Песто по-генуэзски (классический песто с базиликом)

В этом рецепте от шеф-поваров Via Carota Джоди Уильямс и Риты Соди для приготовления песто используется ступка и пестик: травы и орехи аккуратно измельчаются круговыми движениями, после чего постепенно добавляется оливковое масло. Этот традиционный метод позволяет ингредиентам раскрыть свой естественный аромат и создать однородную эмульсию, а базилик тщательно измельчается, извлекая из него ароматные эфирные масла. В результате получается исключительно сливочный песто с ярким, насыщенным базиликовым вкусом.

Песто по-генуэзски родом из Генуи, столицы Лигурии в Италии. Этот соус , являющийся краеугольным камнем лигурийской кухни, готовится путем измельчения базилика, чеснока, кедровых орехов и оливкового масла. В генуэзском песто обычно используют пармезан или пекорино романо, но можно также использовать их комбинацию.

Шеф-повара Джоди Уильямс и Рита Соди из ресторана Via Carota, поделившиеся этим рецептом, используют ступку и пестик для приготовления соуса, смешивая травы и орехи в ступке и растирая их круговыми движениями. Это помогает ингредиентам раскрыться перед медленным добавлением масла и способствует его эмульгированию с другими ингредиентами. Действие пестика также помогает тщательно измельчить базилик (в отличие от кухонного комбайна, который его рубит), способствуя высвобождению его ароматических масел. В результате получается песто с ярко выраженным базиликовым вкусом и восхитительно гладкой и кремовой текстурой.

Для приготовления можно использовать любую ступку и пестик, но Уильямс и Соди считают, что мраморная ступка и деревянный пестик лучше всего подходят для измельчения листьев базилика без чрезмерного повреждения. Гладкий, непористый мрамор позволяет легко смешивать жидкости и масла, а легкий пестик способствует аккуратному обращению с нежными травами. 

Этот песто можно подавать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике до трех дней. Чтобы предотвратить изменение цвета, мы рекомендуем перед хранением в холодильнике полить поверхность песто тонким слоем масла.

 Песто по-генуэзски (классический песто с базиликом)

Ингредиенты

• 3 чашки плотно утрамбованных свежих листьев базилика

• 1 большой зубчик чеснока

• 1/4 стакана слегка обжаренных кедровых орехов , плюс еще немного для подачи.

• 1/4 чайной ложки кошерной соли , плюс еще по вкусу.

• 85 г мелко натертого сыра Пармиджано-Реджано  или Пекорино Романо (примерно 3/4 стакана)

• 1/2–3 /4 стакана оливкового масла первого отжима , плюс еще по необходимости.

Направления

1. Промойте листья базилика и тщательно высушите на чистом кухонном полотенце. Удалите толстые стебли и разорвите листья на крупные кусочки.

2. Разотрите чеснок в мраморной ступке деревянным пестиком до состояния пасты. Добавьте кедровые орехи и измельчите их вместе с чесноком до образования пасты. Добавьте листья базилика, примерно по 1 стакану за раз, добавляя щепотку соли с каждой порцией (всего 1/4 чайной ложки), разминая и измельчая до состояния пасты. Добавьте сыр. Помешивая пестиком, постепенно вливайте 1/2 стакана оливкового масла в смесь, пока соус не станет кремообразным и эмульгированным. Добавьте еще масла по мере необходимости для достижения желаемой консистенции. Приправьте солью по вкусу.

3. Подавайте песто немедленно или храните в холодильнике (предварительно полив тонким слоем масла, чтобы предотвратить изменение цвета) в герметичном контейнере до 3 дней.

Сделайте заранее

Песто можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней.

Рецепт адаптирован из книги Via Carota: A Celebration of Seasonal Cooking Джоди Уильямс и Риты Соди.

https://www.foodandwine.com/pesto-genovese-7504392