю жидкость. Переложите осушённые баклажаны на разделочную доску и мелко нарежьте.
   

3. Переложите баклажаны в большую миску и перемешайте с чесноком, тахини, йогуртом и лимонным соком до однородной массы; добавьте масло, соль и кайенский перец, помешивая до получения кремообразной консистенции. Добавьте петрушку и орегано. Попробуйте и добавьте еще соли и лимонного сока по вкусу. Переложите в миску; украсьте дополнительной петрушкой и сбрызните маслом. 

Сделайте заранее

Вы можете приготовить блюдо, следуя указаниям, до конца шага 2. Храните баклажаны в герметичном контейнере в холодильнике до 2 дней. В контейнере будет скапливаться вода, поэтому обязательно процедите баклажаны перед тем, как продолжить приготовление. Готовый баба гануш можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 5 дней. Перед подачей дайте ему нагреться до комнатной температуры и при необходимости приправьте.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Жарьте баклажаны на гриле без крышки — если накрыть гриль крышкой, особенно угольный, соус получится слишком дымным.
• После того как баклажаны сварятся и процедятся, их можно мелко нарезать ножом, чтобы в соусе остались кусочки с выраженной текстурой, или же измельчить в кухонном комбайне для получения более кремообразной консистенции.
• При приготовлении соуса добавляйте ингредиенты постепенно в указанном порядке, чтобы баба гануш не развалился. 

 https://www.foodandwine.com/baba-ganoush-8644652