Сливочная паста с лимоном и базиликом

Этот рецепт , адаптированный из книги Марка Ветри « The Pasta Book» , признанной лучшим новым шеф-поваром по версии журнала F&W в 1999 году и написанной в соавторстве с Дэвидом Йоахимом, сочетает в себе свежую магазинную тоннарелли с маслом, крахмальной водой, оставшейся после варки пасты, базиликом, лимонным соком, сыром пармезан и порванной прошутто. Щедрая порция мака добавляет легкий ореховый привкус и неожиданный хруст.

• Сливочное масло и крахмалистая жидкость, оставшаяся после варки макарон, позволяют получить шелковистый соус без использования жирных сливок.
• Лимонный сок и базилик придают блюду яркость, смягчая насыщенный вкус и добавляя свежести. Семена мака добавляют хрусткости к жевательной свежей пасте.
• Пармезан добавляют, сняв с огня, чтобы обеспечить гладкую, кремообразную консистенцию без комочков и крупинок. 

Этот рецепт пасты от известного филадельфийского шеф-повара и владельца ресторана Vetri Cucina Марка Ветри доказывает, что роскошную, достойную ресторана тарелку пасты можно приготовить всего из нескольких ингредиентов и нескольких проверенных техник. Рецепт, адаптированный из книги «The Pasta Book» , написанной в соавторстве с Дэвидом Йоахимом и признанной лучшим новым шеф-поваром 1999 года по версии журнала F&W, начинается со свежих, купленных в магазине тоннарелли – пасты с приятной упругой текстурой. Ее смешивают с маслом, крахмалистым бульоном от варки пасты, базиликом, лимонным соком, пармезаном, порванной прошутто и щепоткой мака, который придает неожиданный хруст и легкий ореховый привкус. Хотя прошутто и мак могут показаться необычным сочетанием, эта комбинация берет свое начало в Сан-Даниеле, горном городке в Италии, известном своей знаменитой вяленой ветчиной. Готовое блюдо получается шелковистым, ярким и очень ароматным, с соусом, который обволакивает пасту.

Несмотря на свою простоту, паста кажется многослойной и завершенной. Она отражает то, что делает кулинарную философию Ветри такой привлекательной: блюда, основанные на качественных ингредиентах, выглядят изысканно и в то же время уютно, одинаково хорошо подходят как для званого ужина, так и для домашнего ужина в будний день.

 Сливочная паста с лимоном и базиликом

Ингредиенты

• 3/4 стакана несоленого сливочного масла , нарезанного кусочками

• 1 фунт свежих макарон тоннарелли

• 1 стакан неплотно уложенных свежих  листьев базилика , плюс еще немного для украшения.

• 2 1/2 столовые ложки маковых семян

• 2 1/2 столовые ложки свежего лимонного сока , плюс еще по необходимости.

• 85 г мелко натертого  сыра пармезан (примерно 3/4 стакана ), плюс еще немного для украшения.

• 4 унции тонких ломтиков прошутто (примерно 4 унции ), разорванных на кусочки.

Направления

1. Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения на сильном огне.

2. Тем временем растопите сливочное масло в большой сковороде диаметром 30 см на среднем огне. Осторожно добавьте в сковороду 2 стакана горячей подсоленной воды. Доведите до кипения на сильном огне; варите, пока вода немного не загустеет, около 5 минут.

3. В большую кастрюлю положите макароны в кипящую воду и варите согласно инструкции на упаковке или до готовности, но чтобы они оставались слегка упругими, от 3 до 5 минут. С помощью щипцов переложите сваренные макароны прямо из кастрюли на сковороду. Сохраните жидкость, в которой варились макароны.

4. Добавьте в сковороду базилик, мак и лимонный сок; готовьте, помешивая, пока соус слегка не загустеет и не покроет пасту, 2-3 минуты. При необходимости добавьте еще жидкости, в которой варилась паста, чтобы получился жидкий сливочный соус. Добавьте еще лимонного сока по вкусу. Снимите с огня; добавьте пармезан и перемешивайте, пока паста и соус не соединятся и в сковороде останется совсем немного жидкости, около 1 минуты.

5. Разделите пасту на 4 порции. Аккуратно перемешайте прошутто с каждой порцией. Украсьте дополнительным пармезаном и базиликом; подавайте немедленно.

Заметки из дегустационной кухни журнала Food & Wine

• Для дополнительной хрусткости и более выраженного соленого вкуса обжарьте прошутто до хрустящей корочки.
• В конце добавьте горсть молодой рукколы или шпината для свежести и пикантности.

Этот рецепт разработан Марком Ветри; текст написан Энди Госнелл.

https://www.foodandwine.com/creamy-lemon-basil-pasta-11971176