Этот фрукт может сделать ваш недорогой стейк более нежным

Быстрое маринование киви в течение 15 минут может заметно улучшить вкус жестких, недорогих стейков.

• Зеленый киви содержит актинидин, природный фермент, способный размягчать мясо, расщепляя мышечные белки.
• Пятнадцатиминутная обработка киви сделала самый дешевый кусок стейка в моем продуктовом магазине, глазной отруб, заметно сочнее и нежнее, но это не улучшило качество более дорогого стейка из верхней части вырезки.
• Если оставить киви на огне слишком долго, ферменты могут слишком сильно разрушить мякоть, уменьшив сочность и придав ей неприятную текстуру.

Я люблю иногда побаловать себя стейком дома, например, на особый ужин или романтический вечер с мужем. Но поскольку цены на говядину растут уже несколько месяцев и не показывают признаков замедления , наши походы за стейками стали намного реже. Рибай, нью-йоркский стейк и филе просто больше не входят в наш регулярный рацион. 

Но недавно я вспомнил один приём, который использовал при разработке нашего классического рецепта говядины булгоги . Во время тестирования рецепта я сравнивал тонко нарезанный рибай (традиционный отруб) с более доступным по цене верхним сирлоином. Чтобы более дешёвый отруб соответствовал нежности рибая, я прибегнул к неожиданному ингредиенту: зелёному киви.

Во многих традиционных рецептах булгоги в качестве натурального размягчителя используется тертая азиатская груша, но поскольку это сезонный продукт, мне нужна была альтернатива на весь год. Зеленый киви содержит актинидин , природный фермент, который расщепляет мышечные волокна в мясе, делая более жесткие куски более нежными. Киви отлично подошел для тонко нарезанного булгоги. Поэтому я задумался: а может ли он улучшить вкус и обычного стейка?

Как я проводила тестирование

Чтобы это выяснить, я купил стейки из верхней части вырезки, которые стоили 13,99 долларов за фунт в местном супермаркете Publix. Для сравнения, рибай стоил 18,99 долларов за фунт, а нью-йоркский стейк — 21,99 долларов за фунт. Я протестировал четыре стейка: один без киви, один, маринованный с киви в течение 15 минут, один, маринованный в течение 30 минут, и один, маринованный в течение часа. 

Для каждого теста я натирала очищенный зеленый киви на мелкой терке, чтобы получилась мякоть, натирала ею обе стороны стейка, а затем соскребала ее перед приготовлением. После того, как я просушила стейки бумажным полотенцем, я приправила их солью и перцем и обжарила каждый в одной и той же чугунной сковороде на сильном огне до внутренней температуры 49°C. Я дала стейкам отдохнуть около 10 минут перед нарезкой.

Результаты оказались не такими, как я надеялся. В моем тесте явным победителем стал обычный стейк, приправленный только солью и перцем. Он был сочнее, говяжьего вкуса и приятнее на вкус, чем любой из стейков, обработанных киви. Стейк, мариновавшийся час, выглядел серым и почти тушился еще до того, как попал на сковороду, а все три стейка, обработанные киви, были суше и менее вкусными, чем немаринованный.

Так почему же маринад из киви сработал для булгоги, но не для целого стейка из вырезки? Тонкие ломтики булгоги позволяют ферменту размягчить почти весь кусок. В отличие от этого, целый стейк из верхней части вырезки настолько толстый, что фермент действует в основном на поверхности; кроме того, внутренняя часть стейка и так достаточно нежная, поэтому дополнительное размягчение ему не обязательно.

На этом этапе я был готов вообще отказаться от трюка с киви, по крайней мере, в отношении целых стейков. Но потом я задумался, не тестирую ли я его на неправильном куске. Верхняя часть вырезки и так довольно нежная. Возможно, ферментативная магия киви окажется более полезной на действительно жестком стейке.

Почему киви делает недорогой стейк более нежным

Я купила вырезку, один из самых постных и экономичных кусков мяса (в моём местном супермаркете Publix её не было, но я нашла её в Aldi по цене 7,99 доллара за фунт). На этот раз я пропустила часовой тест и сравнила всего три стейка: один без киви, один, маринованный с киви в течение 15 минут, и один, маринованный с киви в течение 30 минут.

Результаты этого теста изменили мое мнение. Стейк, мариновавшийся 15 минут, был заметно сочнее и нежнее, чем тот, который вообще не мариновался. Вариант, мариновавшийся 30 минут, был лишь немного нежнее, но уже начал терять свою сочность, что говорит о том, что даже дополнительные 15 минут были слишком долгими. (Ферменты в киви продолжают расщеплять белки с течением времени. Если оставить его на слишком долгое время, поверхность мяса может стать мягкой и потерять влагу.)

Так стоит ли натирать киви каждый стейк? Вероятно, нет. Если вы готовите нежный от природы кусок мяса, такой как рибай, стриплойн, филе или даже верхняя часть вырезки, я бы вообще отказался от киви. Эти стейки и так достаточно нежные (и к тому же довольно дорогие).

Но если вы пытаетесь сэкономить на продуктах, выбирая более жесткий и недорогой кусок мяса, например, вырезку, то короткий 15-минутный маринад в киви может заметно изменить ситуацию. Он не превратит дешевый стейк в филе-миньон, но может сделать недорогой, жесткий кусок мяса из жесткого приятным на вкус — и этого достаточно, чтобы включить стейки в свой регулярный рацион.

 https://www.foodandwine.com/fruit-trick-to-make-budget-steak-tender-12030822